Внеклассное мероприятие «О хлебе насущном замолвим мы слово»
Соколовская Инна Владиславовна – педагог – библиотекарь, учитель ОПК МБОУ Тацинская СОШ № 3 Ростовская областьОписание материала: Мы расскажем вам, как появился первый хлеб и как во все времена люди разных национальностей всегда бережно, и трепетно относились к нему. Как передавали эту любовь от поколения к поколению. Расскажем о том, как выпекается хлеб, из чего он делается, почему одни хлеба белые, а другие черные. Не забудем поведать вам и о хлебном великолепии и разнообразии: о многочисленных видах и сортах, формах и названиях хлебобулочных изделий. Обязательно вспомним любопытные истории, связанные с тем или иным видом хлеба. И хотелось бы верить. Что наше повествование поможет вам по – новому, добрыми и заинтересованными глазами взглянуть на хлеб наш насущный.
Внеклассное мероприятие для учащихся 5 – 9 классов. Использовать материал можно в самой разнообразной форме. На выбор учителя.
Цель: Формирование представления о хлебе как основе жизни человека.
Задачи:
1. Образовательная: расширить представление учащихся о хлебе, о том, как во все времена люди разных национальностей всегда бережно, и трепетно относились к нему.
Учащиеся могут использовать при подготовке домашнего задания, написания реферата. Просто углубить свои знания.
2. Развивающая: развивать индивидуальные творческие способности учащихся, образное и логическое мышление, воображение, умение мыслить нестандартно.
3. Воспитательная: прививать интерес литературе.
Оборудование: Выставка книг о хлебе, выставка рисунков детей
Внеклассное мероприятие «О хлебе насущном замолвим мы слово»
Будет хлеб – будет счастье, будет жизнь на земле.
Народная поговорка
«Хлеб – всему голова», «Без соли, без хлеба – половина обеда», «Без хлеба и медом сыт не будешь» - так в разные времена с любовью говаривали о хлебе. И действительно, какой обед без хлеба: не сытный, не питательный, то ли поел, то ли нет. Да с хлебом и вкуснее все.
Историю свою хлеб ведет из глубины веков. Сначала люди питались сырыми зернами; затем, приспособив два камня, человек создал нечто вроде мельничного жернова и научился делать муку. Замесив измельченное зерно с водой, он открыл новый вид пищи – кашу. Считается, что именно каша была «праматерью» хлеба. Открытие огня позволило человеку усовершенствовать свою пищу. Может быть, совсем нечаянно женщина, готовившая еду для своей семьи, «спекла» однажды кашу, и по недосмотру получилась твердая лепешка. Однако из этой «ошибки» люди извлекли пользу. Лепешки оказались лучше и удобнее каши. Вначале лепешки ели в горячем виде в качестве приправы к мясу, потом стали употреблять в пищу и холодными. А холодная лепешка была уже хлебом.
Время шло век за веком, открытие за открытием, и человек сделал следующий шаг в приготовлении хлеба. От выпекания пресных лепешек он перешел к изготовлению кислого хлеба. Произошло это, возможно, впервые в Египте, 4 – 5 тысяч лет назад. Есть все основания полагать, что египтяне пользовались кислым тестом. Об этом говорят найденные статуэтки, изображающие приготовления пива. Казалось бы, при чем тут пиво? А у пива и хлеба во многом общее происхождение. Оба эти продукта – результат брожения, которое вызывается дрожжами. Вполне возможно, что пивные дрожжи, случайно попав в замешенное тесто, произвели «чудо». На глазах у изумленных людей тесто стало подниматься, пузыриться. Дышать, словно живое. И хлеб из такого «живого» теста оказался намного вкуснее.
Приготавливать кислое тесто и выпекать из него хлеб перешло от египтян к древним евреям и финикиянам, а от них – к грекам и римлянам. Во 2 веке до нашей эры в Риме и в других городах уже существовали специальные пекарни, в которых выпекали хлеб на дрожжах.
Не удивительно, что уже в древнем мире существовали разные виды хлеба. Например, в своем сочинении «Пир мудрецов» древнегреческий автор Афиней описывает некоторые виды хлеба, пирожных, печенья и другой выпечки. Среди сортов хлеба упоминаются лепешки, медовый хлеб, буханки в форме гриба, посыпанные маковыми зернами, и военное блюдо – хлебные завитки, запеченные на вертеле. С тех пор хлебопекарное искусство заметно улучшилось, сортов хлеба и различной выпечки - не счесть. У каждого народа есть свои хлебные любимчики и секреты их приготовления. О некоторых из них мы и попробуем поведать.
Тайна записной книжки:
Слово «хлеб» имеет древнегреческое происхождение. Дело в том, что греки выпекали свой хлеб в специальных горшках, называемых «клибанос». Отсюда произошло готское слово «хлайфс», которое затем переняли древние германцы, славяне и другие народы. В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», очень напоминающее наш «хлеб» или эстонское «лейб».
Вот он Хлебушек душистый,
Вот он теплый, золотистый.
В каждый дом, на каждый стол,
он пожаловал, пришел.
В нем здоровье наша, сила, в нем чудесное тепло.
Сколько рук его растило, охраняло, берегло.
В нем - земли родимой соки,
Солнца свет веселый в нем...
Уплетай за обе щеки, вырастай богатырем!
С. Погореловский
Белый, серый, черный – кто важнее?
«Яль на свете всех белее?» - наравне со сказочной красавицей могла бы воскликнуть любая пшеничная булка, и никто не смог бы ей возразить.
Не напрасно же на протяжении столетий белый хлеб считался предпочтительным для богатых, тогда как бедные люди ели серый (из пшеничной муки грубого помола) и черный (ржаной) хлеб. Но тот факт, что простые крестьяне, питаясь в основном черным хлебом из муки грубого помола. Не испытывали недостатка с пищеварением, наводит на справедливый вопрос6 какой хлеб на самом деле лучше и полезнее?
Начнем с того, что пищевая и энергетическая ценность хлеба определяется его химическими свойствами. Для выпечки белого хлеба используется мука высших сортов, чья биологическая ценность не очень высока, потому что при переработке зерно лишается всех пяти своих белковых оболочек, которые содержат около 70% витаминов и минералов. В результате в белой рассыпчатой муке остается почти чистый крахмал. Хорошо это? Нет, конечно. Витаминов В – 1, В – 2 и фолиевой кислоты в муке высших сортов в 3 раза меньше, чем в муке грубого помола. Витамин Е вообще отсутствует. Магния в 5 – 6 раз меньше, фосфора и кальция – в 3 раза. Цифры внушительные, но это все химия. Оценивать хлеб только со стороны полезности было бы неправильно. Ведь, как сказал академик И.П. Павлов, пища должна быть вкусной. Следовательно. Если брать во внимание вкус. Аромат. Пористость и внешний вид хлеба, то тут белоснежным батонам и булочкам нет равных. А если к ним для аромата и вкуса добавить еще ваниль, сбоду и прочее, так вообще за уши не оттащишь. Выходит, что белый хлеб более вкусный, но менее полезный.
У черного хлеба всегда были другие задачи. Его пекли не для баловства, а чтобы насытится, прокормиться. Он действительно был хлебом насущным, душой российского хлебопечения. Правда, тот черный хлеб, который ели наши предки, отличался от сортов черного хлеба, которые производят сейчас: он был приготовлен на закваске, то есть остатках старого теста, замешенного в хлебной таре. В ней содержалось больше витаминов, ферментов, поэтому образующаяся в результате выпечки в такой посуде корочка была не только самой вкусной, но и самой полезной частью хлеба. Корочка уже, конечно, стала не та, но большинство витаминов и полезных веществ остались.
Хлеб из пшеничной муки грубых сортов – серый хлеб. Возможно, кому – то он покажется менее вкусным, зато он более полезный и способствует улучшению работы кишечника.
Чтобы разрешить вечный спор между хлебами, французский ученый Ф. Мажанди впервые провел эксперимент, который показал, какой хлеб все – таки полезнее: черный или белый. Он составил хлебную диету для двух совершенно здоровых собак. Первая питалась исключительно белым хлебом, вторая только черным. В результате через несколько месяцев первая заболела и умерла, а здоровье второй осталось на хорошем уровне. Ученые Осборн и Мендель подтвердили его выводы, проводя аналогичные опыты над крысами. Таким образом, напрашивается вывод: чем выше сорт муки, чем она белее, тем менее богата питательными веществами, необходимыми для полноценного питания организма. Или, говоря современным языком, хлебом № 1 является черный хлеб.
Блокадный хлеб
Прозвучавший по радио 22 июня 1941 года голос Левитана и первые бомбежки прервали мирное течение жизни советского народа. Началась Великая Отечественная война (1941 – 1945). Уже в сентябре город Ленинград (ныне Санкт – Петербург) оказался в блокаде, почти полностью отрезанным от Большой земли. Это означало голод и жестокие лишения. В городе появились хлебные карточки, по которым и отпускались заветная норма хлеба. С 20 ноября 1941 года в течение месяца и пяти дней хлебная норма для жителей города составляла 250 граммов хлеба в сутки для рабочих и 125 граммов хлеба для служащих, иждивенцев и детей до 12 лет. (В витринах Музея хлеба в Санкт – Петербурге хранятся продовольственные карточки тех лет). Это был практически голод, так как у людей к ноябрю 1941 года давно уже закончились все домашние припасы. Именно им враг надеялся задушить ленинградцев. Но город жил, боролся, работал, помогая фронту. Люди голодали, но не теряли человеческого достоинства, старались помогать друг другу и особенно заботились о детях.
Я помню хлеб, военный, горький.
Он весь почти из лебеды.
В нем, в каждой крошке,
В каждой корке
Был горький вкус людской беды…
…И горе было гостем частым,
(Им были детства дни полны),
Особо помню я, что счастью
Был равен горький хлеб войны.
Так писал поэт про те страшные времена.
В самом начале ноября 1941 года хлеб в Ленинграде пекли из ржаной муки самого грубого помола, к которой добавляли овсянку, солод и то, что обычно не едят, - жмых от подсолнечных семечек плюс закваска и как можно больше воды. С каждым блокадным днем рецептура менялась в зависимости от того, какие ингредиенты были на тот момент в городе. Так, к концу декабря ни солода, ни тем более овсянки в Ленинграде уже не оставалось. В хлеб добавляли перемолотые ветки березы, семена дикорастущих трав. И все – таки, несмотря ни на что, ленинградцы, пережившие блокаду, до сих пор помнят свои блокадные пайки, и вкуснее этого хлеба для них никогда не было и нет. Потому что это был хлеб жизни.
Ты помнишь голод страшный в дни войны?
Тогда и черствому кусочку хлеба
Не просто рад был - не было цены.
Тогда в блокадном, хмуром Ленинграде
Отдав детишкам пайку, гибла мать.
Взрослели дети быстро и, поверьте,
Умели важность хлеба понимать.
Бородинский хлеб
Необычным, очень своеобразным вкусом отличается от других сортов черного хлеба бородинский. А придает ему этот вкус кориандр, замешенный в тесто. Есть в этом хлебе и так нужные нам витамины В – 1 и В – 2. Недаром пользуется он повышенным спросом не только на территории современной России, но и в странах бывшего СССР. А еще бытует мнение, что на Руси уже в Средние века появились такие сорта черного хлеба, как заварной, красносельский. Поистине интересна история появления бородинского хлеба. После битвы на Бородинском поле М.Тучкова, вдова погибшего генерала А. Тучкова, основала Спасо – Бородинский женский монастырь. Хлебопечение – одно из традиционных занятий при монастырях. Служительницы Спасо – Бородинского монастыря изобрели новый сорт ржано – пшеничного хлеба, долго не черствеющего, заварного, который впоследствии назвали бородинским.
К юбилею Бородинской битвы
Испекли те сёстры каравай,
И в него вложили все молитвы,
Да любовь, что била через край.
Паломники, посещавшие монастырь, приобрели этот хлеб, распространяя его по всей земле Русской. Сейчас на хлебозаводах существует своя рецептура приготовления и выпечки этого хлеба, сохраняющая многовековые традиции.
Кулич
Мама утром встала рано,
Испекла пирог румяный
Пышный, сдобный и душистый,
С чудной коркой золотистой.
Он украшен пудрой сладкой,
Белой сливочной помадкой.
Он с ванильным ароматом,
Начинён изюмом, маком,
К славной Пасхе испечён.
Куличом зовётся он.
Кулич, традиционное пасхальное кушанье. Изначально пасхальный кулич задумывался как подобие церковного артоса – большого хлеба с изображением креста с терновым венком (в знак победы Христа над смертью) или образом Воскресения. В дни празднования Пасхи на Руси артос обносят с крестным ходом вокруг храма и оставляют на особом столе, а в субботу Светлой седмицы вместе с пасхой и с окрашенными в Великий четверг яйцами кулич также проходит через освящение – едва ли не самый общеизвестный пасхальный обряд, который происходит в Великую субботу.
Традиционно после окончания пасхального богослужения верующие разговляются (то есть прекращают пост) кусочком пасхального кулича, крашеными яйцами и пасхой (приготовляемой обычно из творога). Иногда уже в церкви прихожане угощают друг друга и священнослужителей кусочками своего кулича, но чаще дома за пасхальной трапезой глава семьи делит его по числу домочадцев.
Чтобы кулич как можно больше походил на церковный артос, его выпекают в форме цилиндра. И хотя во всех куличах используется дрожжевое тесто, от количества сдобы зависит, насколько он будет высок и пышен. Куличи часто выпекают с изюмом, а сверху украшают сахарной пудрой или глазурью.
Хала
Халу не режут -- ломают легонько,
Она и радешенька быть на ладоньке.
Ее расплетают напевно, с молитвой
И день обещает быть солнечным, сытным.
У халы вкус детства и пышность достатка,
Пекли ее в пятницу, священность порядка.
Кошерного теста ломоть бережливо
Несли жертвой в Храм, там плели терпеливо
По три и по шесть. Испеченные жгли
Все халы во имя Великой Любви!
Но Храм в запустеньи, Стена только в силе,
Поэтому к халам нас всех приучили
И в детские годы, вприхлебку с чайком
(Добавку стащив со стола всё ж тайком)
Услада для сердца, оберег живота
Хала субботняя необычайно вкусна!
Хала – это традиционный праздничный хлеб еврейского народа, готовящийся из сдобного дрожжевого теста и имеющий вид заплетенной косички. «Плетут косички» накануне шаббата (священной субботы), причем в многодетных семьях дети тоже участвуют в этом интересном занятии. Конечно, для них это своего рода игра: мама дает каждому кусок теста, и ребенок, разделив его на три жгута, плетет свою маленькую халу - косичку, тогда как мама в это время готовит халы большие, для стола. Зато, какое удовольствие потом съесть свою собственную булку.
Едят халы на шаббат, то есть в праздничную субботу, которая начинается в пятницу после захода солнца. Свое название хала получила от наименования одной из заповедей Торы, которую совершают при приготовлении теста для хлеба. Заповедь эта называется «хала» или «отделение халы», ее источник – в словах Пятикнижия. Согласно этой заповеди, словом «хала» обозначался кусок теста, который отщипывали при выпечке хлеба для жертвоприношения и относили священникам Храма. Священники выпекали халу и ели ее, лишь они имели на это право. Теперь, поскольку Храм (который находился в Иерусалиме в очень далекие времена) разрушен и священников больше нет, кусочек теста, отщипываемый при выпечке хлеба для шаббата, сжигают, а испеченные халы едят. В наших хлебных магазинах тоже можно встретить халу, чаще посыпают маком или кунжутом. В России эта булка – плетенка пришлась по вкусу, а с конца 19 века обрела большую популярность.
Маца
В буквальном переводе с иврита маца означает «выжатое», «лишенное влаги». И действительно, эти тончайшие прямоугольные хрустящие лепешки из теста, сделанного только из муки (обычно пшеничной) и воды, без соли и без какой – либо закваски – самые сухие и обезвоженные из всех хлебобулочных изделий. К тому же это единственный вид хлеба, разрешенный религией к употреблению в течение недельного еврейского праздника Песах (греч. и рус. Пасха). Тора предписывает употребление мацы в Песах как напоминание о том, что во времена Исхода израильтяне «испекли… из теста, которое они вынесли из Египта, пресные лепешки, ибо оно еще не вскисло, потому что они выгнаны были из Египта и не могли медлить…» (Исх. 12:39). Эту библейскую историю многие из вас помнят. Когда Моисей именем Бога потребовал у египетского фараона отпустить его народ и не получил согласия, он был вынужден продемонстрировать чудеса, призванные убедить фараона и его приближенных в божественности своего требования. Эти чудеса получили название десятки казней египетских из – за того, что каждое продемонстрированное Моисеем чудо сопровождалось страшными бедствиями для египтян. В честь последнего из этих чудес получил свое название еврейский праздник Песах (иврит. «миновение», от глагола «обошел», «миновал»). Согласно Пятикнижию, ангел смерти казнил всех египетских первенцев и миновал дома евреев, которые были отмечены кровью жертвенного агнца. Спасение еврейских первенцев ознаменовало начало Исхода израильтян из Египта. Поскольку уходить нужно было той же ночью, беглецы прихватили с собой только самое необходимое и конечно же тесто для хлеба, поставленное с вечера и были в пути испечены первые сухие лепешки, получившие название «маца».
Всего через неделю после Исхода армия фараона настигла евреев у Чермного, или Красного моря, где совершилось еще одно чудо: воды моря расступились перед израильтянами и сомкнулись над войском фараона, благодаря чему беглецы спаслись. А случилась вся эта история, как сходятся во мнении исследователи, в 15 – 13 веках до н.э.
Работают эпохи жернова,
Меняет жизнь привычное теченье,
Утрачивая прежнее значенье,
Уходят устаревшие слова.
Но есть слова, чей смысл так велик
Что время обойтись без них не может,
О них еще немало песен сложит
О них серьезней думать повелит.
Хочу сказать о добром слове "ХЛЕБ",
Которое весомее с годами,
Судьбе его, просоленной слезами,
Впечатавший в историю свой след...
Тот след не зарастает ковылем...
Под грозные военные раскаты
И хлеб пошел с винтовкою в солдаты,
Отстаивая землю под огнем...
Но битва продолжается за хлеб.
Еще сегодня гибнут на планете
Не знающие вкуса хлеба дети,
А кто-то к их страданьям глух и слеп.
За словом "хлеб" - волнение и труд,
Дожди, неурожаи, суховеи,
Величие целинной эпопеи
И времени пристрастие – строгий суд.
И. Набиева
Вот и подошли к концу наши хлебные истории. Это лишь небольшая часть. И я надеюсь, что вы ребята, нашли в них и что – то важное, полезное и для себя, для своего понимания и отношения к хлебу. Не забывайте, что хлеб – он был, есть и будет и от вас во многом зависит его дальнейшая история.
Прочитала статистические данные о том, что, начиная с 2000, года в Беларуси ежегодно уменьшается на 1-2 процента. Получается, что в год мои соотечественники съедают хлеба чуть больше 50-ти килограмм на душу населения, тогда как у немцев эта цифра составляет 75, а у австрийцев – 78 килограмм. Удивительно, не правда ли? Зайдя в любой магазин, поражаешься выбору хлебобулочных изделий . Глаза разбегаются от ассортимента: дрожжевой, бездрожжевой хлеб , черный, белый… Пекут его сейчас не только государственные заводы, но и всевозможные частные предприятия.
О том, что хлеб – всему голова, слышали не раз, это– старая истина. Когда-то в крестьянских семьях именно он был основой питания . Так что же случилось, неужели современные люди, так озабочены сохранением фигуры? Ведь часто приходится слышать утверждения о том, что включая в рацион хлебобулочные изделия, рискуем нарастить лишние килограммы. А может все же дело в качестве? Давайте разбираться.
Царская Россия была аграрной страной. Зерно, выращенное крестьянами, продавалось во все страны мира. А какая техника была в те времена? Практически ни какой. Но это не мешало снимать огромные урожаи. В нынешнее время, работа на полях вручную практически не проводится, механизмов хватает. Однако из года в год идет настоящая битва за урожай, в газетах публикуют сводки, как с мест военных действий. На уровне правительств озабочены ходом уборочной страды, чтобы хватило зерна прокормить свой народ, не мечтая о продаже зерна за границу. Парадокс!
Еще 100 лет назад рецепты выпечки хранились в семьях в строжайшем секрете и передавались родителями детям веками. И что самое интересное, хлеб, испеченный по этим рецептам, не черствел месяцами. Изготавливался он из муки грубого помола на особой закваске, которая и составляла секрет каждой семьи, без какого-то применения дрожжей. Бездрожжевой хлеб получался, конечно, грубее, чем современный на дрожжах, но зато он сохранял все полезные вещества, которые имелись в злаках – клетчатку, витамины группы В, кальций, фосфор, магний и т.д.
Современные способы переработки зерна способствовали тому, что муку лишали всех ее полезных ингредиентов, оставив клейковину и крахмал. Клейковина способствует отмиранию ворсинок кишечника, что может спровоцировать его заболевание. Крахмал же содержит много углеводов и в большом количестве организму вовсе не нужен. Вот и получилось, что рафинированная мука просто напросто зашлаковывала организм.
Про пищевые добавки, обозначаемые буквой «Е» наслышаны все. Оказывается и в муке они тоже присутствуют. Муку сначала обеднили, сделав рафинированной, а затем стали обогащать. В современной пищевой промышленности для хлебобулочных изделий используют всевозможные загустители, антиокислители, подсластители, консерванты, красители, разрыхлители…. Практически во всех выпечках применяется маргарин, который содержит опасные для здоровья гидрогенизированные растительные жиры.
Опасность для здоровья организма человека несут и применяемые дрожжи. Дрожжи, как и , отдельный вид грибков, которые в процессе своей жизнедеятельности выделяют вредные вещества, которые могут ускорять развитие раковых клеток. Кроме того, попадая в желудок, дрожжи активно размножаются, поглощая скудные поступления витаминов группы В.
Дрожжевые продукты, способствуют запорам, образованию песка и камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной железе. Самая распространенная проблема – ацитоз, «закисление». Тогда организм вынужден прибегать к своим щелочным резервам – минеральным веществам, кальцию, магнию, натрию, калию и железу. Как результат – возникновение хрупкости костей, бессонница или ухудшение умственной деятельности. Симптомы ацитоза: черные круги под глазами, серый налет на языке, усталость, раздражительность, тошнота, горечь во рту, гастрит.
Ну, вот, скажите вы, опять страшилки рассказывает, что и хлеб совсем не есть? Мы не можем полностью отказаться от продуктов питания, которые производятся на дрожжах, но в наших силах сократить их употребление. Радует то, что отечественные предприятия начали выпускать бездрожжевой хлеб, но, к сожалению, не все люди понимают ценность его для здоровья, да и ассортимент скудноват. Почему-то в таких странах, как США и Швеция бездрожжевой хлеб не только стал обычным явлением, но и рекомендуется для профилактики онкозаболеваний.
На что следует обратить внимание, чтобы сохранить здоровье:
1. Покупайте хлеб из твердых сортов пшеницы. Правильно запеченный хлеб из такой муки после нажатия восстанавливает форму, а тот, который похож на пластилин, забивает ворсинки кишечника, что уменьшает всасывание витаминов и минералов.
2. Не расстраивайтесь, если в магазине на вопрос: «Хлеб свежий?», услышите: «Вчерашний». Он здоровее свежего. Кстати, для сведения, сухари – один из самых питательных и здоровых продуктов питания.
3. Если вы печете хлеб сами, приобретайте муку грубого помола или добавляйте немного отрубей. Крупные кусочки зерен будут являться естественным пилингом для
желудочно — кишечного тракта. Отруби не придадут хлебу дополнительной энергетической ценности, а сыграют роль очистителя. Кроме того, они создают объем в желудке, обеспечивая чувство сытости.
В современном питании , как видите, имеет значение все, даже вопрос о том, какой хлеб полезнее. В идеале, конечно, следует перейти на бездрожжевой хлеб , но, как говорится, имея информацию, решайте сами, чем и как питаться.
"Жито" - от "жить", буквально: "то, что дает нам жизнь". В старину житом называли рожь, а не любой хлебный злак на корню, как сегодня. Хлеб был основным продуктом питания земледельцев, а потому считался основой жизни. Пекли его из пшеничной или ржаной муки. Пшеница, конечно, давала ценное зерно, но была более требовательна к условиям созревания. Рожь, напротив, давала более грубое зерно, зато оказалась неприхотлива. В неблагоприятные для земледелия годы, когда людям "не до жиру, а быть бы живу", вся надежда оставалась только на урожай ржи. Вот почему именно рожь, а не пшеница получила это имя: "жито" (гарантирующая жизнь, выживание). Наши предки серьезно и вдумчиво относились ко многому, что в современном мире воспринимается как нечто обыденное и не столь важное. Хлеб был не закуской, приправой, а основной пищей, а потому и средством продления жизни. Пища вкушалась не ради удовольствия, то был священный акт продления жизни. Хлеб - святыня.
"Калач" - от "коло" (через "колоша" - маленькое коло). Первоначально ритуальный хлебец в виде круга, символизировавший Солнце. Таким же символом Солнца был и блин на масленицу.
"Кулич" - от "кулик" (через "куликша" - маленький кулик). В России до сих пор сохраняется обычай ранней весной выпекать "жаворонков" и "куликов" из теста. С их помощью "закликают" ("гукают") весну, чтобы она не запаздывала. При этом поют песни-веснянки. Вот одна из них, из Курской области:
Летит кулик из заморья,
Принес кулик Девять замков.
Кулик, кулик! Замыкай зиму,
Замыкай зиму, Отпирай весну -
Теплое лето!
В христианстве этот языческий обычай трансформировался в выпечку куличей на пасху. В основе слов "кулич", "кулик" лежит понятие "кликать". Сравни: "кулич" - "клич".
"Пахать" - от "пихать". Пахать означает "запихивать" в почву специальное орудие (соху, плуг). Место, где пашут, называется пашней. Звук "х" чередуется с "ш" (пахать - пашу). Вот почему в слове пшеница не сразу разглядишь пиханицу, а в слове пшено - пихано (то, что пихали, толкли). "Запахивать" недалеко отстоит от "запихивать" как по звучанию, так и по значению.
"Пирог" - от "пир", "пиршество", а еще ранее это слово означало "огонь". Пирог был ритуальной пищей огнепоклонников, наших предков-огнищан. Память об этом сохранилась в поговорке: "Без блина не масляна, без пирога не именинник". В обычае задувать свечи, зажженные на праздничном пироге в день рождения, - отголосок былого величия ритуального пирога.
"Пшеница" - того же корня, что пшено, пашня и пихать. Пшеница буквально означает то же самое, что и пшено, а именно "пиханое, толченое". Пшеницу назвали так потому, что она давала зерна, которые дробили толчением, чтобы получить муку.
"Рожь" - того же корня, что ржа, щсавчина, щеть, английское "рэд" - рыжий, красный; по-украински "рудый" - рыжий. Лейтмотивом всех перечисленных слов выступает ры-жий цвет ржаных зерен, из которых выпекают хлеб темно-коричневого цвета, именуемый на Руси черным.
"Ситный". В словосочетании "ситный хлеб" означает "просеянный через сито". Зачем же просеивают муку через сито? Чтобы удалить из нее жучков-червячков и прочие посторонние частицы? Оказывается, не только для этого. И даже не столько для этого. Мука с жучками-червячками да с камушками уже изначально не годится для приготовления ситного хлеба. Здесь нужна только мука высшего качества.
Просеиванием удаляют главным образом комочки слежавшейся муки, образовавшиеся при хранении. Кроме того, - и это, пожалуй, главное - просеивая, насыщают муку воздухом. Крупинки отодвигаются друг от друга, уступая место свежему воздуху, так необходимому для нормальной жизнедеятельности дрожжевого грибка. После замеса просеянная мука превращается в пышное тесто. Хлеб получается пышный, воздушный, необыкновенно вкусный. Одним словом, ситный. Доброе русское слово "ситный" щедро дарит всем желающим важный секрет хлебной выпечки.
"Хлеб-соль". Эти два продукта народ выделил как основные. Они стали символом угощения, радушия, гостеприимства. Особенно им отличающихся мы называем "хлебосолы" или "хлебосольные". Отсюда простой вывод: предков русского народа следует искать прежде всего среди народов-хлебопашцев. Были, конечно же, среди русских и скотоводы, и рыбаки, и охотники, но хлебосольство как национальную черту заложили в нас землепашцы.
"Хлеб". Чтобы сразу же найти правильный путь к истокам этого слова, оставим на время такое его значение, как "продукт питания из муки" и уделим особое внимание слову "пропитание", которое, кстати сказать, выступает главным во множестве древних выражений: "хлеб насущный", "не хлебом единым", "хлеба не просит", "и то хлеб", "хлеб-соль" и т. п. Только при таком подходе можно разобраться в кажущейся путанице названий хлеба на разных языках. Судите сами. На иврите "хлеб" называется "ляхем", но по-арабски "ляхм" означает "мясо". В свою очередь, русское "мясо" созвучно с еврейским "маца" - разновидность хлеба, а к русскому "хлеб" близко по звучанию арабское "халиб" - "молоко".
На самом деле никакой путаницы нет. "Хлебом", то есть основным продуктом питания, люди могут называть различные продукты питания в зависимости от своего образа жизни. Для скотоводов хлебом насущным будут молоко и мясо, для рыболовов - рыба. Не случайно перевод "Отче наш" на язык эскимосов начинается буквально так: "Рыбу нашу насущную даждь нам днесь..." Народ-земледелец под хлебом подразумевает пищу из размолотых зерен злаковых растений. Первоначально, возможно, это были просто дробленые или смолотые зерна, смешанные с водой, некое "хлебово" от слова "хлебать". Именно оно и легло в основу слова "хлеб".
Подсчитано, что в среднем человек за свою жизнь съедает без малого 8 тонн хлеба. Свежая, душистая и ароматная буханка - непременный атрибут трапезы, который можно встретить на столе семьи с любым достатком. Выпечка натурального хлеба по классической технологии - это затратный, длительный и трудоемкий процесс, доступный только крупным специализированным предприятиям. А потому на прилавках магазинов все чаще встречается хлеб со всевозможными химическими добавками: улучшителями вкуса, ароматизаторами, ускорителями подъема теста, отбеливателями и красителями.
Хороший хлеб можно отличить от плохого по целому ряду признаков: внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу, запаху, влажности, кислотности, пористости. Настоящий качественный хлеб не черствеет несколько дней, не портится и не теряет своего вкуса, к тому же служит источником многих полезных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человеческого организма.
Классическая технология выпечки хлеба была известна еще в Древнем Египте, и с тех пор в ней мало что принципиально изменилось. Качество хлеба складывается из многих компонентов. Сырье является если не самой главной, то одной из важнейших составляющих для производства качественного и полезного продукта.
«Для того чтобы приготовить вкусный и полезный хлеб, нужно начинать с сырья - муки, дрожжей и прочего, - делится секретами мастерства начальник производственной лаборатории находкинского хлебокомбината Маргарита Рогулькина. - Сейчас на рынке много некачественного сырья, встречается мука, в которой содержатся опасные металлы, посторонние примеси, и даже отбеливатель! Поэтому к выбору поставщиков мы относимся очень тщательно: берем только сырье определенного качества, которое отвечает требованиям ГОСТа, даже несмотря на то, что оно дороже. В производстве используем жидкие дрожжи, свежую молочную сыворотку и живую густую закваску. Работаем, в основном, с постоянными партнерами, которые знают наши требования и могут им соответствовать. Наличие собственной лаборатории позволяет регулярно проводить трехступенчатый контроль качества: проверяем поступившее к нам сырье, замешанное тесто и готовую продукцию».
Печь по-настоящему вкусный и полезный хлеб - это настоящее искусство и строгое следование технологии. На находкинском хлебокомбинате хлеб выпекают именно по классическому рецепту, без добавления химических продуктов, усилителей вкуса и искусственных красителей. Процесс выпечки занимает много времени, что во многом определяет себестоимость «продукта №1».В зависимости от рецепта на приготовление одной булки может понадобиться от 8 до 12 часов. Но только так, неукоснительно соблюдая технологию на каждом этапе, можно получить именно тот хлеб, с насыщенным вкусом и ароматом, который все мы так любим.
АППЕТИТНАЯ МИКРОБИОЛОГИЯ
Непосредственно перед приготовлением теста для будущих хлебов, булочек и караваев сырье, которое поставляют в Находку из Алтайского края и Челябинской области, проходит дополнительную обработку. Для этого используются специальные промышленные агрегаты. При просеивании из сырья удаляются посторонние частицы, мука разрыхляется, согревается и насыщается воздухом.
Во время замеса теста согласно все той же классической технологии на хлебокомбинате используют живые дрожжевые грибки (для хлеба и сдобы из пшеничной муки) или культуру, которая содержит определенную пропорцию дрожжевых штаммов и молочнокислых бактерий (для изделий из ржаной). Правильно замешанное тесто должно вдвое увеличиться в объеме, для этого ему необходимо «отстояться» не менее трех с половиной часов.
Уникальную густую закваску, которая придает пористую структуру ржаному хлебу, выращивают на предприятии самостоятельно, в отдельном помещении, где поддерживается определенная влажность и температура. Закваска — живой организм, требующий к себе повышенного внимания. Прежде чем отправить поднимать тесто для популярного ржаного «Бородинского», закваску несколько дней выращивают в лаборатории под контролем специалистов. Именно натуральная ржаная закваска во многом обуславливает вкус и аромат черного хлеба.
Жидкие дрожжи, которые традиционно используют для выпечки пшеничного хлеба «Урожайный» и «Окский», поставляет на предприятие в пробирках санкт - петербургский институт микробиологии.
Качество поступающего сырья, теста и готовых кондитерских и хлебобулочных изделий круглосуточно контролируют специалисты собственной производственно-технологической лаборатории. Дежурные технологи днем и ночью регулярно, каждые 10-15 минут, берут пробы на каждом этапе производственного процесса. Готовую продукцию перед выходом с комбината проверяют инженеры - химики, поэтому брак покинуть стены предприятия не может.
«Позволить себе выпекать хлеб, следуя всем тонкостям традиционной российской рецептуры, могут только такие крупные специализированные комбинаты — говорит руководитель кооператива Геннадий Тарасов. - Невозможно выпечь нормальный продукт «в подвале». Нужны площади, технологии, специалисты. У мелких производителей нет возможности содержать полноценный штат, оплачивать круглосуточную загрузку производственных мощностей, выделять средства на приобретение натуральных компонентов. Некоторые производители вообще не утруждают себя видимостью соблюдения ГОСТа, и пекут хлеб по сомнительным «домашним рецептам».
Для того чтобы сократить себестоимость продукции многие небольшие частные хлебопекарни используют «химию», которая снижает вес буханке, увеличивая при этом ее объем, чтобы ускорить в тесто подмешивают искусственные компоненты - разрыхлители муки, усилители вкуса и ускорители подъема теста. Приемов обмануть потребителя немало: едкий химический отбеливатель легко «превращает» муку 2 сорта в продукт высшего качества, муку с низкой клейковиной до нормы подтягивают при помощи лактатов и фосфатов кальция, аммония, магния. С помощью разрыхлителей время естественного брожения теста сокращается почти в 8 раз - с 4 часов до 20-30 минут. Но в этом внешнее красивом хлебе нет аромата и вкуса, мякиш имеет очень белый цвет и «ватный» привкус, а зачерствеет такая буханка уже на следующий день.
«Секрет успеха нашего хлеба прост - продолжает руководитель производственного кооператива Геннадий Тарасов. - Вся продукция комбината производится только из натуральных компонентов. Сейчас многие производители не гнушаются добавлять в свою продукцию различные добавки, сухие смеси, химические загустители, подсластители и усилители вкуса. Мы все это принципиально не используем».
ПЕРВЫЙ - ВСЕГДА ПЕРВЫЙ!
На хлебокомбинате работает свыше 200-от человек, и так как выпечка хлеба - традиционно женское дело, подавляющее большинство работников предприятия - представители прекрасного пола. Текучести кадров здесь практически нет, а вот рабочие династии уже сложились, дети приходят на комбинат на смену родителям. Показательный пример - сын и ближайший помощник председателя производственного кооператива Геннадия Тарасова. Павел Геннадьевич Тарасов, будучи студентом юридического факультета, начинал работать на хлебокомбинате сторожем. Позже, на старших курсах, пришел на предприятие на практику. После окончания учебного заведения остался работать, параллельно получая еще одно высшее образование - экономическое. Сейчас он занимает пост заместителя председателя производственного кооператива.
Ежедневно находкинский хлебокомбинат производит до семи тонн хлеба и три тонны булочных изделий, а также около 400-от килограммов различной кондитерской продукции. Работает комбинат, в основном, по предварительным заказам от торговых предприятий. Использование предприятием классической технологии выпечки хлеба определяет график работы: часть коллектива работает весь день, другая - всю ночь. Дважды в день (ранним утром и после обеда) специализированные автомашины развозят продукцию по более чем двум сотням продуктовых магазинов городского округа и близлежащих районов.
На днях после капитальной реконструкции на предприятии вновь заработал кондитерский цех. Устаревшее технологическое оборудование демонтировано, а на его месте установлены новые пекарные камеры, расстоечные шкафы, двухскоростная тестомесильная машина, а также кремовзбивальная и раскаточная машины для приготовления слоёного теста.
Вообще, ассортимент продукции находкинского хлебокомбината постоянно обновляется, и, на сегодняшний день, уже превысил 50 наименований. Это ржаной и пшеничный хлеб, сдоба, восточные сладости, слойки с фруктовой начинкой и многое другое. Внедряется технология производства диетических и лечебно-профилактических сортов хлеба, которые пользуются спросом у горожан, ведущих активный образ жизни.
«Гвардейский», «Прибалтийский», «Урожайный», ржаной «Бородинский», «Окский» - эти торговые марки находкинского хлебозавода у всех на слуху. Продукция находкинского хлебокомбината заслужила признание не только потребителей, но и специалистов. На протяжении своей истории предприятие неоднократно становилось победителем и призером различных соревнований, удостаивалось дипломов, награждалось грамотами и медалями. Отменное качество продукции не раз было отмечалось на различных уровнях — на ярмарках, конкурсах и смотрах качества. К примеру, сразу два сорта хлеба - «Белый» на молочной сыворотке и диетический «Сезам» - удостоились в первом этапе конкурса «Лучший товар Приморья 2013» высшего признания потребителей краевой столицы.
Увы, добрым именем и доверием покупателей к продукции находкинского хлебокомбината стали пользоваться недобросовестные продавцы. «Некоторые магазины поступают так: заказывают и наш «Окский» хлеб, и похожий, но более дешёвый от других поставщиков - продолжает рассказ Геннадий Тарасов. - Декларацию качества получают на нашу продукцию, а потом по цене нашего продукта выставляют менее качественный, но дешевый. Отличить две одинаковые с виду буханки хлеба сможет разве что специалист. Есть такой с позволения сказать «хлеб» может быть иногда просто опасно. Мы неоднократно убеждались в этом, проводя контрольные закупки в торговых предприятиях».
Бороться с этим непросто. Торговая инспекция давно канула в Лету, а сами представители хлебокомбината не имеют полномочий привлечь недобросовестных «партнеров» к ответственности, даже в буквальном смысле «поймав их за руку» на умышленном обмане покупателей. Поэтому на предприятии решили пойти другим путем - заказали пробную партию новых форм для выпечки, сделанные по индивидуальному проекту. В новых формах сглажены края, более плавные линии, благодаря чему, надеются на хлебокомбинате, потребители всегда смогут отличить оригинал от подделки. Первыми с новым внешним видом популярного сорта хлеба «Окский» познакомились покупатели из Врангеля, Ливадии и специализированного магазина «Горячий хлеб». Впоследствии предприятие планирует полностью перейти на новые формы.
Please enable JavaScript to view the Ярослав КеслерО хлебе насущном
"Мы помним рыбу, которую в Египте мы ели даром, огурцы и дыни, и лук, и репчатый лук и чеснок" (Числа, 11-5 ).Где это было? В Палестине? В городе Егупце у Шолома-Алейхема, то бишь, в Киеве? Или на одесском базаре? И когда это было?..
ãЧем питался человек до того , как начал сам производить продукты питания? Естественно, только тем, что мог найти годного в пищу в окружающей природе. Человек, как известно – существо всеядное. Потому он потреблял съедобные растения, плоды-корнеплоды-ягоды-орехи , отбирал у пчёл мед из их дупел, ловил рыбу, собирал морепродукты, выброшенные на берег отливом , птичьи яйца, охотился на доступную дичь-зверьё... Такова была природная забота "о хлебе насущном", хотя и хлеба-то ещё не было.
Ныне говорят, что хлеб всему голова! И как только обходилось без него человечество до начала земледелия?.. Правда, и до сих пор существуют племена, не знающие хлеба. А в "продвинутых" сообществах, чтобы похудеть , некоторые исключают хлеб из рациона, но это уже диета... Но русские, например – обходились же без картошки, завезённой в Европу из Нового Света в XVI веке и буквально насаждённой Петром I в России в веке XVIII-м? Горох ели , репу, а что ещё? Какие овощи-фрукты? "Щи да каша – пища наша", это пословица XVIII века. А во времена Дмитрия Донского каша-то была не рядовым, а пиршественным блюдом, князья варили её в знак дружбы при заключении договоров. А об ином деятеле и сейчас говорят: "с ним каши не сваришь"...
Известно, что при съёмке исторических кинофильмов возникают определённые трудности при "реконструкции" исторической правды в отношении пищи. Какие блюда, например , могли подавать на пиршестве у Александра Невского или Владимира Красно Солнышко? История пищевого рациона человечества весьма интересна!
Даты многих кулинарных открытий определены, если сказать мягко, приблизительно. Имена их изобретателей неизвестны. Новые продукты появлялись в результате географических и научных открытий, технологических инноваций и т.д. Общение народов обогащало не только культуры вообще , но и национальные кухни. К примеру, мороженое стало результатом фантазии и таланта кулинаров разных эпох и народов. Вот данные из краткой кулинарной энциклопедии и наши комментарии к ним. В 62 году н.э. в Древнем Риме для императора Нерона впервые было изготовлено мороженое изо льда и соков. И практически тогда же в Китае к этим составляющим начали добавлять молоко. Комментарий: согласно Ф. Броделю, использовать привозной снег и лёд в приготовлении пищи стали только в XIV веке! Датировка китайских же источников до XIII века вообще не выдерживает никакой критики. Мороженое в современном его виде было изготовлено в 1769 году во Франции, а вафельные стаканчики для него появились в 1904 году в США.
Примерно за 10 тысяч лет до н.э. в рационе человека появились пиво и хлеб. Комментарий: откуда это известно? Это же начало неолита! А в бутылки разлили пиво в 1568 году. Комментарий: как появились бутылки, так сразу и стали разливать. В амфорах пиво не хранили...
Примерно за 6 тысяч лет до н.э. "изобрели" творог и сыр. Комментарий: при этом "древнеегипетское" слово CYP , а именно так оно пишется на коптском языке, есть полный аналог русского СЫР и литовского СУРИС.
В 2737 году до н.э. (экая завидная точность!) отмечено употребление чая. Комментарий: естественно, только по китайским данным, коим грош цена в базарный день.
В 1500 году до н.э. "начато употребление шоколада". Вопрос: кем?! Какао родом из Америки , в Европе известно с середины XVI века, а плиточный шоколад появился лишь в 1849 году.
Примерно в 1200 до н.э. впервые изготовлены конфеты. Однако конфеты в современном понимании этого слова появились в ХIХ веке!
Примерно в 1000-м до н.э. впервые засолены огурцы. А где же это, спрашивается, солёные огурчики-то потребляли до XVIII века , кроме России? В Юго-Восточной Азии, откуда они родом, их солить тогда ещё явно не научились... Впрочем, об огурцах несколько ниже расскажем подробнее, очень занятная история!
Примерно в 500-м до н.э. приготовлена первая колбаса. Опять же , кем? Древними римлянами? А слово salame, обозначающее колбасу (т.е. салями), на Апеннинах и во Франции впервые отмечено не ранее XIII века. Тогда же появилось и слово, обозначающее сосиску. Все эти слова происходят от глагола "солить", который появился в XII веке. Впрочем, о солениях – тоже в отдельной главе. В 1484 году, как полагают историки, были изобретены "хот-доги" (hot dogs), булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. Однако на момент "открытия хот-догов" сама Америка ещё не была открыта!
Считается, что первые макароны изготовлены в 490 году до н.э., однако первый кулинарный рецепт макарон с сыром записан в 1367 году, а знаменитые итальянские спагетти изобретены в 1819 году. , и тому подобное... В IV веке до н.э. записан первый дошедший до нас рецепт салата (салат из белых бобов)... В 200 до н.э. впервые начата культивация картофеля и спаржи... 55-й до н.э. – впервые приготовлены горчица и рисовый пудинг... I век н.э. – мировая кулинария обогащается пирогами, пиццами и тостами... Поразительна уверенность историков! Ведь современные пиццы появились в 1879 году.
II век н. э. – впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов). VII век – создан рецепт знаменитой корейской квашеной капусты ким-чи. XIII век – изобретены гамбургеры и вафли, а вот блины, оказывается – только в XV веке! (Стоп! , поскольку история блинов весьма поучительна для понимания развития выпечки и других мучных изделий.) В 1411 году создана рецептура изготовления прославленного сыра рокфор, в 1495-м изобретён мармелад, в 1554-м научились делать сыр камамбер.
Начинается XVII век. В 1610-м изобретены бублики, в 1621-м – воздушная кукуруза (попкорн), хотя распространение этого блюда началось лишь в начале ХХ века , когда появились кинотеатры. 1680-е годы – жареный картофель по-французски, который ныне в обязательном порядке входит в меню всех ресторанов фаст-фуд. В ХVII веке появляется кетчуп. Вот его-то совершенно точно и тогда изобрели в Китае, потому и название этого продукта – китайское, а компания Heinz первой в мире начала производить кетчуп в 1876 году.
XVIII век: в 1739-м изобретены крекеры, в 1756-м майонез, в 1795-м – консервная банка. Помните знаменитую фразу Хлестакова: "Суп в кастрюльке прибыл из Парижа..."? Это именно о ней , о консервной банке. 1798 год – лимонад, т.е. газированный безалкогольный напиток, который не удосужились изобрести просвещённые древние греки. Да и не могли: питьевой соды (гидрокарбоната натрия) ещё не было. И у китайцев, ТЕПЕРЬ любящих пить чай с содой, до изобретения Лебланом необходимого процесса производства , соды тоже не было. А с природной – кальцинированной содой, чаю не попьёшь. Но далее мы уже попадаем в XIX век, т.е. время новой кулинарии...
Ниже будут приведены примеры, характеризующие введение в рацион питания разного съедобного , причем в МАССОВОМ порядке. Приводимые даты первого письменного упоминания названий тех или иных продуктов питания, разумеется, не означают, что эти растения или животные , употребляющиеся в пищу, не существовали до того. Однако это может служить индикатором появления инфраструктур цивилизации, связанных с распространением массовой информации (печатный станок), транспорта (доставка семян, рассады, животных в места, где до этого они не культивировались), да и самой интродукции и культивации растений и животных.