Из них и различные продукты их переработки - это всё часть ежедневной жизни каждого человека. Но не каждый знает, что за крупу употребляет в пищу, как она производится и как её необходимо хранить. Давайте вместе разберёмся во множестве названий, форм и цветов разнообразных круп.
Какие бывают крупы
Любые крупы - это не что иное, как специальным образом обработанное зерно. В зависимости от зерна, из которого перерабатываются крупы, они делятся на типы:
- злаковые - пшеница, овёс, рожь, кукуруза, просо, рис, сорго;
- гречишные - гречиха;
- бобовые - горох, бобы, соя, чечевица.
Самая важная культура
Самой главной и важной злаковой культурой смело можно назвать пшеницу. Именно её запас в стране считается главным. Перемалывая её зёрна, в специализированной промышленности получают хлебопекарную муку различного качества, несколько видов круп. Вторичное производство получает множество разнообразных хлебобулочных изделий, а также все виды макарон. Миллионы людей нуждаются в этих продуктах каждый день. А ведь всё начинается с маленького зёрнышка, растущего в колосе.
Сорта пшеницы отличаются различной твёрдостью зерна - мягкие или твёрдые.
Бывают озимые и яровые виды. Первые сеют в зиму и уже летом получают урожай, но эти сорта подвергаются зимней непогоде и сильному морозу. Для того чтобы в холодные месяцы зёрна не были подвержены поеданию сельскохозяйственными вредителями, их хорошо протравливают. На качестве урожая это никак не отражается.
Яровые сорта пшеницы сеют ранней весной, а урожай получают осенью.
Состав крупяного зерна
Любая крупа - это почти чистые углеводы - от 70-80%. Это зависит от содержания в зерне крахмалистой части. Самые богатые на это вещество злаковые растения - рис, пшеница и кукуруза. Из них вырабатывают лучшую хлебопекарную муку, делают хлеб и различные лепёшки. Во многих странах это часть национальной кухни.
Производство
Производство круп начинается со сбора урожая зерновых культур - это работа тяжёлой техники. Дальше начинают свою часть конвейерные машины, которые удаляют все примеси.
Следующий этап - сортировка всех зёрен (определённого злакового растения) по размеру. Потом снимают с зёрен оболочку и отшлифовывают их.
Для некоторых видов хлеба и хлебобулочных изделий крупа поставляется не очищенная до конца или только её оболочки.
Характеристики различных круп
Прежде чем начать характеризовать отдельные виды круп, разберём, какие крупы производятся из какого вида зерновых культур.
Из овса производят:
- овсяные хлопья, или "Геркулес";
- толокно.
Крупы из пшеницы - виды (названия):
- манная;
- пшеничная;
- хлопья.
Из ячменя вырабатывают:
- перловку;
- ячневую крупу.
Бобовые - это также часть зерновых растений. Приведём пример самого популярного - гороха:
- горох целый;
- колотый.
Другие растения, по праву причисленные к зерновым:
- просо;
- кукуруза.
Калорийность основных круп в сухом и варёном виде
Таблица калорийности круп в вареном виде подскажет энергетическую ценность данных продуктов. Цифры отличаются от результатов зерен сухого состояния. Это связано с процентными потерями при тепловой обработке - процесс абсолютно нормальный для каждого продукта.
Крупы в сухом виде содержат много полезных веществ, различных витаминов, микро- и макроэлементов. Ещё больше их в неочищенном зерне. Но это только об отваренной в воде крупе.
| Название | Состояние | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, кКал |
| Пшено | сухое | 11,5 | 3,3 | 69,3 | 348,0 |
| отварное | 10,8 | 2,9 | 63,0 | 316,8 | |
| Гречка | сухая | 13,0 | 3,0 | 68,0 | 350,0 |
| отварная | 12,2 | 2,6 | 61,8 | 314,9 | |
| Овёс | сухой | 11,0 | 6,0 | 51,0 | 310,0 |
| отварной | 10,3 | 5,2 | 46,4 | 273,6 | |
| Рис | сухой | 7,0 | 1,0 | 71,4 | 330,0 |
| отварной | 6,5 | 0,8 | 64,9 | 288,7 | |
| Пшеница | сухая | 7,5 | 1,3 | 41,4 | 198,0 |
| отварная | 7,0 | 1,1 | 37,6 | 185,6 | |
| Манка | сухая | 10,3 | 1,0 | 67,4 | 328,0 |
| отварная | 9,6 | 0,8 | 61,3 | 286,7 | |
| Перловка | сухая | 9,3 | 1,1 | 73,7 | 320,0 |
| отварная | 8,7 | 0,9 | 67,0 | 306,5 | |
| Кукурузная | сухая | 8,3 | 1,2 | 75,0 | 337,0 |
| отварная | 7,8 | 1,0 | 68,2 | 308,6 | |
| Горох | сухой | 23,0 | 1,0 | 62,0 | 350,0 |
| отварной | 21,6 | 0,8 | 56,4 | 314,7 |
Калорийность круп в сухом виде и в отварном будет отличаться заметно меньше, если при их варке добавить дополнительные продукты. Цифры пищевой ценности изменятся в большую сторону.
Дополнительные продукты
А что же можно добавить к каше при её приготовлении, чтобы повысить пищевую ценность блюда? Это зависит от конкретного рецепта. Будет ли ваше блюдо десертом, горячим вторым или первым блюдом.
А теперь подробнее
Некоторые виды круп из таблицы вы уже знаете. Теперь познакомимся с ними подробнее.
Крупы из пшеницы
Виды круп из пшеницы:
- манная - получают из зерна при частичном помоле его в пшеничную муку различной величины крупинок, на вид она белая (или желтоватая по цвету) и немного мучнистая: разваривается быстро, в ней мало питательных веществ, но много растительных углеводов;
- пшеничная крупа - это та же манка, но с крупинками большего диаметра, после варки крупинки не теряют своей формы и остаются чуть упругими, привар пшеничной крупы от первоначальной массы - в 4-5 раз.
Также следует отметить, что существуют различные виды манной крупы - из мягких сортов пшеницы, из твёрдых или из смеси мягких и твёрдых. В соответствии с этим манке присваивается знак на упаковке - Т, М или ТМ. При покупке обращайте на это внимание.
Самой полезной манкой считается крупа со знаком "Т" на пакете. Такая сохраняет крупинки целыми в варёном состоянии. Каша приятна на вид и вкус.
Манка, произведённая из пшеницы мягких сортов, может полностью развариться, превратившись в крахмалистую массу.
Гречиха
Из гречихи вырабатывают крупу под названием ядрица. Это целые зёрна крупы, очищенные от оболочки. Не пропаренные.
Крупа богата витаминами и микроэлементами. Особенно высоко содержание в ней железа. Из-за чего её не рекомендуют употреблять часто людям с высокой свёртываемостью крови. Цвет крупы - от светло-коричневого до тёмно-коричневого.
В зависимости от степени очистки от оболочки зёрна гречихи делят на три сорта по качеству.
Продел - дроблёное зерно гречихи.
Смоленская крупа - перемолотые (почти в порошок) крупинки гречки.
Недроблёная крупа варится около 15-20 минут, даёт долгое ощущение сытости.
Крупы из овса
Виды круп из овса - овсяные хлопья и толокно.
На прилавках магазинов можно встретить овсяные хлопья "Геркулес", лепестковые и "Экстра". Они отличаются только сортностью исходных зёрен. Первые два - из овсяной крупы только высшего сорта. А вот продукты "Экстра" производят путём специального пропаривания, расплющивания и высушивания сырья чуть ниже качеством.
Чтобы получить толокно, высушенные растительные зёрна проходят целый ряд конвейерных операций:
- перемалывание зерна в крупу;
- замачивание;
- пропаривание;
- высушивание.
Толокно перед использованием в пищу не подвергают дополнительной тепловой обработке. Допустимо добавлять его в молочные и кисло-молочные коктейли и напитки. Молоко берут только горячее, а с кефиром или ряженкой толокно настаивают в прохладе. А дальше добавляют вкусовые и ароматические вещества по оригинальному рецепту напитков.
Виды крупы из ячменя
Перловка по степени обработанности зерна делится на отдельные виды:
- зерно удлинённое, хорошо отшлифованное, концы закругленные - отличается лучшими вкусовыми качествами и быстротой варки (крупа полностью разваривается и доходит до готовности за один час);
- зёрна шарообразной формы - чтобы сварить такую, понадобится 1,5 часа.
Цвет у обоих видов от белого до жёлтого оттенка. Возможно присутствие зеленоватого оттенка.
При полной кулинарной готовности после варки зёрна перловки хорошо развариваются, мягкие по структуре. В холодном состоянии застывают и становятся жёсткими. При повторном нагревании вкусовые и структурные качества возвращаются.
Ячневая крупа - дроблёное зерно ячменя, перед измельчением его не шлифуют. Из-за этого крупка хуже разваривается и усваивается организмом. Но часть натуральной оболочки обеспечивает высокое содержание минералов и витаминов. По сравнению с перловкой - в несколько раз.
При варке перловка увеличивается в объёме в 6 раз, а ячневая - в 5 раз.
Рис
Рис - это единственная культура, которая, произрастая, отлично чувствует себя в водной среде. Так растение насыщается влагой в полном объёме, легко избавляется от сорняков и повышает урожайность.
Чтобы вырастить рис там, где выпадает мало осадков, участки земли делят на квадраты и окапывают специальными каналами (их ещё называю арыки). По арыкам пускают воду, обеспечивая злаковому растению хорошую среду обитания. Воду зачастую берут из рек или озёр с притоками рек.
Промышленность в зависимости от способа обработки выпускает рис дроблённый и шлифованный.
У шлифованного риса шероховатая поверхность, по цвету крупинки белые. Допустимо в партии содержание зёрен других оттенков - серый, коричневатый.
При выработке шлифованного риса получают колотые зёрна, их сортируют и фасуют как дроблёный рис.
Есть ещё несколько видов риса. Один из них пропаренный. Пропаривают зёрна всё в тех же производственных условиях при высокой температуре, затем высушивают. Считается, что именно такая рисовая крупа отлично подходит для рассыпчатого плова. Зёрна не слипаются и сохраняют свою форму.
Есть один секрет, который позволяет приготовить из риса рассыпчатый плов, где крупа не слипается в кашу! Забрасывайте крупу непромытой в бульон с хорошо протушенным мясом и не мешайте блюдо до момента полной его готовности.
В продажу поступает и дикий нешлифованный рис, его зёрна имеют тёмный оттенок - это цвет оболочки. Он получил распространение в связи с популяризацией здорового образа жизни и диетического питания.
Просо
Просо - невысокое растение с зёрнами разных цветов (белые, жёлтые, красные или коричневые). В такие цвета окрашиваются оболочки мелких круглых зёрен.
Растение не произрастает в дикой среде. Чтобы обеспечить хорошую урожайность, его часто и помногу поливают.
Крупа проходит весь производственный цикл очистки и сортировки на специальных конвейерах. В итоге мы получаем крупу под названием пшено.
Интересно! Тёмные оболочки, которые остаются от отшелушивания пшена, применяют для откорма домашней птицы, особенно ослабленной.
Диетологи считают блюда из пшена тяжёлой пищей. Действительно, эта крупа хуже переваривается. В пшённые каши принято добавлять немного круглого риса, чтобы повысить усвояемость и понизить нагрузку на желудочно-кишечный тракт.
Пшено в отварном виде добавляют в начинку для пирожков, вегетарианских мантов или пельменей.
Кукуруза
Кукуруза - злаковое растение, которое зачастую идёт на корм скоту, особенно мелкие или чуть подпортившиеся початки.
Широкое распространение получило производственное консервирование свежей кукурузы. Однако и в сушёном виде её можно встретить на прилавках магазинов.
Выпускают её двух видов - шлифованная и дроблёная. Форма крупинок шлифованной и дроблёной различная, в пакете с крупой присутствует немного мучнистого жёлтого порошка. Цвет крупинок - от белого до жёлтого.
Развариваясь, крупинки остаются жестковатыми, это нормально для кукурузы.
Дроблёная идёт на производство сладких кукурузных хлопьев.
Крупа из бобовых - горох
Горох - самый популярный из бобовых. Покупать мы привыкли горох целый (он полированный в производственных условиях) или колотый. Цвет горошин может быть жёлтый или зелёный.
При разваривании горох даёт однородную массу, внешне напоминающую пюре.
Требования к качеству
Все крупы, виды и названия которых мы рассмотрели, определяются качественно, по вкусу, цвету, проценту примесей и некоторым другим показателям. Хотя небольшое количество примесей всё же допускается, но строго нормируется определённым регламентом.
Появление постороннего вкуса (горьковатого) или запаха (кислого, плесневелого, влажного) говорит о порче всей партии крупы.
Хранение в домашних условиях
Дома крупу необходимо хранить в бумажных пакетах в сухом помещении, без лишней влажности воздуха и температуре воздуха не выше 18 градусов. Допускается для хранения брать пластиковые контейнеры с закручивающимися крышками.
В других условиях крупа плесневеет и заражается вредителями.
Срок хранения составляет 4 месяца. Но когда крупа хранится в амбарных условиях при соблюдении всех необходимых правил, срок хранения увеличивается до года. Упаковка в таких случаях - бумажные мешки по 50 кг.
Кроме всех этих круп, существуют и те, о которых здесь не рассказано. Это злаковые растения, ареал произрастания которых - другие страны. Чтобы изучить все крупы с видами и названиями по алфавиту, потребуется чуть больше времени.
Это продукты питания из цельных или измельченных зерен разных культур. Их основное достоинство – в большом содержании сложных углеводов (а они дают организму энергию) и витаминов группы В. Крупы полезны и для взрослых, и для детей. Они положительно влияют на пищеварительную и сердечно-сосудистую системы, очищают организм, помогая похудеть, улучшают состояние кожи.
Амарант
аксамитник, щирица, петушиные гребешки, бархатник
растение, которое имеет мелкие красные цветы в длинных, плотных
колосовидно-метельчатых соцветиях и может достигать в высоту более
трех метров. Относится к однолетним семейства щирицевых. Амарантовые
зерна бывают как черного, так и розового, желтого или зеленоватого
цвета. Амарант длительное время способен сохранять свежий вид
неувядающих цветов, которые замечательно украшают дом в зимнее время.
Басмати
Это рис, аромат которого напоминает попкорн или орех. Его ещё называют королем риса, так как он содержит большое количество полезных вещёств и обладает непревзойденным ароматом и вкусом. Особенный аромат рису басмати дает содержащийся в нем циклическое соединение 2-ацетил-1-пирролин. Это вещество присутствует и в тропических листьях, дерева Пандана. Их часто употребляют в качестве приправ.
Гречка
Уникальное растение, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. К нам гречка попала из Греции, отсюда и получила свое название – «гречка», т.е. «греческая крупа». Гречка относится к семейству Гречишных. Из гречихи изготавливается ядрица - цельное зерно (гречка), продел (дроблёное зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельчённые зёрна), гречневая мука, а также медицинские препараты; используется даже шелуха и семенные оболочки, которыми набивают лечебные подушки, помогающие при бессоннице. Семена охотно поедают певчие птицы.
Дикий рис
Дикий (черный) рис на самом деле не имеет к белому рису никакого отношения. Настоящее его название – цицания водяная, однолетнее растение семейства злаков. Если говорить проще, это болотная трава высотой 1,5–3 м, близкий родственник посевного риса. Убирают этот дикий рис преимущественно вручную: подплывая на каноэ, работник одной палкой наклоняет траву над лодкой, а другой – бьет по колосьям, отчего зерна высыпаются на дно лодки. Опытный сборщик за час набирает около 10 кг зерна.
Киноа
Представляет собой однолетнее растение семейства Маревых, которое произрастает в Южной Америке, на склонах Анд. Эта древняя культура может достигать в высоту роста человека. На высоком стебле светло-зеленого цвета растут округлые листья и собранные в большие гроздья плоды. Зерна киноа напоминают гречку, но отличаются окраской. Так, по цвету киноа бывает трех видов: бежевая, красная и черная.
Кукурузная крупа
По пищевой ценности и кулинарным свойствам, кукурузная крупа ниже других видов круп. Белки кукурузной крупы неполноценны и плохо усваиваются. Крупа кукурузная не вызывает избыточной полноты и рекомендуется пожилым людям и лицам, ведущим малоподвижный образ жизни.
Манка
Пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится в основном из твёрдых сортов пшеницы. Манка используется для приготовления различных блюд, в частности манной каши и манных клёцок. Правильно сваренная манная каша может стать самым любимым блюдом ваших малышей.
Овес
Овес относится к одним из важнейшей зернофуражных культур, ведь его посевные площади лишь немного уступают в размерах посевам пшеницы, риса, кукурузы и ячменя. Ранние окультуренные виды овса выращивались на территории Древней Монголии и Северного Китая, а кашу из этого злака готовили еще племена готов. Примечательно, что страны СНГ производят овса больше всех остальных стран мира – в них находится почти половина мировых посевов.
Овсянка
Вырабатывается из овса путем пропаривания, шелушения и шлифования. Обычно серовато-желтого цвета с оттенками. По качеству овсяная крупа бывает высшего и первого сорта. Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60-80 минут (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистыми, плотными.
Перловая крупа
Очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Перловку хорошо добавлять в супы и гуляши, так как она не только добавляет блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелю . Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.
Пшено
Семена проса, растения, которое является одним из древнейших культур. Раньше пшено называли "золотая крупа", хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным. Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп, прежде всего высоким содержанием жиров и способствует выведению из организма антибиотиков. Поэтому ее рекомендуют употреблять во время и после курса лечения такими препаратами.
Рис
Однолетних и многолетних травянистых растений семейства Злаки; крупяная культура. Из рисового зерна производятся крупа и крахмал, из рисовых зародышей получают масло. Традиционное рисовое вино популярно в Китае. В Японии из риса производят национальный спиртной напиток сакэ и специальные сладости для чайной церемонии. Из рисовой соломы производят рисовую бумагу, картон, плетёные изделия. Рисовые отруби используются в животноводстве как корм для животных.
Сорго
Это травянистое растение, которое относится к семейству Мятликовых
(Злаки). Его родина – Судан, Эфиопия и другие государства Северо-Восточной
Африки, где растение начали культивировать в 4 столетии до н.э.,
и где встречается и до сих пор наибольшее количество разновидностей
сорго, известных современной науке. В древности эта культура была
распространена не только в Африке, но и в Китае, Индии, где широко
используется в пищу и сегодня. В 15 столетии ее начали культивировать
в европейских странах, а в 17 веке завезли в Америку.
Сегодня можно встретить как однолетние виды растения, так и многолетники.
Интересно, что многие молодые растения ядовитые.
Чечевица
Мелкое плоское семя однолетнего растения семейства бобовых. Чечевица богата растительным белком, ее употребляют в пищу с доисторических времен. Коричневая чечевица (иногда ее называют континентальной) при тепловой обработке дает легкий ореховый аромат; ее часто добавляют в тушеное мясо и запеканки, а также в салаты. Красную чечевицу используют в азиатской кухне. Она имеет легкий пикантный аромат, ее добавляют в индийское блюдо дал. Из чечевичной муки пекут вегетарианский хлеб и пирожки. Чечевицу продают в сухом или консервированном виде.
Ячмень
Считается древнейшей зерновой культурой, которая известна человечеству – упоминания о его возделывании относятся к историческим временам древнего мира. Нынешние посевные площади ячменя занимают в мире четвертое место, уступая только пшенице, кукурузе и рису. Ячмень используется в самых разных отраслях хозяйства. Основное количество собранного зерна превращается в крупу (например, обыкновенная перловая крупа производится именно из ячменя). Ячменная мука служит добавкой при выпечке многих сортов хлеба, также из муки производят заменитель кофе, который не содержит кофеин.
Ячневая крупа
Нешлифованные частички ядра ячменя. Крупа ячневая представляет собой дробленые зерна ячменя различной формы, освобожденные от цветочных пленок. Ячневую крупу, в отличие от перловой крупы, изготавливают без шлифования и полирования, поэтому в ней больше клетчатки. Ячневую крупу не делят на сорта. В зависимости от величины крупинки ячневую крупу делят на три номера: № 1, 2, 3. В продажу обычно поступает смесь крупы всех номеров. При подготовке к переработке зерно очищают от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры.
Блюда из круп можно готовить в керамических порционных горшочках, томить с мясом или грибами в толстостенной кастрюле, готовить на пару и даже в термосе: любая крупа, засыпанная на ночь в термос и залитая кипятком, к утру будет идеально рассыпчатой и при этом сохранит все полезные вещества.
В кафе и ресторанах крупы подают как самостоятельные блюда, а также используют в качестве основы: например, плов из риса может быть приготовлен с птицей, свининой, говядиной, бараниной, индюшатиной, морской рыбой или морепродуктами, овощами и даже с сухофруктами - изюмом, курагой, черносливом.
Некоторые крупы входят в состав питательных салатов. Например, из риса с добавлением зёрен консервированной кукурузы или горошка, варёных яиц и рыбы (крабовых палочек, мидий, кальмаров и т.д.) выходит великолепный салат, нередко попадающий на праздничный стол.
А как красиво порой выглядят крупы! Например, полосатая каша, в которой разные слои – из риса, пшена, гречки – переложены жареными грибами и овощами. На вид это невероятно аппетитно и привлекательно!
В кухнях разных народов мира крупы занимают важное место. Из них готовят уникальные блюда. К таким, например, относится украинский банош и молдавская мамылага. В обоих случаях основной ингредиент – кукурузная мука.
Крупяные блюда считаются энергетическими, и именно поэтому их вводят в рацион ослабленных и больных людей. Каши из гречки, риса, пшена, овсянки, перловой крупы являются самыми популярными, и родители знают, как важно их включать в рацион малышей почти с рождения: сначала в виде жидкой, протёртой до состояния пюре, каши на воде, потом – более густой, на молоке.
Вообще диетологи считают, что в ежедневном меню взрослого человека непременно должны быть каши . Крупы, из которых их готовят, – ценный источник углеводов и белка, причём последний отлично усваивается организмом после варки. Недаром каши становятся основной едой во время поста и не позволяют организму ослабнуть. Помимо того, мюсли на основе хлопьев из различных злаков считаются лучшей пищей при диетах. Не зря их включают в свои завтраки люди, мечтающие сбросить лишние кг и см.
Кстати, в современной кулинарии крупы используются не только для приготовления каш, но и для выпечки. Например, гречневые блины или овсяные оладьи имеют необыкновенный вкус, красиво выглядят и подаются с разными начинками или соусами. Есть также люди, охотно добавляющие измельчённую крупу в тесто для печенья, пряников и пирогов. Пожалуй, сегодня ни для кого не секрет, что домашний хлеб с молотой крупой приобретает новое «звучание», а с точки зрения химии, он самый полезный!
Из круп получаются вкусные гарниры и вторые блюда – ведь и рис, и гречка, и перловка, и пшеничная крупа отлично сочетаются с рыбой и мясом (птицей). Многие также готовят из круп котлеты и фрикадельки с добавлением овощей и грибов.
Что же касается протёртых каш, имеющих пюреобразное состояние, то их зачастую дают больным людям. Кроме того, протёртые каши могут рассматриваться как здоровый завтрак или вторе обеденное блюдо (с добавлением измельчённой крупы выходят достаточно вкусные супы).
А какие замечательные запеканки получаются из манки или рисовой муки! Такие блюда – сладкие и нежные – очень любят дети. Крупяные пудинги и десерты – любимое лакомство детей, отлично компанующиеся с киселями и компотами из сухофруктов.
Крупа –обработанные посредством лущения, дробления, шлифования зерна хлебных растений. Для получения крупы зерна сначала очищаются в сортировках и триерах от песка, пыли и сорных примесей, потом с них при помощи особых жерновов или вальцов слущиваются оболочки и удаляется зародыш. После отсеивания лузги и мучнистой мелочи на сите остаются чистые ободранные зерна, которые получают название крупа и идут или прямо в потребление или подвергаются дальнейшей обработке. Это незаменимый источник углеводов, протеинов, клетчатки, витаминов и минеральных веществ. Но вот парадокс: чем в большем комфорте живет народ той или иной страны, чем лучше он питается, тем больше он отказывается от круп. Зерна, которые спасли от голода не одно поколение людей, становятся символом еды для бедных. Однако сегодня злаки вновь возвращаются в нашу жизнь – возможно, это связано с модой на здоровое питание. Имеет ли такое увлечение под собой серьезные основания или это всего лишь очередное поветрие, возврат к натуральным продуктам достоин уважения.
Целые крупы – это не перемолотые зёрна, у них более короткие сроки хранения. Обработанные крупы, раздробленные на крупные частицы, называются сечкой. Если сечку подвергают дальнейшему дроблению, то получится крупная мука, например кукурузная, или мелкая – манная. Наконец, зёрна можно размолоть в порошок, называемый мукой.
Перловая крупа - крупа, производится из ячменя (растение семейства злаковых). Это очищенное, отполированное зернышко перловки без наружной оболочки, чтобы она быстрее варилась. Растет в более разнообразных климатических условиях, чем другие крупы. Существует несколько разновидностей:
Перловка - целое зерно, прошедшее первичную откатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок, добавления в гуляши. Она не только блюдам аромат и текстуру, но и сгущает их. Можно готовить самостоятельно (одна часть зерна к трем частям воды - варить 45-60 минут) как альтернатива рису, макаронам или картофелям. Солодовый ячменный экстракт делают из проросших зерен перловки.
Голландка - целое зерно, скатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
Ячневая крупа - мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши - коли́ва.
Кукуруза (маис) - высокорослое однолетнее травянистое растение, достигающее высоты 3 м (в исключительных случаях - до 6 м и более). Кулинарные возможности кукурузы весьма велики. Свежеубранные початки употребляют в пищу в отварном виде. Для длительного хранения их можно заморозить. Консервированные зёрна кукурузы используют для приготовления салатов, первых и вторых блюд. Кукурузная мука крупного помола идёт на приготовление каш, а тонкого - пудингов, вареников, оладий и прочей выпечки. При добавлении кукурузной муки в торты и печенье эти изделия становятся более вкусными и рассыпчатыми. Молотая кукурузная мука, полента, активно используется в Америке для выпечки; также ее используют в супах, блинов и кексов. В Италии ее сначала замачивают и делают нечто похожее на кашу или охлаждают, нарезают на куски и запекают. Из предварительно ароматизированных и раздробленных зёрен кукурузы изготавливают кукурузные хлопья - готовый продукт питания, не требующий дополнительной кулинарной обработки. Их употребляют на гарнир, а также как самостоятельное блюдо вместе с соками, компотами, чаем, кофе, молоком и йогуртом. Сушеные зерна чаще всего едят как попкорн. Лепешки тортилья сделаны из кукурузной муки, также как и многие другие закуски. Но не путайте кукурузную муку с кукурузным крахмалом, который используется для загущения. В кукурузе нет глютена.
Вообще-то гречка - не крупа, а съедобное семя. Его можно купить в виде треугольных зернышек или перемолотым в гречневую муку. Гречку варят в соотношении одна часть зерна к двум частям воды шесть минут, потом оставляют на шесть минут. Подают как гарнир или добавляют в гуляши. Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть. Гречневая мука получается с серым оттенком и обладает сильным запахом. Она прекрасно подходит для оладий и блинов или для выпечки хлеба, если ее перемешать с обычной мукой. Из гречневой муки делают гречневые спагетти или соба. Это важный ингредиент японской кухни. В гречневой крупе нет глютена.
Просо или пшено - «золотая крупка». Хотя семена проса бывают не только желтого цвета, а также серого, белого и красного. Но зерно с яркой окраской желтого цвета является самым питательным и вкусным – это из него в результате кулинарной обработки получается пышная рассыпчатая каша. Длительному хранению пшенная крупа не подлежит, в отличие от других круп. В зернах пшена содержится много жира, вот он и имеет свойство быстро окисляться. В результате крупа становится прогорклой и приобретает неприятный запах. Вкусная альтернатива рису, но зернышки нужно раздробить, чтобы они легче впитывали воду. Перед кипячением обжарьте зернышки в растительном масле две-три минуты, пока не начнут трескаться, затем аккуратно добавить воду (одна часть зерна к трем частям воды). Довести до кипения и варить 15-20 минут до рыхлого состояния. Существует мука из проса, иногда из нее делают макаронные изделия. В просе нет глютена.
Овес можно купить как в чистом виде, так и в виде геркулесовых хлопьев. Из хлопьев любого калибра делают кашу, смешивают с молотыми орехами и запекают для получения вегетарианского жаркого, добавляют в гуляши. Овсяная мука содержит мало глютена, поэтому из нее нельзя испечь хлеб, но ее можно смешивать с пшеничной мукой для придачи текстуры и вкуса хлебу, кексам и блинам. В муке из овса содержатся масла и она может стать прогорклой, поэтому не подлежит длительному хранению.
Рис один из самых важных злаков. В некоторых азиатских странах рис на столе также обязателен, как в России хлеб. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – «Рисовый». Существует три типа с точки зрения кулинарии: длиннозерный, среднезерный и короткозерный. Длиннозерный используется в несладких блюдах, а короткозерный в десертах, но это зависит от места.
Неочищенный рис обладает более ореховым вкусом и содержит больше клетчатки и полезных веществ, но дольше варится - используйте одну часть зерна на две части воды и варите 35-40 минут.
Рисовую муку можно купить, но из-за того, что она не содержит глютена, из нее нельзя испечь дрожжевой хлеб.
Рис сорта Арборио - среднезерный или длиннозерный рис - используется в ризотто, так как может впитать много жидкости не становясь слишком мягким..
Рис басмати – очень длинные зёрна, тонкая, изысканная текстура, ароматный, с ореховым вкусом, бывает коричневым и белым, используется для приготовления плова, салатов, гарниров.
Рис для суши – круглые, короткие зёрна, содержащие большое количество крахмала. Используется для приготовления суши. Наиболее известный в России сорт – Окомисан и Калифорния.
Дикий рис - это совсем не рис, а морская трава. Из-за сложности в сборе он дорогой, но его цвет, фиолетово-черный, нежный ореховый вкус делает его хорошей основой для особого блюда или рисового салата, экономично смешанного с другими сортами риса (но его возможно, нужно предварительно отварить, так как он варится 45-50 минут, используя одну часть зерна к трем частям воды.
Пропаренный рис – неочищенные зёрна, вымоченные и обработанные паром перед удалением шелухи, отрубей и зародышей, при кулинарной обработке получаются отдельные друг от друга зёрна. Широко используется для гарниров, плова, салатов.
Зира – имеет довольно толстое, вытянутой формы зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки имеет розоватый оттенок. Отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью. Характерный скрип при сжатии зерна укажет вам на его подлинность. Зира – рис, специально предназначенный для приготовления плова, сделать плов с зирой легче, чем с любым другим сортом.
Шлифованный рис – зёрна с удалённой шелухой, отрубями и зародышами белого цвета. Бывают короткими, средними и длинными. Имеют мягкий вкус. Используются для приготовления каш, пудингов.
Рожь - единственный злак (кроме пшеницы и ячменя), в котором достаточно глютена, чтобы испечь дрожжевой хлеб. Однако, в ней меньше глютена, поэтому ржаная выпечка получается более плотной. Чаще всего смешивают ржаную муку с пшеничной. Зерна ржи нужно отваривать в пропорции одна часть зерна к трем частям воды 45-60 минут. Зерна ржи можно добавлять в гуляши.
Пшеница - Самый популярный злак, используется для хлеба, выпечки, сухих завтраков и макарон. Общепризнано, что пшеница – самая питательная из всех хлебных злаков и содержит наибольшее количество белка. Пшеницу в зернах можно готовить целиком (одна часть зерна к трем частям воды 40-60 минут) и они получатся вкусными упругими. Булгар (bulgur wheat) - это предварительно отваренные зернышки пшеницы, которые затем высушивают и пропускают между двумя цилиндрами, чтобы зерна треснули. Поскольку, булгур продается полу-готовым, его очень просто готовить - просто замочите его в кипятке. Зернышки обладают легкой, мягкой текстурой и ореховым вкусом. Подавайте его вместо риса или картофеля или используйте в салатах. Манная крупа - желтоватая крупа, точнее, мука очень крупного помола, смолотая из сортов твердой пшеницы и является основным ингредиентом настоящих итальянских макарон. Кус-кус делается из зернышек манной крупы, смоченных и обваленных в мельчайшей пшеничной муке. Замачивайте часть кус-куса в двух частях воды. Мука высшего сорта ("сильная" - с высоким содержанием глютена) нужна для приготовления дрожжевого хлеба. Простая мука нужна для обычной выпечки - тортов и песочного теста. Пшеничные хлопья используются для каши, мюсли.
Кинва . Напоследок немого о крупе, с которой вы наверняка не знакомы. Но если вы встретите ее в магазине, непременно попробуйте! Это древнее зерно, выращивающееся южно-американскими ацтеками уже больше 3000 лет; когда-то оно было священным растением Инков. Является родственницей шпината. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. В них много белка, что особенно полезно для вегетарианцев. Крупа прекрасно подходит практически ко всем овощам, мясу; ее либо отваривают, как рис и подают на гарнир, или добавляют в супы и гуляши. Готовится 15 минут (одна часть зерна к трем частям воды - готово, когда зернышки из белых стали прозрачными).
В детстве, когда мама ставила передо мной тарелку с ароматной манной кашей, она неизменно говорила о ее пользе. Та же история повторялась с гречкой, перловкой и «Геркулесом». Сегодня мы не сомневаемся в том, что каши полезны. Но в чем именно эта польза, и какая каша самая полезная? Представляем топ-10 самых полезных круп.
Гречка
На ужин такая кашка - просто сказка: малокалорийная и быстро усваивается. Гречка - второе название «черный рис» - считается одной из самых полезных круп. Ее «прописывают» при ожирении, диабете, заболеваниях ЖКТ, печени, сердца и сосудов. Хороша как гарнир и как начинка, фаршированные гречкой и запеченные гуси, утки - любимые блюда для праздничного стола во многих странах мира.
Овсянка
Ее называют женской кашей - она дарит красоту и здоровье (одно из свойств овса - снижать риск возникновения рака). Нормализует обмен веществ, работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, укрепляет иммунитет, снижает уровень холестерина в крови, укрепляет кости и зубы. Легко усваивается и подходит для диетического питания. Лавры самой полезной из всех овсяных хлопьев принадлежат крупе «Геркулес».
Пшено
Тем, кто лечится антибиотиками, раз в день надо есть пшенную кашу. Пшено оказывает на организм общеукрепляющее воздействие и способствует выведению из организма антибиотиков и токсинов. Пшено, которое вырабатывается из зерен проса, по полезным свойствам лишь немного уступает овсянке и гречке. Однако пшенной кашей не следует злоупотреблять при пониженной кислотности, болезнях кровеносной системы и беременности. А еще пшено ослабляет потенцию.
Манка
Это пшеничная крупа грубого помола. Хотя она бедна клетчаткой и витаминами, зато имеет высокую питательную ценность, быстро готовится и легко усваивается. Детишкам, послеоперационным больным и людям, страдающим болезнями ЖКТ, каши, запеканки, клецки, биточки, а также муссы и пудинги из манки - палочки-выручалочки! Однако эта крупа содержит много клейковины (глютена) и может вызвать непереносимость или аллергию.
Кускус
Еще одно «производное» из пшеничной крупы, изобретенное в Африке. И сегодня в Марокко, Алжире, Ливии и Тунисе кускус - традиционное блюдо. Его подают как с мясом, так и с овощами, сухофруктами и даже орехами. Готовят из мелкой манной крупы, которую сбрызгивают водой, формируют крупинки, обсыпают их сухой манкой, просеивают и высушивают. Иногда кускус делают из ячменя или риса.
Рис
Максимум пользы сосредоточено в зернах коричневого, дикого и длинного среднеазиатского риса. Разный по длине рис используется для приготовления разных блюд: длинный - для салатов и гарниров, средний - для ризотто, паэльи, супов, круглый - для пудингов, пирогов, суши, десертов. Наиболее популярен шлифованный рис. Рис не содержит глютена, поэтому его можно употреблять тем, кто не переносит пшеницу.
Перловка
Главная каша для спортсменов и людей, занятых физическим трудом. Фосфора, необходимого для увеличения скорости и мощи мышечных сокращений, здесь в два раза больше, чем в других кашах. Подходит для аллергиков и тех, кто сбрасывает вес. Правда, варится почти час, зато распухает в 5-6 раз. Кстати, перловую кашу лучше есть горячей, в остывшем виде она хуже усваивается.
Ячка
Любимая каша Петра I. Это тот же ячмень, но дробленый и с оболочкой, где максимум полезных веществ. На Руси варили суперкашу - коливо, с добавлением мака, меда или варенья. Заслуга ячки в том, что она помогает нормализовать пищеварение и обмен веществ, выводит шлаки и токсины. Крупу также добавляют в супы, готовят гарниры, фаршируют поросенка или домашнюю птицу и запекают в духовке.
Кукурузная
Этот злак отлично очистит организм от ядовитых соединений фтора и хлора. Замечено: тот, кто регулярно ест кукурузу, хорошо себя чувствует и имеет высокий жизненный тонус. Крупа разваривается долго. Каша считается весьма калорийной, но легко усваивается. Что очень важно - не вызывает аллергии, поэтому рекомендована для детского питания, а также людям с избыточным весом.
Ржаная
Наши предки считали, что ржаная каша «дает человеку силы выпрямиться». Современные исследования доказали, что в ржаной каше, приготовленной из цельносмолотого зерна ржи, действительно самое высокое содержание витаминов группы В, необходимых для здоровья позвоночника. Вещества, способные тормозить развитие опухолей, также есть во ржи. В такой каше мало крахмала, но много пищевых волокон, очищающих организм.
