Сумах – специя, которая не очень хорошо известна в нашей стране, и которую не так часто применяют у нас в кулинарии в домашних условиях. И напрасно. Так как она и вкусная, и полезная, и даже худеть помогает.
Что это такое?
Измельченные ягоды растения рода Rhus — вот что это за специя такая сумах, или сумак. Род Rhus включает в себя около 250 видов кустарников и небольших древесных растений.
Представители рода произрастают по всему земному шару, но наиболее часто встречаются в Восточной Азии, Африке и Северной Америке. Однако плоды лишь одного единственного вида – сумаха дубильного () – это то, из чего делают специю. Остальные представители рода несъедобны.
Цветы , а затем и его ягоды собраны в большие ярко-красные соцветия (показаны на фото).
Специя имеет неожиданный – острый и в то же время фруктовый – вкус, напоминающий лимон. Её активно используют в традиционной кухне стран Ближнего Востока.
Полезные свойства
Помимо того, что приправа сумах способна придать блюдо необычный вкус и аромат, она обладает многими лечебными свойствами для здоровья человека.
Объясняется сей замечательный факт просто. В пряности много витамина С, а также антиоксидантов группы полифенолов и флавоноидов (галловой кислоты, метилгаллата, каемпферола, кверцетина). Присутствуют в приправе и танины – вещества, обладающие обеззараживающим и противовоспалительным влиянием.
Вот некоторые из полезных свойств сумаха для здоровья человека.
- Профилактика диабета . Актуальные научные данные говорят о том, что регулярное употребление пряности сумах приводит к снижению уровня сахара в крови на 13%. Но только в тех случаях, когда это необходимо. Кроме того, специя полезна для лечения резистентности к инсулину, которая является основной причиной развития сахарного диабета 2-го типа и ожирения.
- Предупреждение атеросклероза . Не так давно были получены данные о том, приправа помогает снижать уровень триглицеридов и липопротеинов низкой плотности. Положительные результаты пока получены только в исследованиях на животных. Но есть все основания думать, что они будут подтверждены и в клинических испытаниях.
- Антиоксидативная активность . Сумах является мощным антиоксидантом, который защищает клетки человека от пагубного воздействия на них свободных радикалов. Поскольку повреждение мембран, генетического аппарата и органелл клеток свободными радикалами лежит в основе большинства тяжелых заболеваний от рака до артрита, можно утверждать, что специя помогает улучшить здоровье человека в целом, продлить жизнь.
- Сохранение плотности костей . В исследованиях на животных было показано, что сумах, по-видимому, обладает специфической пользой для женщин. Так как помогает предотвратить развитие остеопороза путем изменения активности некоторых белков, принимающих участие в метаболизме костной ткани.
- Уменьшение болей в мышцах . Приправа сумах нашла применение в . Доказано, что она способна снижать болевые ощущения в мышцах после интенсивных аэробных нагрузок.
Как влияет на похудение?
Исключительно положительно, как и большинство других специй.
У сумаха есть несколько свойств, делающих его полезным для снижения веса.
- Способность уменьшать резистентность к инсулину. Это необычайно важно для похудения, так как низкая чувствительность к инсулину ведет не только к сахарному диабету, но и к ускоренному формированию лишних жировых отложений, особенно в абдоминальной области. То есть без нормализации чувствительности организма к инсулину невозможно. И сумах помогает это сделать.
- Поскольку приправа наполнена антиоксидантами, она борется с воспалительными процессами. Согласно актуальным научным сведениям, в организме всех людей, имеющих значительный вес, протекает множество хронических воспалительных реакций, которые мешают худеть и способствуют дальнейшему набору массы тела.
- Сумах уменьшает выработку поджелудочной железой фермента липазы, который необходим для расщепления жиров пищи. Из лишь частично переваренных жиров в организм человека поступает меньше калорий, чем из тех, что были усвоены полностью.
К ак используют в кулинарии?
В кулинарии приправу сумах используют очень широко. Вот только несколько из возможных методов ее применения.
- Замена уксуса или лимонного сока в маринаде для мясных блюд. Специю размешивают в воде и добавляют вместо сока. Это дает возможность не только создать оригинальный по вкусу маринад, но и уберечь мяса от заражения болезнетворными микроорганизмами.
- Если вы не маринуете мясо, а сразу жарите его, специей можно просто натереть кусок. Как солью.
- Сумах употребляют вместе с блюдами из жаренных или тушеных овощей. Причем добавлять его можно как в процессе приготовления, так и присыпать кушанье непосредственно перед подачей на стол.
- Пряность используют вместо лимона в блюдах из морепродуктов, например, с креветками, красной рыбой, кальмарами. Так же, как и с овощами, добавлять приправу можно или в процессе приготовления пищи, или уже к столу.
- В арабских странах сумахом обязательно присыпают хумус перед подачей на стол. Даже считается, что отчасти объясняется присутствием в нем этой пряности.
- Специя хорошо сочетается не только с , но и с любыми другими бобовыми культурами. Поэтому ее активно добавляют в любые блюда из бобовых, будь то супы, рагу, салаты и др. Класть можно и на этапе приготовления, и присыпать непосредственно перед едой.
- Сумах находит применение и в блюдах из макарон. Если вы сами делаете лапшовое тесто, то можете смело добавлять в него эту пряность. Если варите уже готовые изделия, присыпьте их в тарелке.
- Помимо лапшового теста, пряность хорошо сочетается и с выпечкой. Особенно с хлебом. На Ближнем Востоке сумах часто используют при выпечке традиционного хлеба.
- В США популярностью пользуется добавление специи при жарке попкорна. Так это лакомство становится и более вкусным, и более полезным.
Кроме того, сумах является центральным ингредиентом в смеси специй заатар, куда помимо него входят смена кунжута, тимьян, а иногда и некоторые другие компоненты.
Каков возможный вред?
Приправа сумах обычно переносится хорошо при ее применении просто в кулинарии, а не приеме в больших количествах в качестве лекарства. Это делать не рекомендуется.
- В редких случаях на специю может быть аллергия, вероятность развития которой выше у тех людей, у кого есть аллергия на манго и кешью.
- Поскольку сумах довольно эффективно помогает худеть, на него не стоит налегать тем, кто стремится .
- Специю не рекомендовано употреблять диабетикам одновременно с приемом антидиабетических средств, так как существует опасность гипогликемии. Включать в рацион питания можно только с разрешения лечащего врача.
Заключение
Сумах – необычная специя, вкус которой одновременно и острый, и фруктовый. Эта пряность даже может заменять собой лимон в некоторых рецептах.
Получают приправу из ягод растения с большими ярко-красными соцветиями.
В сумахе присутствует много биоактивных соединений, благодаря которым он оказывает положительное влияние на здоровье человека.
Специя помогает худеть и поддерживать нормальный уровень сахара в крови, защищает от рака, атеросклероза, болезней опорно-двигательного аппарата.
В самом названии этого дерева слышится легкое придыхание экзотических стран. Произрастает оно во многих частях света. Немного похожее на пальму с пышной кроной и раскидистыми ветвями это дерево можно увидеть на каменистых почвах Северной Америки, в Азии, Африке и даже в Европе.
Из 250 видов растений семейства Сумаховые в условиях средней полосы России прижился только один вид - сумах пушистый. В более южных регионах России, на склонах гор Крыма и Кавказа, можно встретить и другие виды этого дерева. В высоту оно может достигать от 3 до 10 метров.
Своими раскидистыми ветвями растение занимает большие площади. Перистые листья почти полуметровой длины имеют по 30 и больше продолговатых округлых листочков в среднем по 10 см каждый.
Цветы сумаха – конусовидные метелки, густо собранные в тугие пучки.
Дерево листопадное, двуполое. Женские деревья имеют пестичные цветы насыщенных красно-коричневых тонов. У мужских растительных особей тычиночные цветочки окрашены в более скромные желто-зеленые оттенки.
Осенью густые метелочки дают плоды – маленькие красные костянки. Листва осенней порой обретает роскошную палитру цветов от нежно-оранжевого до густо-кровавого цвета. Очень часто сумах культивируется как декоративное растение, придавая ландшафтному дизайну экзотическую оригинальность.
Виды и формы сумаха
Из всех имеющихся видов наибольшую известность имеют лишь некоторые виды дерева: сумах оленерогий, сумах ароматный, сумах голый.
Сумах оленерогий — популярен на юге Росии
Его еще называют сумах уксусный и сумах пушистый. Он выгодно отличается от других видов растений этого семейства. Своим роскошным нарядом, словно броским парадным мундиром, он привлекает восхищенные взоры окружающих.
Раскидистая импозантная листва делает его похожим на пальму, а рубиновые свечи метелок-соцветий и осенний окрас листвы, вобравшей в себя палитру цветов от золотистого до буйно-фиолетового цвета, заставляют прохожих любоваться диковинным созданием природы, позабыв обо всем.
Названию «оленерогий» этот вид сумаха обязан своим раскидистым ветвям, напоминающим оленьи рога. Еще одно название – «уксусное дерево», растение получило благодаря наличию дубильных веществ (таннидов), которые наделяют его листься кисловатым привкусом.
По формам своих листьев сумах оленерогий бывает с кружевными рассеченными листочками (dissecta) и ланцетными глубокозубчатыми (laciniata). Деревья с рассеченными листьями имеют менее яркую окраску с преобладанием желтых тонов. Внешне такие деревья напоминают древовидный папоротник. У ланцетного вида дольки листьев тоньше и с более глубокими зубчиками.
Сумах ароматный — имеет еще одно наименование – сумах душистый
Встречается на песчаных или каменистых почвах на востоке Северной Америки. В России произрастает на юге.
Этот вид сумаха не высокий, представляет собой ползучий кустарник высотой 2-3 метра. В средних широтах не достигает даже 1 метра. Образует много коричневых побегов со своеобразным запахом, за что и получил свое название.
В июне выпускает свои желто-оранжевые метелкообразные цветы длиной 20 см. К осени дает плоды – небольшие костянки желтовато-красной окраски. Формой четко очерченных листочков напоминает акацию, и цветом алеющих среди листвы ягод-костянок – рябину. Своим цветением радует садоводов после 5 лет от года посадки.
Сумах голый — может расти как куст или как дерево
Украшен сложными перистыми листьями, достигающими длины 50 см. Листья состоят из крупных ланцетных долей длиной до 12 см. Поверхность листьев темно-зеленая, снизу – голубоватая.
Пока растение молодое, его покрывает легкий пушок. Побеги этого вида сумаха голые, не опушенные. Алые женские цветки его собраны плотной пирамидкой. Мужские белесо-желтые цветочки расположены на ветвях в рыхлых метелочках. Плоды растения, покрытые красноватой щетинкой, созревают в ноябре.
Сумах голый любит солнечные безветренные места. Способен плодоносить 6 лет. Во всей своей красе растение предстает осенью, когда его листва, пропитанная солнечными лучами, начинает полыхать красками в диапазоне от бледно-желтого до жгуче-рубинового цвета.
Сумах ядовитый
Среди сотней видов сумаха, культивируемых как декоративные украшения для ландшафтного дизайна и известных своими полезными свойствами, имеются далеко не безобидные растения. Имея дело с этими экзотическими красавцами, следует знать, что отдельные виды бывают очень ядовиты. Свой агрессивный характер они проявляют даже при случайном контакте с человеком, оставляя на его коже болезненные ожоги.
Такие растения выделяют в особую группу семейства сумаховых, которая называется Таксикодендрон. Сумах ядовитый – это дикорастущий кустарник. В своих листьях содержит сикодендродовую кислоту - токсикодендрин. Попадая на кожу, она вызывает ожоги, похожие на экзему. Воспаление происходит не в момент контакта растения с кожей, а спустя несколько часов или даже дней.
Сумах — польза и вред
Как любой дар природы, растение содержит витамины и биологически активные соединения, яблочную, янтарную, винную и лимонную кислоту. Благодаря такому богатому содержимому сумах обладает ценными качествами, поставленными на службу человечеству.
Еще в средние века были отмечены его широкие возможности во многих сферах человеческой деятельности. Особую популярность, почет и признание сумах получил за свои полезные свойства, основными из которых являются:
Противовоспалительные;
противогрибковые и противомикробные;
антиоксидантные;
мочегонные;
профилактика сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов;
борется с сальмонеллой;
помогает при нарушениях работы кишечника;
содействует в борьбе с диабетом и ожирением:
является ценным источником витамина С, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ.
К вредным свойствам растения можно отнести следующие:
* повышает свертываемость крови, если использовать сумах, как пряность, в больших дозах;
* может быть опасен для лиц, имеющих проблемы с желудком, т.к. имеет в своем составе большое количество кислот;
* встречаются ядовитые виды растения, оставляющие на теле человека ожоги.
Как растет сумах, можно ли вырастить его дома?
Чудесный представитель экзотических стран сумах оленерогий успешно произрастает и в средних широтах России. Своим присутствием растение способно сказочно преобразить любой земельный участок. Осенней порой сумах оживляет пейзаж фантастически яркими красками своей пышной кроны. Да и зимой он выглядит не менее эффектно.
В холодные зимние месяцы дерево расстается со своей листвой, но на раскидистых его ветвях сохраняются пышные соцветия, устремленные ввысь длинными темно-красными стрелами. Его причудливо изогнутые ветки контрастируют с белым покрывалом земли, приковывая к себе завороженные взгляды. Редкий садовод-любитель (если он настоящий ценитель растительных диковинок) откажется от возможности иметь на своем участке такую сказочную красоту.
Вырастить самостоятельно сумах оленерогий не так уж и сложно, как это может показаться судя по его изнеженно-импозантному виду.
Посадка корневыми отростками, саженцами
Самый простой и надежный способ посадки – корневыми отростками. Саженцы высаживают весной в марте или осенью. Посадочный материал должен быть в возрасте 2-3 года. Сумах – растение двудомное, следовательно, для успешного роста и развития необходимо сажать 2 экземпляра – мужской и женский.
Размножение семенами
Можно размножать сумах и семенами, но в этом случае необходимо придерживаться некоторых правил. Прежде всего, чтобы дать возможность семенам прорасти, их надо в течении 50 минут обработать в концентрированной серной кислоте. И это еще не все. Вымоченные в кислоте семена ошпаривают кипятком и лишь после этого сажают в грунт. Такая мера позволит получить быстрые и дружные всходы примерно дней через 20-30. Если сажать без такой обработки, то лишь единичные всходы смогут увидеть свет.
Сумах оленерогий хорошо приживается на сухих, хорошо дреннированных почвах. Он устойчив к зимним холодам, но любит безветренные места, хорошо освещаемые солнцем. Корневую систему сумаха на зиму необходимо укрывать слоем сухих листьев или торфом. Наземная часть растения в сильные морозы вымерзет, но растение живучее и способно за себя побороться. В июне оно пускает из спящих почек новые побеги.
Есть один небольшой минус в особенностях его роста и развития: сумах очень уж интенсивно пускает побеги из корней. Если упустить момент и не скосить их вместе с травой, пока они совсем маленькие, то в скором времени их придется выкорчевывать в большим трудом.
Простые правила, которых следует придерживаться при посадке сумаха оленерогого:
Размножение корневыми отпрысками более эффективно;
сажать весной или осенью;
растение двудомное, поэтому сажать в двух экземплярах;
предпочитает хорошо дреннированные почвы;
устойчив к заморозкам, но любит безветренные и солнечные места;
на зиму корневую систему надо мульчировать;
своевременно избавляться от многочисленных побегов.
Применение сумаха в различных областях
Полезные свойства растения, особенно его маленьких ягодок-костянок, нашли себе широкое применение в быту человека. Семена, ветки, листья и даже кора дерева являются настоящим кладезем витаминов и полезных биологических компонентов. При грамотном и умелом использовании сумах может не только радовать окружающих своей тонкой восточной красотой, но и приносить пользу в качестве лекарственных и косметических средств, служить украшением кулинарных блюд и являться полезной добавкой в рационе человека.
В кулинарии
В Восточных странах растение известно, прежде всего, как уникальная пряность.
Аромат ее выражен не ярко, но насыщенный рубиновый цвет, нежная кислинка и легкий вяжущий эффект с лихвой компенсируют этот недостаток.
Плов, приправленный сумахом
Для приготовления требуется:
- 500 гр говядины
- 300 гр риса
- 1 средняя луковичка
- 100 гр сливочного масла и немного растительного (для обжарки лука)
- Молотый сумах, черный перец и соль – по вкусу.
Приготовление:
- Говядину, порезанную небольшими кусочками, обжарить в топленом сливочном масле.
- Отдельно в растительном масле спассеровать лук.
- Слоями в кастрюлю сложить обжаренное мясо, лук, специи.
- Залить литром кипяченой воды, перемешать, варить на слабом огне примерно 1 час.
- Тем временем подготовить рис. Промытые зерна отварить в подсоленной воде. Выложить их на блюдо.
- Сверху на рис разложить кусочки готового мяса.
- Содержимое блюда полить соусом, в котором тушилось мясо.
Салат с креветками и апельсином
Необходимый набор продуктов:
- 1 апельсин,
- небольшая красная луковица,
- отварные креветки (количество по желанию),
- оливкое масло для поливки готового салата,
- молотый сумах,
- кайенский перец,
- морская соль – по вкусу.
Приготовление:
- Апельсин очистить от кожуры и перегородок.
- Луковицу нашинковать.
- На блюдо выложить сначала одну часть лука, на него уложить креветки. Присыпать их оставшейся частью лука, сверху – приправами.
- Полить салат оливковым маслом. Украсить готовое блюдо дольками апельсина.
Соус из сумаха
Для приготовления достаточно взять любой йогурт и смешать его с молотыми ягодами сумаха.
В таком простом составе соус отлично подходит к шашлыкам, плову, кебабу. Он способен придать любому блюду пикантный заключительный вкусовой аккорд.
Приобретая специю через торговую сеть или иным путем, следует помнить о том, что ее качество зависит от цветовой насыщенности. Чем более плотный бардовый оттенок имеет специя, тем она качественнее.
В медицине
Свое применение сумах нашел и в медицине. Некоторые его виды (в данном случае речь пойдет о сумахе дубильном) активно используются для лечения и профилактики многих заболеваний.
Сумах дубильный хорошо зарекомендовал себя как ценное лекарственное растение. Он еще известен миру как «кожевенное дерево». В листьях и молодых побегах этого вида имеются дубильные вещества, танины, флавониды, витамины. Для получения важного лекарственного сырья их лучше собирать в самом начале цветения.
Все вещества, которые при соответствующей обработке можно получить из листьев и побегов дерева, имеют ряд ценных свойств:
Вяжущее;
кровоостанавливающее;
мочегонное;
противовоспалительное;
антисептическое;
ранозаживляющее.
Используют сумах при параличах, тошноте, заболеваниях желчного пузыря и желудочно-кишечного тракта, потливости ног, ожогах, кровоточивости десен. Для лечения из разных частей растения делаются настойки, отвары, водные вытяжки, порошки.
- Водный настой изготавливают из измельченных листьев и ветвей.
- Горсть сырья заливают литром кипятка и дают настояться 3-4 часа. Полощут полученным средством ротовую полость при воспалении. Из настоя можно приготавливать мази для лечения ожогов и пролежней.
- Порошок из плодов поможет при дизентерии и как жаропонижающее средство.
- Сами ягоды можно использовать в виде припарок. Они эффективны при лечении опухолей.
- Настой семян возбуждает аппетит, помогает утолить жажду. Настой, а так же жареные и измельченные семена помогают лечить гонорею и холеру.
Настой из листьев сумаха
Для приготовления достаточно 1 чайной ложки свежих листьев, которые заливают стаканом кипятка. Дать средству настояться и процедить. Принимать по одной столовой ложке настойки по 3-4 раза в день за полчаса до еды.
Такое лекарство положительно сказывается на состоянии больного при сахарном диабете в начальной стадии. Помогает при истощении, ревматизме и подагре.
Задолго до знакомства европейцев с этим удивительным растением индейцы умело использовали его ценные качества. Они делали из плодов сумаха бодрящий напиток, укрепляющий иммунитет и жизненные силы. С течением времени рецепт напитка претерпел некоторые изменения, но и в составе с современными компонентами его ценность неоспорима. Особой популярностью пользуется энергетический сироп, на основе которого затем делаются напитки, коктейли и соусы. Его можно делать самостоятельно.
Энергетический сироп из сумаха
На одну часть ягод берутся две части воды, где уже предварительно растворен сахар. Воду кипятят и засыпают в нее сумах. Под крышкой на медленном огне томят не более 5 минут. Дать сиропу остыть и процедить. Хранить в прохладном месте.
На основе растения в настоящее время фармацевтической промышленностью производятся препараты:
Танин — помогает при воспалениях полости рта. Облегчает состояние больного при наличии на коже язв, пролежней, ожогов. Используется для промывания желудка при отравлениях;
Нео-Анузол — свечи от геморроя. Обладают подсушивающим свойством. Обезболивают и оказывают противовоспалительное действие.
Жидкость Новикова – удобна и эффективна для обработки небольших ран и трещин. Создает на коже защитное эластичное покрытие;
Танальбин – противопоносное, антидизентерийное средство;
Тансал – антисептическое средство с вяжущим эффектом. Помогает при расстройствах желудка, диарее;
Флакумин – спазмолитическое средство. Содействует оттоку желчи из желчного пузыря.
В косметике
В косметике сумах не столь популярен, как в медицине и кулинарии, но тем не менее и в этой сфере он нашел свою нишу.
- Женщины Востока издавна применяют его для окрашивая волос в более насыщенные темные тона.
- Отвар растения помогает бороться с себорейными дерматитами, улучшает состояние кожи лица, пораженную жирной себореей.
Для приготовления отвара воду и плоды берут в пропорции 10:100. Содержимое кипятят несколько минут, затем дают настояться. Процеженный отвар применяют в виде, полосканий, компрессов, примочек и для ванн.
В промышленности
Еще одно ценное свойство сумаха нашло промышленное применение для процесса покраски тканей и кожи.
Один из его видов – сумах дубильный – содержит в листьях, коре, стеблях и корнях дубильные вещества и танин. Они позволяют получить методом переработки разных частей растения богатую палитру красок от светло-зеленого до густо-коричневого цвета, устойчивых к воздействиям воздуха и воды.
В текстильном производстве краской из сумаха окрашиваются шерсть и шелк, а так же изготовливаются чернила.
Кроме того, танины используются для дубления кож. Они придают им мягкость, прочность и гибкость.
В ботанике название «сумах» объединяет более двух сотен видов кустарников и невысоких деревьев. Плоды одного из этих видов на Востоке применяются в качестве специи, которую также называют «сумак».
В других языках название этого растения звучит так:
- немецкий – Gerbersumach, Färberbaum, Sizilianischer Sumach;
- английский – sumac, Sicilian sumac;
- французский – sumac.
Внешний вид
Сумаховое дерево – это небольшое, вечнозеленое растение, высота которого редко превышает 3 метра. Листья у него длинные, с зубчатым краем. Многочисленные мелкие цветки белого или светло-зеленого цвета собраны в соцветия, образующие пушистые метелки. Когда растение отцветает, созревают ягоды, из которых впоследствии и производится специя.
Виды
Всего в научной литературе описано около 250 видов сумаха, среди которых наиболее распространенными являются:
- сумах китайский;
- сумах дубильный;
- сумах оленерогий.
Эти сорта могут произрастать на южных территориях России.
Сумах дубильный - лекарственное растение
Сумах оленерогий часто выращивают в декоративных целях
Где растет?
Сумах распространен практически по всему миру, но наибольшее количество видов этого растения произрастает в южноафриканских странах. Сумах можно встретить в южной части России, а также в Крыму и на Кавказе. Родиной сумахового дерева, из плодов которого производят пряность, считается Средиземноморье.
На Средиземноморье сумах очень распространен
Способ изготовления специи
Специю производят из плодов растения, которые представляют собой небольшие красные ягоды (костянки). Когда ягоды созревают, их собирают, моют и сушат. Сушеные ягоды смалывают в порошок. Иногда в готовую специю добавляют соль.
Где и как выбрать?
Сумах обычно продается на рынке или в магазинах, торгующими восточными товарами, в том числе, и специями. Качественный сумах – однородного помола, не содержит мусора и осколков косточек. Цвет специи должен быть не слишком ярким и не слишком светлым. «Правильный» сумах – рубинового или бордового оттенка и имеет слабый запах кислых фруктов.
Чем насыщеннее цвет молотого сумаха, тем качественнее специя
Характеристики
- красновато-бордовый цвет;
- кисловатый, вяжущий вкус;
- очень слабый, чуть кислый аромат.
Пищевая ценность и калорийность
Пищевая ценность и калорийность в 100 граммах сухой специи
Больше информации о сумахе и его свойствах, вы можете узнать из отрывка передачи "1000 и одна специя Шехерезады"
Химический состав
В химический состав листьев сумаха, входят витамины группы В, микро- и макроэлементы, яблочная, янтарная, винная и лимонная кислота.
Полезные свойства
- обладает противовоспалительным действием;
- борется с грибковыми инфекциями;
- является ценным источником витамина С, омега-3 жирных кислот и дубильных веществ;
- оказывает антиоксидантное действие;
- производит противомикробный эффект;
- является мочегонным препаратом;
- регулирует деятельность кишечника.
Для лечебных целей применяются сухие листья, кора и плоды сумаха
Плоды сумаха справятся со многими проблемами пищеварительной системы
Вред
- В больших дозах эта пряность повышает свертываемость крови.
- Так как в составе сумаха есть большое количество кислот, его не следует употреблять людям, страдающим желудочными заболеваниями.
Применение
В кулинарии
- в составе различных блюд сумах может заменить лимонный сок или соль;
- на Кавказе сумах добавляют в маринад для шашлыка;
- при помощи сумаха можно придать блюдам красный или розовый оттенок;
- сумах оттеняет вкус мяса, птицы и рыбы;
- эта специя хорошо сочетается с бобовыми и крупами;
- сумах используется для приготовления пряных заправок для салатов;
- с добавлением сумаха на Востоке готовят консервы и маринады;
- в некоторых странах сумах используют при производстве колбасных изделий.
Сумах может заменить соль
Азербайджанские чебуреки "кутабы" щедро приправляются сумахом
1 кг баранины тщательно обработать – промыть и удалить пленки и прожилки. Нарезать мясо кубиками. Взять 200 г курдючного сала, срезать с него кожицу и нарезать ломтиками. Подготовить специи: смешать 1 ч.л. соли, 1 ч.л. зиры и 1 ст.л. кориандра. Натереть мясо специями и оставить на 60 минут в прохладном месте. Когда баранина замаринуется, нанизать кусочки мяса на шампуры, чередуя их с курдюком. Готовить шашлык на углях до образования коричневой корочки. Шашлык подавать с приправой из колечек репчатого лука, размятого с 1 ст.л. сумаха.
Взять несколько некрупных томатов (лучше выбрать помидоры банч, которые продаются на ветке), срезать с них верхушки, посыпать солью и перцем и оставить томиться в духовке, разогретой до температуры 100 градусов на 30 минут. Приготовить маринад: смешать 1 ст.л. винного уксуса, 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. сумаха. В получившейся смеси замочить нарезанную кольцами красную луковицу. Печеные помидоры разрезать пополам, добавить к ним 200 грамм сметаны и маринованный лук. Пучок салатных листьев разных сортов промыть, просушить и положить на дно блюда. Поверх салата выложить помидоры в сметанно-луковом соусе.
В медицине
Сумах можно использовать в качестве вспомогательного средства для лечения и профилактики некоторых заболеваний, например:
- расстройства кишечника;
- диарея;
- кишечные колики;
- цистит;
- ожоги;
- лихорадка;
- авитоминоз;
- воспаления печени;
- гипоглекимия;
- высокий уровень холестерина в крови;
- сахарный диабет;
- ожирение;
- артрит;
- бронхит;
- простудные заболевания;
- заболевания сердечно-сосудистой системы;
- инсульт.
Сумах входит в состав кремов и мазей для лечения суставов, остеохондрозов и радикулитов
Выращивание
В условиях средней полосы России вырастить сумаховое дерево достаточно трудно, так как это растение нуждается в большом количестве света и тепла. Но если ваш приусадебный участок находится в южных широтах, можно попробовать украсить его этим экзотическим еще для нашей страны деревцем.
- Для посадки лучше купить двух- или трехлетние саженцы.
- Расстояние между саженцами не должно быть меньше 2 метров.
- При посадке корни следует заглубить примерно на 4 см.
- Сразу после посадки растения почву следует хорошо увлажнить и покрыть слоем торфа.
- Растение не нуждается в обильном поливе.
- Периодически подкармливайте почву минеральным удобрением.
- На зиму кусты сумаха следует тщательно укрывать плотным материалом.
- Растение может выдержать непродолжительные заморозки. Обмерзшие ветви нужно просто обрезать.
А вот так выглядит сумах зимой
- Название этой специи произошло от древнеарамейского слова, которое переводится как «красный».
- Древним художникам разведенный в воде порошок сумаха служил красной краской.
У наших предков, строивших свою жизнь в отсутствие химического производства, тоже было желание красиво одеваться, а для этого сотканный материал нужно было не только сшить, но и окрасить. В рубиновый или глубокий фиолетовый цвет ткань можно было покрасить или баснословно дорогой природной краской - пурпуром, выкипяченным из раковин моллюсков, родственных черноморскому рапану, или довольно дешевой из скромных ягод древесного кустарника сумах. Удивительно, но сколько-то сумаха при этом еще оставалось, чтобы пойти в пищу...
Специя сумах издавна известен и используется на Дальнем и Ближнем Востоке, в Средней Азии и Средиземноморье в качестве специи, лекарства, красителя и дубильного вещества для кожи. В сего насчитывают до 250 видов сумаха, произрастающих в Европе, Азии, Африке, Северной Америке.
Сумах - это восточная пряность, ярко рубинового цвета. Вкус у него кислый, терпкий, немножко вяжущий, а запах маловыразительный, чуть кисловатый. Готовят ее из ягод, которые вызревают на кустарнике Rhus coriaria, принадлежащему семейству фисташковых. Произрастает это растение в горной местности Средиземноморья и Кавказа, а так же в Средней Азии и на Ближнем Востоке. Растения плодоносят очень обильно. С одного куста собирают до пятисот ягод. Их собирают перед тем как они окончательно созреют, чтобы сохранить красивый глубокий красный цвет. Свежие они маленькие около 8 мм в диаметре и покрыты волосками.
Их высушивают на солнце и измельчают в порошок. В результате получается кислая приправа ярко рубинового цвета, которая легко может заменить лимон. Очевидно, за кислый вкус ягод и листьев, сумах нередко называют "уксусным деревом" . Сумах, как правило, добавляют для того, чтобы в жарком климате блюдо подольше сохраняло свои вкусовые свежие нотки. В Европе сумах активно используют как природный пищевой краситель, его добавляют в табачные изделия или в курительные смеси.
Химический состав приправы очень разнообразен. Специя сумах содержит танины и такие кислоты как яблочная, лимонная, винная, а также янтарная, малеиновая, фумаровая, аскорбиновая,обуславливающими кисловато-вяжущий вкус.
В специи сумах содержатся летучие масла (менее 1%), в составе которых присутствуют альдегиды и терпеноиды, а также жирые масла (до 15%). Рубиновый цвет обусловлен антоцианиновыми пигментами.
Специя сумах содержит большое количество витаминов и дубильные вещества.
Наибольшее количество таннинов содержится в листьях, поэтому в качестве лекарственного сырья используют листья сумака дубильного.
Таннины, получаемые из листьев сумака, обладают вяжущим, противовоспалительным и антисептическим действием.
В Северной Америке растут еще два вида сумаха - Rhus glabra и Rhus typhina, из их ягод индейцы делали кисловатый «энергетический» напиток, а листья использовали как табак. Интересно, что кора двух последних видов сумаха светится под лучами ультрафиолета, как денежные банкноты.
В Турции и других азиатских странах он продается на любом рынке. Очень популярен в азиатской и восточной кухне. В Иордании сумах входит в состав пряной смеси захтар (это измельченный кунжут) - традиционной приправы к жаркому. В Сирии, Ливане и Египте делают отвар сумаха, который затем уваривают до состояния густой пасты и добавляют как приправу в мясные и овощные блюда.
Сумах у нас почти никогда не продается в виде ягод - обычно это уже готовый крупномолотый порошок красивого пурпурно-красного или пурпурно-розового цвета.
Слово «сумак» возможно происходит от арамейского прилагательного «красный», из его плодов в древности получали красную краску.
Название вида - происходит от латинского coriarius - кожевенный от corium - кожа, шкура, т. е. употребляемый как дубитель при изготовлении кож.
Еще в 1597г Джерарад отмечал «Плоды сумака, съеденные в соусах с мясом прекращают все неприятный ощущения в желудке…». Примечательно, что сумак раньше использовался вместо обувного красителя, поэтому его иногда называют порошком обувщиков.
Чаще всего сумахом пользуются в арабских и магрибских странах, Турции и Средней Азии в тех случаях, когда в других кухнях воспользовались бы лимоном или уксусом. Применяется сумах в турецкой кухне для заправки салатов, на Кавказе — для маринования шашлыка. В Ливане сумахом посыпают овощи перед тем, как пожарить их на гриле. Сумах очень хорошо подходит к фаршу из баранины, придавая ему вишневый оттенок и приятную фруктовую кислинку. Его можно добавлять в йогурт или простоквашу, в которой маринуется птица, и такой же соус подается к кебабам.
Щепотка сумаха заменит вам ароматический уксус в заправке к салатам из фасоли, свеклы или картошки. Арабы часто посыпают сумахом хуммус - и как подкислителем, и для украшения блюда. В Магрибской Африке целые ягоды сумаха варят, потом протирают через сито, и получившийся отвар подают к зажаренному на гриле мясу. В Турции и Иране молотым сумахом часто посыпают рассыпчатый рис. Сумах отлично сочетается с другими специями - черным и жгучим перцем, кунжутом, орегано, тимьяном, тмином, зирой, гвоздикой, фенхелем, кориандром, мускатным орехом…
Единственный показатель качества сумаха, смолотого в порошок, это цвет. Чем он насыщеннее, тем качественнее специя. Еще желательно, чтобы порошок не был смолот слишком мелко.
Официальная медицина очень уважительно относится к описываемой восточной специи. Она предлагает использовать сумах, как мощный антиоксидант. Он помогает организму избавляться от токсинов,шлаков и вредных веществ. Сумак способен снять сильное воспаление ткани, помочь быстро зажить сильным ожогам. Сегодня их него готовят многие препараты, которые помогают бороться с симптомами сахарного диабета.
Специя сумах прекрасно воздействует на пищеварительную систему.
Настой из сумаха лечит серьезные расстройства желудка вплоть до дизентерии. Кроме того, он прекрасно помогает снять приступ цистита. В этом случае настой должен быть не слишком крепким (из расчета 1 /2 ч. л. на 1 стакан кипящей воды, настаивать 10 мин.), но пить его надо в больших количествах.
Сумах повышает свертываемость крови и выделение желудочного сока, поэтому приправа противопоказана при повышенной свертываемости крови и при хронических заболеваниях желудочно-кишечного тракта.
Нужно помнить, что сумах следует добавлять в блюда в конце термообработки. Делать это нужно осторожно, ведь кушанье очень легко сделать кислым.
Нужно знать, что есть некоторые виды сумаха, являющиеся ядовитыми. Причем это необязательно должны быть плоды - есть некоторые виды растения, у которых даже прикосновение к листьям может вызвать нешуточный ожог.
Рецепты
Цыплята по-палестински .
2 цыпленка (примерно по 400 г каждый)
2 питы
4 большие красные луковицы
4 ч. л. сумаха
соль, свежемолотый черный перец1. Обсушите цыплят бумажными полотенцами, натрите изнутри и снаружи солью и перцем, крылышки свяжите шпагатом или толстой ниткой.
2. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте половину масла и обжарьте цыплят по одному на среднем огне со всех сторон до золотистого цвета. Готовых цыплят выложите на тарелку.
3. Лук разрежьте вдоль на четвертинки, затем тонко нарежьте. Влейте оставшееся масло в сковороду, где жарились цыплята, положите лук и жарьте до мягкости, помешивая, 5-7 мин. Посыпьте лук сумахом, перемешайте, готовьте 2 мин., снимите сковороду с огня.
4. Каждую питу слегка надрежьте по кругу и разделите пополам (у вас получатся 4 кружка) и положите 2 половинки слегка внахлест на дно небольшой формы для запекания. На половинки питы выложите четверть жареного лука, на лук уложите цыплят, оставшийся лук выложите на цыплят и полейте маслом из ско-вороды. Накройте цыплят оставшимися 2 кружками питы. Слегка прижмите.
5. Поставьте форму с цыплятами в разогретую до 160 °С духовку и запекайте око-ло 1,5 ч. Подавайте с кускусом.
Если во время запекания верхние лепешки начнут подгорать, накройте их фольгой.
Салат фаттуш
Салат фаттуш - традиционное блюдо в Ливане, Израиле, Марокко. Это оригинальный запечённый салат, отличающийся богатым специфическим вкусом и сильным ярким ароматом. Ливанцы используют в качестве одного из ингредиентов салата тонкий двухслойный лаваш, но его вполне можно заменить более доступной питой. Есть довольно много вариаций этого рецепта, ведь фаттуш традиционно готовят в крестьянских домах, в том числе и небогатых, где не всегда под рукой могут находиться сразу все необходимые ингредиенты.
Порежьте все овощи средними кубиками и сложите в огнеупорную посуду. Листья салата порвите руками, петрушку и перья зелёного лука порежьте достаточно мелко. Добавьте зелень к овощам. Питу порежьте квадратиками или наломайте руками на небольшие кусочки. Сбрызните питу оливковым маслом и поставьте в духовку. Запекайте при температуре 200 градусов до подрумянивания. Сделайте заправку: для этого раздавите чеснок, перчик чили очистите от семечек и разотрите в ступке. Смешайте оливковое масло и лимонный сок, добавьте чеснок, сумах, перец чили, чёрный перец, соль. Заправьте салат, перемешайте, сверху положите чипсы из питы. Вместо питы можно использовать кусочки обычного багета.
Салат из перцев и персиков
Персики 3 штуки Перец сладкий 3 штуки Масло оливковое 60 мл Сыр сулугуни 200 г Мята свежая 1 столовая ложка Петрушка 1 столовая ложка Укроп 1 столовая ложка Сумах щепотка Соль по вкусу Перец черный молотый по вкусу Сок лимонный 2 столовые ложки
Перцы облить небольшим количеством оливкового масла и обвалять их в соли. Запечь в духовке в течение 7-8 минут. Персики разрезать пополам и удалить косточку. Нарезать крупными дольками. Сложить их в большой салатник и добавить лимонный сок, немного оливкового масла, хорошо перемешать. Оставить мариноваться на несколько минут.Укроп и петрушку измельчить, у мяты оборвать листики и порезать С запеченных перцев удалить кожу и семена, порезать крупно.Персики обжарить на небольшом количестве масла до появления золотистой корочки. Пока они жарятся, порезать сыр большими кубиками. Обжаренные персики выложить в салатник и аккуратно перемешать с перцами. Добавить мелко порезанные травы, немного соли, ложку оливкового масла и сумак.Обжарить сыр. Салат переложить на сервировочное блюдо, сверху выложить ломтики сыра. Добавить сумак.
Салат с грейпфрутом, авокадо и гранатом.
1 грейпфрут
1 авокадо
зерна 1/2 граната
красный базилик
сумах
соус:
4 ст.л. оливкового масла
2 ст.л. белого винного уксуса
1/2 ч.л.дижонской горчицы
1 ч.л. соуса наршараб
Грейпфрут очистить от пленок и разделить на сегменты. Авокадо порежьте на тонкие дольки. Соединить авокадо, грейпфрут, гранат, базилик. Отдельно смешать соус. Полить соусом салат, присыпать сумахом.
Кебабы из говядины с йогуртовым соусом и сумахом
·
1 кг говяжьего фарша
·
2 ст.л. мелко измельченной кинзы
·
1 луковица среднего размера
·
1 ч.л. сладкой паприки
·
1/2 ч.л. молотого душистого перца
·
1/2 ч.л. молотого кориандра
·
1/2 ч.л. молотого кумин
·
1/2 ч.л. молотой корицы
·
1 ч.л. (без горки) коричневого сахара
·
соль и перец по вкусу
·
немного оливкового масла
·
деревянные шпажки для жарки и сервировки
Ингредиенты для йогуртового соуса с сумахом:
·
100 гр греческого йогурта
·
1 ч.л. сумаха (более подробно о сумахе можно прочитать
)
·
2-3 мелко измельченного зубчика чеснока
·
цедра 1 лимона
·
щепотка паприки (можно хлопья)
·
1-2 ст.л. оливкового масла
1. Шпажки предварительно замочите в холодной воде на 20-30 минут.
2. Лук мелко измельчите. Добавьте к фаршу. Также добавьте все специи и измельченную кинзу. Приправьте солью и перцем по вкусу. Хорошо перемешайте и отбейте фарш.
3. На чистой поверхности скатайте "колбаски" вокруг шпажек. Мне было удобнее сначала формировать колбаски, а потом их нанизывать уже на шпажки.
4. Сбрызните их немного оливковым маслом.
5. Разогрейте сковороду-гриль (думаю, их можно и запекать при 200 градусах минут 25 или до готовности фарша). Жарьте кебабы около 15-20 минут или до готовности мяса на среднем огне, периодически переворачивая их.
6. Подавайте кебабы с кускусом или булгуром, украсив листиками свежей кинзы.
7. Для приготовления соуса смешайте все ингредиенты и приправьте солью и перцем по вкусу. Подавайте с кебабами.