Японская кухня всё больше покоряет сердца славян. Многие любители полакомиться суши и роллами время от времени наведываются в рестораны, где подают эти блюда, другие же готовят аппетитные закуски дома. Сейчас нет недостатка ни в чём – в супермаркетах легко найти нужные ингредиенты для суши – рис, уксус, нори и другие японские «штучки». Но что делать, если вы приступили к приготовлению роллов или суши и обнаружили, что в доме не оказалось рисового уксуса? Заменить бы его! Но чем? Может можно его сделать самостоятельно?
Что такое рисовый уксус ?
Это традиционная японская приправа, которая используется практически на каждом столе, придавая блюдам приятный мягкий кисло-сладкий вкус. Изготавливают её из сортов клейкой рисовой крупы. Вообще, существует не менее трёх разновидностей рисового уксуса, они различаются не только по цвету, но и степени насыщенности вкуса.
Чем заменить в домашних условиях уксус рисовый ?
Если японской приправы не нашлось в магазине, то можно выйти из положения, используя те продукты, которые дома есть. Давайте рассмотрим несколько вариантов, которые могут выручить вас в этой ситуации.
1. Если в доме есть виноградный уксус, то проблему можно считать решённой. Даже самый отъявленный гурман не всегда заметит подмену. Итак, возьмите 80 мл виноградного уксуса, вылейте его в эмалированную миску, включите самый маленький огонь. Добавьте в жидкость сахар (6 ст. л.) и соль (2 ч. л. без горки). Помешивайте маринад при нагревании до полного растворения ингредиентов, но не позволяйте жидкости дойти до кипения. После остывания продукт можно использовать.
2. Второй вариант, который способен выручить кулинара при отсутствии традиционного японского маринада, рассмотрим далее. Налейте в стакан 30 мл кипятка, растворите в нём 3 ч. л. сахара и 2 ч. л. соли. Когда жидкость немного остынет, влейте неё 20 мл яблочного уксуса и перемешайте маринад.
3. Если у вас есть соевый соус и самый обыкновенный уксус с концентрацией кислоты 6%, то смешайте оба ингредиента, взяв каждого по 25 мл. Добавьте в жидкость 10 г сахарного песка и растворите его.
4. Если уж совсем ничего не оказалось под рукой, кроме лимона, то и это не страшно. Отожмите 40 мл сока цитруса, разбавьте таким же количеством тёплой воды, добавьте 10 г сахара и 5 г соли, хорошо растворите сыпучие ингредиенты.
Как видите, можно заменить уксус доступными ингредиентами и сделать это очень просто, но если вы готовите суши и роллы часто, то почему бы не сделать натуральный японский маринад из риса впрок? Хотите узнать его рецепт?
Рисовый уксус – готовим дома
Ингредиенты , которые нам понадобятся: рис круглый – 200 г; вода (лучше взять кипячёную остуженную) – 250 мл; дрожжи сухие (на кончике ножа); сахарный песок – 100 г.
Итак, вам понадобится стеклянная ёмкость, в которую следует налить воду и отправить туда рисовую крупу. Оставьте её настаиваться в комнате 4 часа, после чего переместите миску в холодильник ещё на 12 часов. За это время рис отдаст воде все свои вяжущие вещества и тонкий аромат. При этом жидкость утратит прозрачность. Выждав необходимое время, процедите настой через чистую ткань. В результате вы должны слить около 250 мл рисовой воды. Если её немного меньше, просто долейте нужное количество воды.
Теперь нужно соорудить водяную баню и поставить в неё томиться наш будущий рисовый уксус, добавив в него сахарный песок. После закипания воды в нижней посуде засекаем 20 минут, рисовый отвар помешиваем до полного растворения крупинок сахара. Через 20 минут снимаем жидкость с огня и оставляем остывать. Когда отвар полностью охладится, переливаем его в чистую баночку, добавляем дрожжи. Затем тару нужно накрыть слоем марли.
В течение 6-7 дней будет происходить процесс брожения, участие кулинара здесь пока не понадобится. Через неделю проверьте, если на поверхности жидкости больше нет пузырьков воздуха, значит, ферментация полностью завершилась. Накройте банку крышкой и оставьте в тёмном месте на 3-4 недели. Спустя указанное время, рисовый уксус обязательно процеживают и доводят до кипения. Когда он остынет, продукт готов к употреблению.
Теперь у вас не осталось вопросов, относительно того, чем в домашних условиях заменить рисовый уксус, потому что вариантов на самом деле много. Но чтобы не возникало подобных проблем, стоит приготовить домашний рисовый уксус. Пусть это и займёт много времени, но зато в вашем распоряжении окажется натуральный продукт, причём, вам не придётся за него дорого платить. Поверьте, никто не отличит рисовый заменитель для суши собственного приготовления от магазинного соуса.
Получил известность в нашей стране благодаря растущей популярности японской кухни. Ведь именно данная специя используется в качестве уксуса для приготовления риса, входящего в состав роллов и суши.
Однако доступность азиатского су в настоящий момент не повсеместна и могут потребоваться способы заменить заморскую приправу аналогичными ингредиентами, без потери полезных качеств.
Поиск альтернативы – не бесполезное занятие по нескольким причинам:
- Большинство «запасных» рецептов базируются на иных разновидностях уксуса ( , и пр.), поэтому порцию необходимых аминокислот организм беспрепятственно получит.
- Вкусовые качества при замене одного вида на другой практически не меняются, если не превышать исходную концентрацию раствора. Азиатский су — мягкий и нейтральный, поэтому крепость альтернативных ингредиентов не должна быть выше 3%-4%.
- Рецепты-заменители, сохраняя особенности оригинала, добавляют в приправу новые вкусовые нотки и другие, важные для организма компоненты.
Существует множество интересных вариантов альтернативного способа приготовления этой приправы. Большинство из них легко сделать в домашних условиях без серьёзных финансовых затрат.
Чем заменить: рецепты из доступных продуктов
Арсенал заменителей хранится в каждом холодильнике или кухонном шкафу. К числу таких общедоступных продуктов относятся лимон, соевый соус, столовый уксус, имбирь и т.д.
Заправка из яблочного и винного уксуса
Несмотря на большое количество заменителей, самым вкусным для ценителей азиатской кухни по-прежнему остаётся домашний рисовый уксус или, «на скорую руку», покупной.
Это интересно! Производство и употребление рисового уксуса началось ещё две тысячи лет назад. Вопреки расхожему мнению, родиной этой приправы является не Япония, а Китай.
Рисовый уксус – необычный и своеобразный продукт, получивший широкое распространение в кулинарии, медицине и бьюти-индустрии. Он имеет богатую вековую историю и множество вариантов для замены. Важно, что большинство аналогов, наряду с оригиналом, оказывают благотворное влияние на организм, обеспечивая его аминокислотами и другими не менее полезными веществами.
В наше время очень популярны блюда японской кухни. Пообедать или поужинать суши или роллами стало в порядке вещей. Есть такая шутка, что приготовить суши дома – занятие не только увлекательное, но и «бюджетосберегающее» и «здоровьесохраняющее», поэтому уделим немного внимания важному компоненту при изготовлении суши - заправке для риса, для роллов и суши.
Зачем нужна рисовая заправка? Она придает и суши не только необходимый вкус, но и увеличивает клейкость, от того оно не развалятся.
Так как в рис при варке соль не добавляется, то рисовая заправка для суши содержит и соль, и сахар. Основную же роль в заправке для риса отводят уксусу. Рисовый уксус можно встретить в специализированных отделах магазинов, где продают и другие составляющие для суши. Но как поступить, если все-таки приобрести рисовый уксус не удалось. Чем можно его заменить?
Заменяют рисовый уксус обычно белым винным уксусом, виноградным уксусом, яблочным уксусом, или, на худой конец, столовым уксусом. Здесь необходимо правильно подобрать пропорции, чтобы не испортить вкус риса.
Можно попробовать готовые рецепты, а затем подкорректировать количество ингредиентов по вкусу.
Рецепт заправки с рисовым уксусом
Ингредиенты:
- рисовый уксус – 100 мл;
- сахар – 3 ч. ложки;
- соль – 1 ч. ложка.
Рецепт с яблочным уксусом
Ингредиенты:
- яблочный уксус – 2 ст. ложки;
- вода – 3 ст. ложки;
- сахар – 2 ч. ложки
- соль – 1 ч. ложка.
Рецепт с виноградным уксусом
Ингредиенты:
- виноградный уксус – 4 ст. ложки;
- сахар – 3 ч. ложки;
- соль – 1 ч. ложка.
Рецепт со столовым уксусом
Ингредиенты:
- столовый уксус 6% - 50 мл;
- соевый соус – 50 мл;
- сахар – 20 г.
Приготовление
Все вскипятим, и размешаем до полного растворения. Добавляем в рис в теплом виде. А если вы приготовили заправку впрок, то храните ее в холодильнике и перед употреблением подогревайте.
Рецепт приготовления рисового уксуса
Рисовый уксус можно при желании приготовить и самостоятельно. Если есть время и желание.
Ингредиенты:
- сахар;
- дрожжи;
- яичный белок.
Приготовление
Заливаем рис водой, и оставляем на ночь настаиваться. На следующий день воду сцеживаем, а на стакан настоя добавляем около 
180 г сахара. Ставим посуду на водяную баню и помешиваем, пока сахар не растворится, варим примерно минуть двадцать. Охлаждаем, переливаем в банку и на литр жидкости добавляем четверть столовой ложки дрожжей. Процесс ферментации займет около недели. Когда пузыри исчезнут совсем, переливаем в чистую банку. Настаиваем месяц.
Через месяц смесь процеживаем. Кипятим со взбитым сырым яичным белком (для очистки), и снова процеживаем.
Вот такой долгий путь, но зато настоящий рисовый уксус собственного приготовления всегда будет к вашим услугам.
С такой заправкой вам по плечу как приготовления классических , так и более сложных .
Рисовый уксус для суши – незаменимый компонент японской кухни: именно благодаря ему суши и роллы приобретают свой неповторимый аромат . Изобретённая в древнем Китае, эта приправа через некоторое время получила самое широкое распространение в странах Востока. На протяжении 12 веков рисовый уксус появлялся только на столах самых знатных особ , поскольку был очень дорогим продуктом.
В наши дни технология его производства была значительно упрощена, что сделало рисовый уксус весьма доступным и популярным продуктом китайской и японской кухни.
Изначально рисовый уксус использовался исключительно в качестве маринада для приготовления рыбы, поскольку благодаря его антибактериальному воздействию на человеческий организм удавалось оградить едоков от гельминтов и возбудителей опасных инфекций, содержащихся в сырой рыбе.
Помимо этого рисовый уксус используют:
- в качестве ароматизатора для риса;
- для придания крупе пластических свойств: именно под его воздействием рис становится более липким и хорошо держит приданную ему форму;
- для заправки всевозможных салатов и блюд из рыбы и птицы.
Разновидности уксуса для суши
Известно две разновидности рисового уксуса: китайский и японский . Китайский рисовый уксус имеет чуть большую остроту и лёгкую кислинку. Японский продукт отличается едва выраженным сладковатым вкусом.
Для приготовления роллов и суши лучше выбрать японскую разновидность уксуса, поскольку китайский вариант может внести дисгармонию, перебив тонкий вкус суши.
Чем заменить уксус для суши
Яблочный уксус
Если вам не удалось найти рисовый уксус в магазине, можно купить винный , яблочный или обычный (6%) столовый уксус. Но в этом случае применять его следует очень осторожно: в отличие от рисового, отличающегося особым мягким вкусом, столовые сорта уксуса, взятые в чрезмерном количестве, могут испортить изысканные суши и роллы .
Чтобы избежать ошибок и сделать полноценную замену рисовому уксусу , можно воспользоваться одним из приведённых ниже рецептов:
- Смешайте виноградный уксус (4 столовых ложки), сахар (3 чайных ложки) и соль (1 чайную ложку). Поставив ёмкость на слабый огонь, прогрейте смесь, пока соль и сахар не растворятся полностью. Категорически запрещается доводить её до кипения.
- Возьмите яблочный уксус (1 столовую ложку), сахар (1 чайную ложку), соль (1/2 чайной ложки) и горячую воду (1,5 столовых ложки). Перемешивайте все ингредиенты до полного распускания соли и сахара.
- Можно приготовить смесь из 50 мл обычного 6% столового уксуса (подойдут также белый винный или яблочный уксус), 20 г сахара и 50 мл соевого соуса. Сахар должен полностью раствориться, поэтому ингредиенты необходимо разогреть и тщательно перемешать.
Уксус, приготовленный подобным образом, ничем не уступает рисовому, просто добавлять его нужно в меньших количествах.
Вместо рисового уксуса для пропитки риса (отваренного для суши) можно использовать лимонный сок , разбавленный водой с добавлением капельки сахара. Данный вариант заправки максимально приближён к вкусу настоящего рисового уксуса, поэтому любителям домашних роллов следует взять этот рецепт на заметку.
Как приготовить уксус для суши
Предлагаем дальневосточный рецепт уксуса для суши , который был предложен японскими поварами, работавшими на Камчатке в начале 90-х годов.Ингредиенты:
- Рисовый уксус – 450 мл.
- Сахарный песок – 300 г.
- Соль – 80 г.
- Соус мирин – 50 мл.
- Адиномото (японский усилитель вкуса) – 5 г.
- Листья морской капусты (ламинарии) – 5 г.
Должно получиться приблизительно 870 мл готового продукта.
Приготовление:
Все компоненты будущего соуса помещают в глубокую ёмкость и ставят на слабый огонь, постоянно и непрерывно помешивая, чтобы не допустить пригорания сахарного песка. Подогревают смесь лишь для того, чтобы без остатка растворить соль и сахар . Доводить её до кипения нельзя!
Продукт можно считать готовым, если соль и сахар растворились, а жидкость стала совершенно прозрачной . В самом конце приготовления необходимо добавить листья ламинарии: в процессе настаивания она придаст соусу необходимый насыщенный вкус.
Минимальное время для настаивания суши-соуса – не менее 60 минут. После этого его можно использовать для приготовления пищи.
Соус, приготовленный по этому рецепту, не имеет срока годности. Хранить его можно при комнатной температуре, что избавит вас от ошибки, совершаемой неопытными кулинарами, которые заливают горячий рис холодным соусом, стоявшим в холодильнике.
Приготовление рисового уксуса в домашних условиях
У вас есть желание приготовить рисовый уксус своими силами? Сделать это совсем несложно.
Ингредиенты:
- Яблочный уксус (для роллов) – 2 столовых ложки.
- Сахар – 1,5 столовых ложки.
- Японский (круглый) рис – 2 столовых ложки.
- Соль – ½ ч. ложки.
Приготовление:
Смешать уксус, соль и сахар до полного растворения. Плоскую керамическую (или деревянную) тарелку сполоснуть холодной водой и выложить на неё уже отваренный рис. Полить рис полученной смесью и подлить небольшое количество крутого кипятка.
Осторожно, не приминая, перемешать рис при помощи деревянной лопатки. Остудить рис до 20 градусов, а затем переложить в специальную ёмкость с крышкой (набэ). Процесс естественного брожения займет от двух до трёх недель. Готовый уксус можно использовать для приготовления суши, роллов, заправки салатов.
8 апреля, 2017Вряд ли найдется хозяйка, которая хотя бы раз в жизни не попыталась приготовить что-то непривычное для своей семьи.
Если вы еще не успели совершить такой подвиг, приглашаю вас вместе со мной поинтересоваться способом приготовления заправки для суши.
Суши и роллы входят в нашу повседневную жизнь. Теперь больше не обязательно ходить в ресторан, чтобы попробовать эти блюда японской кухни. Все ингредиенты можно купить в магазине. Приготовленные дома роллы и суши ничем не хуже тех, что можно отведать в ресторанах. Но вот не всегда под рукой могут оказаться нужные продукты, например, рисовый уксус.
Чем заменить рисовый уксус или как его приготовить дома - вот о чем будет моя сегодняшняя статья.
Рис
Специальный рис для суши можно заменить обычным круглозернистым. Ни в коем случае не используем пропаренные сорта или рис в пакетиках. Из них получится красивый гарнир, но никак не клейкая рисовая масса для роллов.
Пропорции воды для приготовления 1 стакана риса:
- Рис, предварительно замоченный на 1-2 часа - 1:1;
- Сухое рисовое зерно - 1,5 стакана воды:1 стакан воды.
После закипания воды (понадобиться минут 10), огонь убавляем и варим так 15 минут. Крышку желательно не поднимать. По истечению времени огонь выключить и дать каше настояться 20-25 минут, открыв крышку.
Заправку к рису добавляем, когда и заправка, и рис немного подостынут.
Рисовый уксус
Этот ингредиент редко можно встретить на полках обычных магазинов по причине его высокой стоимости.
А может в вашем маленьком городке нет специализированных магазинов или вы редко бываете в огромных супермаркетах? Тогда вопрос о замене такого уксуса станет сразу же при первом желании приготовить экзотическое блюдо.
В подобных случаях наши хозяйки научились заменять рисовый уксус и щедро делятся рецептами на форумах или блогах. Правда, вкус приготовленного риса немного будет отличаться, но мы же только учимся и да простят нас японцы!
Альтернативная заправка для риса
Для приготовления альтернативной заправки риса нам может пригодиться яблочный, винный или виноградный белый уксус. Эти виды уксусной эссенции вполне доступны и являются бюджетными в сравнении с рисовой.
✔ Используем красный виноградный уксус
Второе название - винный уксус. Противопоказанием к его применению может быть повышенная кислотность желудка или аллергия на виноград.
Очень часто дома вместо винного уксуса используют старое красное вино.
- 3 ч.л. сахара
- 1 ч.л. соли
- 4 ст.л. виноградного уксуса
Подготовленные ингредиенты помещаем в эмалированную посуду и доводим до кипения. Закипеть заправка не должна. Признаком готовности служит полное растворение сахара и соли.
✔ Яблочный уксус
Эта разновидность уксусной эссенции является одной из самых качественных, имея за спиной большой список полезных свойств. Получают его путем брожения сладких яблок и яблочного вина, что делает его вкус намного мягче обычного столового уксуса.
- 1 ч.л. сахара
- 0,5 ч.л. соли
- 1 ст. л. яблочного уксуса
- 1 ст.л. кипяченой воды
Приготовление аналогично предыдущему рецепту. Готовность определяется так же по растворению сухих веществ.
✔ Белый виноградный уксус
Если нет никаких противопоказаний к употреблению уксуса, то можно попробовать обычный столовый 6% или белый винный. Рецепт приготовления аналогичен тому, где использовалась красная виноградная настойка.
Можно также скомбинировать уксус с соевым соусом, который придаст особую изюминку пропитке.
- 1 ст. л. сахара
- 2,5 ст. л. соевого соуса
- 2,5 ст.л. столового или винного белого уксуса
Все ингредиенты нагреть до растворения сахара.
✔ Используем лимонный сок
Хорошим вариантом для пропитки риса станет лимонный сок. Дело в том, что рисовый уксус имеет очень мягкий вкус, который трудно воспроизвести. Лимонный сок, разведенный с небольшим количеством сахара, вполне может заменить его. Разницу во вкусе очень редко кто сможет отличить.
- 2 ст. л. кипяченой теплой воды
- 2 ст.л. лимонного сока
- 1 ч. л. сахара
- 0,5 ч.л. соли
Все смешиваем до растворения сахара и соли. Ни в коем случае не даем смеси закипеть.
✔ Если есть нори
Если на кухне есть водоросли (только не ламинария, иначе получим заправку с горьким вкусом), можно получить почти японский вариант заправки.
- 2,5 ст. л. любого уксуса (столовый, винный, яблочный)
- 2,5 ст.л. сахара
- 0,5 ч.л. соли
- 1 листок нори
Все ингредиенты кроме водорослей нагреваем до растворения и только потом добавляем нори. Водорослей можно взять больше - вместо одного листа 2. Водоросли покрошить и взбить смесь до однородности.
Что не стоит использовать
Опытные повара для приготовления рисового уксуса категорично против использования бальзамического уксуса. Последний имеет яркий, специфический вкус, настоянный на букете трав. Он полностью способен изменить вкус риса, который должен иметь лишь оттенок кислинки.
Привычные для наших кухонь столовый 9% или 6% уксусы применяем лишь в крайнем случае.
Домашний рисовый уксус
Если вы уже научились готовить суши дома и решили, что они станут частым гостем в вашем меню, не стоит применять заменители заправок. Предлагаю сделать заправку для риса впрок.
Для приготовления настоящего рисового уксуса в домашних условиях нам понадобиться:
- 1 стакан круглозернистого риса
- 250 мл воды
- 4 ст.л. сахара
- Сухие дрожжи - 1/3 чайной ложки
Рис всыпаем в лоток или литровую стеклянную емкость и заливаем водой.
Даем ему постоять 4 часа при комнатной температуре, затем отправляем настаиваться в холодильник на ночь.
Утром, не выжимая набухший рис, процеживаем его через чистую ткань. Раствора должно получиться стакан, если будет меньше, доливаем теплой кипяченой водой до полной емкости.
В полученный раствор добавляем сахар и растворяем его, помешивая все деревянной ложкой.
Рисовый сироп ставим на водяную баню на 20 минут. Отсчет времени ведем от момента, когда вода под сиропом закипит.
Охлаждаем раствор, добавляем дрожжи и ставим его бродить в стеклянной банке на неделю. Верх тары накрываем чистой марлей, давая тем самим доступ воздуха, который нужен для жизнедеятельности дрожжевых бактерий.
После того, как раствор перестанет пузыриться (процесс ферментации будет окончен), даем рисово-сахарному раствору настояться еще месяц.
После указанного времени полученную смесь опять фильтруем через марлю и кипятим. Не надо пугаться, если уксус получиться мутным - это нормальное его состояние. Если есть желание, то можно осветлить раствор, добавив при кипячении в него взбитый яичный белок.
Процесс осветления потребует еще одной фильтрации, после чего переливаем домашний рисовый уксус в бутылку из темного стекла и храним в холодильнике.
Как добавлять рисовый уксус к готовому рису
После того, как мы сделали заправку к рису и сварили рис, самое время их соединить. Как это сделать правильно?
- Для того чтобы соединить заправку и рис используем деревянную ложку и посуду.
- Рис выкладываем в деревянную кадку, поливаем заправкой и перемешиваем деревянной лопаткой или ложкой.
- Перемешивать надо аккуратно, перемещая верхний слой риса вниз. Интенсивное помешивание превратит рис в непонятную кашу.
После подготовки риса и заправки, можно приниматься за приготовление роллов. А рассказ о том, как завернуть суши и что использовать для начинки, то уже тема совсем другой статьи.
Надеюсь, что эта подборка секретов для приготовления риса и рисового уксуса поможет вам удачно приготовить суши.
Даже если придется заменить редкие ингредиенты, пусть ваши роллы радуют домочадцев и станут очередной покоренной вершиной кулинарного искусства!