Добрый день уважаемые читатели. Сколько людей спорят о пользе и вреде соли, возможно стол
ько же спорит о пользе и вреде дрожжей. Насколько реальна ситуация, когда один человек ищет в интернете рецепт хлеба, а другой яростно заявляет о якобы научных доказательствах вреда дрожжевого теста и хлеба? Так какой рецепт искать любителю хлеба: дрожжевого или теста без дрожжей? Попробуем разобраться.
Задолго до того, как вы смогли написать, использовались дрожжи. Плоские хлебцы очень плоские и надуваются только в определенных местах. Это очень нерегулярное образование пузырьков происходит из-за водяного пара, образующегося при нагревании. Только случайное открытие в Древнем Египте нарушило эту традицию чистоты. Оставленное хлебное тесто, которое стало кислым на ночь, не только улучшило свойства выпечки при выпечке, но и по-другому.
Египтяне предпочли этот новый хлеб, и поэтому их соседи посмеялись как «хлебники». Этот новый хлеб также развивал намного более мелкие и более равномерно распределенные пузыри при выпечке рядом с новым вкусом. Это облегчило буханку. Причинами этого являются молочная кислота и уксусная кислота, образовавшиеся в течение периода покоя, и двуокись углерода, образующаяся из дрожжей. Эта процедура все еще известна сегодня. Его называют закваской и хлебом, сделанным из него как квасное. Евреи презирали этот хлеб, потому что считали его гнилым.
Что такое дрожжи?
Дрожжи – название около 1500 видов одноклеточных грибов, не имеющих грибницы в связи с обитанием в жидких и полужидких питательных средах. Размер дрожжевой клетки составляет от 3 до 40 мкм. Дрожжи имеют широкое распространение в природе, обитая вблизи сахаросодержащих субстратов – чаще всего, на поверхности плодов и ягод.
По сей день последствия этого способа мышления ощутимы, потому что Вечеря Господня - только с пресным хлебом или. Очень важный ингредиент не был включен в тогдашнее невежество. Сегодня мы знаем, что дрожжевые грибы необходимы как для производства пива, так и для производства хлеба. Это знание исходит из середины. У него был порядок французских пивоваров после более тщательного изучения ферментационного процесса и обнаружили теперь известный как ферментационный способ действия дрожжей. Дрожжевые грибы выжили в мелких трещинах деревянных чанов для производства пива, и на протяжении веков они производили высокоспециализированные дрожжи.
Они могут питаться как соком растений, нектаром и плодами, так и высохшими плодами и листьями. Дрожжи могут жить как при наличии кислорода, так и в анаэробной среде, что позволяет им обитать в почве, воде и кишечнике животных. В отсутствие кислорода в качестве источника питания дрожжи потребляют только углеводы, в результате чего происходит процесс брожения с выделением спиртов. Кроме того, даже в условиях доступа кислорода при высоком содержании во внешней среде глюкозы дрожжи начинают её сбраживать.
До 30-х годов прошлого века лучшие дрожжи поставлялись пивоварами. Даже сегодня пивные дрожжи доступны в аптеках как лекарственные дрожжи. В принципе, существуют два разных типа дрожжей, которые используются для производства пива. Точный дрожжевой штамм является секретом каждого пивоваренного завода. Несколько другая форма пивных дрожжей - это то, что предлагается в аптеках. Это неактивные дрожжи, которые больше не обладают ферментативной способностью. Они возникают как вид отходов в производстве пива.
После 5-10 успешных ферментаций дрожжи теряют свою активность из-за увеличения загрязнения и поэтому больше не подходят для производства пива. Основное применение - лекарственные дрожжи для кожных заболеваний, анемии и дефицита белка. При натуропатии рекомендуются даже дрожжевые лекарства в случае дефицита витамина.
Дрожжевые грибы получили широкое распространение благодаря огромной скорости, с которой они растут и размножаются. 1 кубический сантиметр зрелого теста содержит до 100 миллионов дрожжевых клеток! Дрожжи способны к вегетативному размножению (почкование и деление). Кроме того, отдельные виды дрожжевых грибков могут размножаться половым путем.
Однако следует также упомянуть, что некоторые люди страдают аллергией на потребление дрожжей. Если жалобы на желудок и кишечник следуют за потреблением дрожжевого теста, это может быть первым признаком. Для успеха дрожжевого торта вы можете использовать свежие дрожжи для выпечки или сухие дрожжи. Свежие пекарские дрожжи - это прессованный дрожжевой крем. Содержание влаги составляет около 70%. Срок хранения в холодильнике составляет около 8 недель после процесса прессования. Сухие дрожжи производятся в очень сложном многоступенчатом сухом процессе из свежих дрожжей.
Некоторые виды дрожжей наука относит к условно патогенным микроорганизмам, хотя они могут являться частью нормальной микрофлоры человека. Однако при общем ослаблении организма могут вызывать определенные заболевания: кандидоз (грибок Candida); криптококкоз (грибок Cryptococcus neoformans); питириаз, или пестрый лишай, фолликулит и себорейный дерматит (вызываемые родом дрожжей Malassezia).
Содержание влаги составляет всего около 8%, поэтому дрожжевые грибы также находятся в состоянии покоя. Таким образом, сушеные дрожжи являются долговечными в течение гораздо более длительного периода без потери результирующей активности выпечки. Тем не менее, его следует оставлять во время производства теста больше времени, потому что деятельность дрожжевых грибов должна быть полностью восстановлена.
Для успешного процесса выпечки важно знать, что дрожжи обязательно нуждаются в сахаре для их метаболизма. Кроме того, для выпечки хлеба вы всегда добавляете щепотку сахара в тесто, без теста или дегустации хлеба после этого. Углекислый газ, образующийся из сахара, заставляет тесто расти и образовавшийся алкоголь испаряется при выпечке. Если сахар потребляется во время выпечки или производства теста, то крахмал метаболизируется.
Дрожжи — вид сбоку
Научно доказано, что дрожжи являются составной частью нормальной микрофлоры здорового человека: в организме постоянно их присутствует около 30 видов. Кроме хлеба на дрожжах, дрожжи попадают в организм человека с другой пищей и даже с напитками. Saccharomyces serevisiae выделяются с поверхности ягод винограда, слив, яблок, малины, клубники, смородины; присутствуют в «кефирных грибках», других кисломолочных напитках и в сырах; используются для изготовления вина, пива и кваса.
Производство дрожжей соответствует тем же правилам, что и сельское хозяйство: посев, культивация и сбор урожая. Предпочтительным питанием дрожжей является меласса, отходы производства сахара. Пивные дрожжи и пекарские дрожжи, два из многих видов дрожжей, превращают сахар в спирт и в двуокись углерода. Пивные дрожжи и пекарские дрожжи отличаются по своему составу, потребностям и факторам здоровья. Пивные дрожжи производятся из штаммов, выбранных для их алкогольной производственной способности, и имеют тенденцию иметь горький вкус.
Пивные дрожжи считаются неактивными дрожжами, а пекарские дрожжи - активными дрожжами. В активных дрожжах дрожжевые клетки остаются живыми, в то время как они умирают в процессе создания неактивных дрожжей, таких как пивные дрожжи. Пивные дрожжи используются для изготовления самодельных вин и пива, а пекарские дрожжи делают хлебную губку. Вы не можете делать алкоголь с пекарскими дрожжами, и вы не можете губить хлеб с пивными дрожжами. Исторически пивные дрожжи также использовались для лечения ожогов, диабета, диареи, экземы, нервных расстройств, снижения холестерина, увеличения энергии и функционирования иммунной системы, снятия стресса, детоксикации кожи, уменьшения морщин и залечить раны.
Таким образом получается, что даже если человек никогда не будет есть хлеб на дрожжах, «спастись» от дрожжей ему не удастся.
Вред хлеба на дрожжах
Человеку, впервые услышавшему об опасности хлеба на дрожжах, который присутствует в его рационе питания несколько тысяч лет, сложно понять — почему вредны дрожжи. Ведь хлеб, батоны и булочки продаются почти в каждом продуктовом магазине и вроде бы не вызывают заметных отклонений в здоровье. Человек может обвинить рафинированную пищу, химические добавки и сидячий образ жизни, но причём здесь дрожжи?
Однако нет никаких научных доказательств в поддержку этих видов использования. Как известно, владельцы домашних животных посыпают пивные дрожжи на еду своего питомца, чтобы избежать блох и клещей. В то время как пивоваренный алкоголь является его основной целью, пивные дрожжи также часто используются в качестве пищевой добавки, хотя ее не следует путать с питательными дрожжами. Используемые таким образом пивные дрожжи обеспечивают витамины группы В, а также многие полезные минералы, такие как кальций, калий, железо и селен.
Он также является одним из богатейших источников хрома, который не содержит дрожжей пекаря и содержит все незаменимые аминокислоты, составляющие половину его веса. Напротив, пекарские дрожжевые инфекции еще не сообщаются, хотя они могут усугубить существующие инфекции.
Несмотря на все предостережения, не все люди готовы отказаться от дрожжевого хлеба. Поэтому задаются вопросом, как сделать дрожжевой хлеб чуточку полезней?
Хмелевая закваска
В последнее время всё большую популярность набирает хмелевая закваска, которая достаточно широко использовалась в старину. Тем не менее, противникам дрожжей следует знать, что в хмелевой закваске содержатся главным образом те же самые Saccharomyces serevisiae, как и в прессованных или сухих дрожжах, что было доказано еще в 1937 году В. А. Николаевым. Поэтому порицать дрожжи и восхвалять хмель совершенно некорректно. Правильнее говорить о том, что «хмелевой» хлеб чуть полезнее, поскольку обычный хлеб на дрожжах уступает ему по качественному составу, если проигнорировать обвинения, написанные выше.
Пекарские дрожжи никогда не следует принимать за пищевую добавку или пищу, так как она может лишить ваше тело витаминов группы В, поскольку оно растет в вашем кишечнике. Пивные дрожжи могут изменять полезные бактерии в толстой кишке, а пекарские дрожжи - нет. Это считается самым старым произведением человека. Кроме того, он породил биотехнологию и имеет большое значение для ее внутренней пищевой ценности.
Дрожжи - это небольшой микроорганизм на основе растений, который используется для выращивания хлебного теста и приготовления алкогольных напитков, таких как вино, сидр и пиво. Это отличный союзник на кухне, он помогает нам, когда мы хотим сделать пушистый торт, и когда мы делаем любое тесто как пиццы, так и эмпанады, так как это позволяет давать более мягкую форму пище.
Ржаная концентрированная молочнокислая закваска для домашней выпечки хлеба
Данная закваска практически не содержит в своей микрофлоре дрожжей, в ней преобладают мезофильные молочно-кислые бактерии, основном Lactobacillus casei, L.fermentum, меньше L.brevis. Закваска характеризуется высокой кислотностью, которая подавляет деятельность практически всех посторонних микроорганизмов, поэтому способна к самоконсервации и длительному хранению.
Отходы дрожжей от ферментации обрабатываются для получения спредов и ингредиентов для самых разных продуктов, от закусок до обработанного мяса. Его открытие В течение тысяч лет оно использовалось при изготовлении хлеба и алкогольных напитков. Очень вероятно, что первая смесь дрожжей с другими ингредиентами хлеба была случайной. Точно так же, поскольку этот микроб естественным образом встречается в коже винограда и зерен, можно предположить, что происхождение пива и вина было укоренено в виноградном соке или каше, которые не были немедленно уничтожены.
Молочнокислые бактерии присутствуют в нормально микрофлоре кишечника. Однако существует огромное количество их видов. Если говорить о молочнокислых бактериях, следует отдельно упомянуть стрептококки, которые обязательно входят в состав любых кисломолочных продуктов, в том числе йогурта. Кроме этого, стрептококки составляют большую часть внутренней микрофлоры практически всех слизистых человеческого организма. Но есть виды молочнокислых стрептококков, которые патогенны для человека. По фото полезных от болезнетворных не отличить. Патогенность того или иного вида стрептококков определяют только лабораторным путем.
Существует также вероятность того, что первый хлеб, приготовленный с дрожжами, возник из-за случайного вливания алкогольного напитка в тесто из пресного хлеба. На протяжении веков производство хлеба стало искусством. Однако науке потребовалось много времени, чтобы догнать ее. Это изобретение позволило идентифицировать микробы, включая дрожжи. При питании сахарами, полученными из крахмала, присутствующего в муке, этот микроорганизм продуцирует углекислый газ. Этот газ расширяет белки глютена, который содержит муку, что приводит к расширению массы.
Для выпечки хлеба лучше использовать следующие виды муки:
- Спельта
или полба
—цельнозерновая мука, которую производят из дикой пшеницы. Она содержит белки, минералы и клетчатку, но быстро портится, поэтому мало хранится. Белок спельты отличается по своей
структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе. Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы. - Ржаная обдиранная или отбойная мука самого крупного помола, содержит все частицы цельного зерна, включая его оболочки. Богата витаминами, минералами, клетчаткой. Хорошо подходит для выпечки ржаного хлеба.
- Мука из других злаков: гречневая, овсяная, льняная, нутовая, гороховая, кукурузная и т.д.
Сейчас можно найти много вариантов замены белой пшеничной муки. Хоть выпечка не будет настолько красивой, но её качество и полезность для организма несомненно возрастёт.
Благодаря своей способности выращивать тесто и производить буханки хорошего размера, текстуры и вкуса, ученые в настоящее время занимаются выращиванием различных сортов пекарских дрожжей. Чтобы понять роль дрожжей в тесте, следует помнить, что он питается главным образом сахарами и азотистыми соединениями; и что их ферменты превращают сахара в углекислый газ и алкоголь.
Он неактивен, то есть он не ферментирует углеводы или не продуцирует углекислый газ, как тот, который используется при выпечке. Благодаря высокому содержанию белков, витаминов, углеводов, минералов и волокон сушеные дрожжи из девственного пива являются отличным дополнением к ежедневному рациону. Рекомендуется в качестве дополнения во время беременности, грудного вскармливания, развития детства, в подростковом возрасте, среди спортсменов и пожилых людей с некоторым дефицитом продуктов питания.
Заключение
Так всё-таки, хлеб на дрожжах — полезен или опасен?
Однозначно утверждать о том, вредны ли дрожжи в хлебе, нельзя. На просторах интернета ведутся споры на тему пользы и вреда дрожжевой выпечки, однако чётких научных доказательств нет ни у одной стороны.
Однако следует учитывать, что отказаться от дрожжей и хлеба на дрожжахрекомендуют не только поборники здорового образа жизни, но и многие диетологи, а также гастроэнтерологи. Теоретический вред дрожжей, скорее всего, перевешивает всю прелесть и возможную пользу хлеба на их основе. Разницу в употреблении дрожжевых продуктов питания и их отсутствии в рационе замечают люди, отказавшиеся от привычного хлеба по тем или иным причинам. Исчезает изжога, уменьшается вздутие живота и газообразование. А это значит, что в организме людей, переставших есть дрожжевую выпечку, процессы брожения протекают уже как минимум не столь активно. Является ли причиной этого отказ от дрожжей? Вполне возможно. Однако решение, продолжать ли и дальше употреблять в пищу традиционный хлеб, остается за вами…
Также как природный антиоксидант, у больных раком, сжигается, анемично и после операции. Виргинские пивные дрожжи укрепляют нервную систему, способствуют нормальной функции мозга, укрепляют кожу и волосы и способствуют синтезу гормонов щитовидной железы, прогестерона и тестостерона.
Благодаря своим физическим характеристикам его можно комбинировать в любой пропорции с молоком, йогуртом, сахаром, крупы, фруктовыми соками, настоями, сушеными обезвоженными овощами, супами, салатами, мясом и другими продуктами. Его важность как пищевой добавки заключается в том, что ее белки содержат все аминокислоты, которые считаются необходимыми Всемирной организацией здравоохранения и Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций.
Состав дрожжей
По своему химическому составу дрожжи достаточно неустойчивы: он вбольшинстве своем зависит от их вида. На текущий момент известно уже околополутора тысяч видов. Также состав сильно зависит от среды, в которойразмножаются дрожжи. Чаще всего они содержат четверть сухого вещества и тричетверти воды. В сухое вещество входят такие компоненты как углеводы,неорганические вещества, азот, жиры и белки.
Узнайте, из чего сделаны те, кто несет ответственность за рост хлеба и пирожных
Потребление 20 граммов в день соответствует 17% рекомендуемой суточной дозы 65 граммов в день белка для взрослого мужчины 70 килограммов. Следовательно, это дополнение для низкокалорийных диет и тех, у кого дефицит белка. Ферменты - очень важные ингредиенты для приготовления пищи, особенно при приготовлении хлеба, тортов, сладостей, печенья и т.д. благодаря дрожжам еда растет и становится приятной. На кухне есть два типа ферментов, каждый из которых изготовлен из другого «сырья».
Неорганические вещества обычно представлены калием и фосфорнойкислотой. В углеводной части дрожжей содержатся полисахариды, а в белках –аминокислоты, в число которых входят все необходимые организму; в составе жировможно найти полиненасыщенные и насыщенные жирные кислоты.
Разновидности дрожжей
Разновидности дрожжей научились отличать уже в конце девятнадцатого– начале двадцатого столетий: ученые проводили множество экспериментов и былонаписано немало работ на данную тему.
Среди основных разновидностей дрожжей, которые сегодня используютсяв разных отраслях промышленности, можно назвать такие как прессованные,пекарские, сухие активные, пивные, быстрорастворимые, винные.
Проще всего найти пекарские дрожжи – они продаются в любомпродуктовом магазине, расфасованные в небольшие пакетики; они имеют достаточнобольшой срок хранения и просты в применении – приготовить на их основе тестоможет даже ребенок.
Прессованные дрожжи также известны как кондитерские. Они намногосложнее в хранении: если хранить их вне холодильника, то уже через две неделиони будут непригодны к использованию, а если температура окружающей среды вышетридцати градусов, то срок хранения уменьшается вообще до трех-четырех дней.Рекомендуется хранить их в морозилке, хотя даже обычного холодильника будетдостаточно, чтобы сохранить их свойства в течение двух месяцев. Передприменением кондитерские дрожжи нужно развести теплой водой.
Сухие дрожжи отличаются немалым сроком хранения, если их упаковка небыла открыта: в прохладном сухом месте они могут пролежать около двух лет.Открытые дрожжи требуют хранения в плотной закрытой емкости, помещенной вхолодильник – так они могут храниться около четырех месяцев.
Сухие активные дрожжи нужно растворить в теплой воде (на четыречасти воды одну часть дрожжей), оставить на десять минут, потом размешать иподождать еще немного.
Быстрорастворимые дрожжи имеют почти те же свойства и используютсяони примерно так же, однако они готовы к применению уже через десять минутрастворения в теплой воде.
Все вышеназванные разновидности дрожжей могут сохранить своюактивность на протяжении большего времени, если подвергнуть их заморозке,однако не следует делать этого резко – они чувствительны к перепадамтемператур, которые разрушают клетки дрожжей, так что размораживать их следуетпостепенно, а воду для их растворения нужно слегка подогревать.
Пивные дрожжи отличаются от тех, которые применяются для теста, и ихвидов немало. Именно по этой причине разное пиво имеет разный цвет, вкус ипрочие характеристики. К примеру, эль приготавливается при помощи особыхдрожжей, которые менее восприимчивы к спирту, нежели прочие виды. Как правило,пивные дрожжи существуют в виде жидкостии по этой причине перед применением не требуют растворения.
Также дрожжи применяются и для приготовления кваса, однако в этомслучае в процессе заодно участвуют и молочнокислые бактерии.
Дрожжи, которые используются для создания различных вин ишампанского, обладают высокой приспособленностью к существованию в среде сбольшим содержанием спиртов и большой температурой, при которой другие дрожжиобычно гибнут.
Есть и другие разновидности дрожжей, которые не применяются длявыпечки – это диетические или пищевые дрожжи: они проходят термообработку ипереходят в состояние неактивных, однако клетки их при этом остаются целыми,что позволяет сохранить витамины, белки и прочие полезные вещества. В такихдрожжах немало витаминов, а купить их можно в отделах здорового питания иаптеках.
Использование дрожжей
Различные типы дрожжей используются сегодня в разных отраслях: вквасоварении и пивоварении, промышленности – шире всего в хлебопекарной,виноделии, производстве отдельных молочных продуктов, медицине (в качествепрофилактического и лечебного средства), кулинарии.
Дрожжи содержат много витаминов и полноценных белков, поэтомутеоретически они могут быть добавлены в различные блюда, и эксперименты в этомнаправлении велись еще в первой трети двадцатого века, однако широкогораспространения данная практика не получила. Существует мнение, что дрожжиможно добавлять в зеленые, свежие и кислые щи, рассольники, борщи, белый илуковый соусы.
Лечебные качества дрожжей
Натуральные пекарские и пивные дрожжи могут использоваться вкачестве лечебного средства; также с их применением могут быть сделаныспециальные препараты, такие как гефефитин, который назначается больным срасстройствами нервной системы, кожными проблемами, гиповитаминозе и нарушенияхобмена веществ.
В жидком состоянии дрожжи могут быть назначены специалистом медикомдля применения внутрь, чтобы увеличить всасываемость разного рода питательныхвеществ, улучшить работу желудка, кишечника и поджелудочной железы, повыситьиммунитет организма к различным заболеваниям, которые могут быть вызванывирусами и бактериями. Причем жидкие дрожжи в данном отношении значительнополезнее, нежели сухие. Также дрожжи могут быть назначены при гастритах,энтероколитах, восстановления после тяжелых заболеваний. Лечиться самостоятельнос применением дрожжей строго запрещено – лечение должен назначать врач.