Блюдо фиш энд чипс. Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи. С майонезным соусом и пюре из гороха

Сегодня у нас в меню любимый англичанами перекусон – рыба и чипсы. На самом деле это национальное блюдо не совсем соответствует своему названию, ведь это не просто рыба и совсем не чипсы. Если перевести на привычный кулинарный язык, мы будем готовить рыбу в тесте и картофель фри.

Блюдо это довольно простое, считается фастфудом, и на Британских островах пользуется большой популярностью. В Великобритании и Ирландии масса заведений общественного питания предлагает перекусить рыбой и чипсами. Для англичан это тоже самое, что для американцев хот-доги, а для русских пирожки.

Традиция готовить и продавать рыбу в кляре с жареной во фритюре картошкой появилась в Англии в 19 веке. Это была в прямом смысле слова народная еда. Во время двух мировых войн, когда в Великобритании было туго с продуктами питания, рыба с чипсами здорово выручала англичан.

На фото специально переоборудованная машина для приготовления и продажи фиш энд чипс в 30-40 годах ХХ века. Такие машины во Вторую Мировую войну служили передвижными пунктами питания для горожан, бежавших от немецких бомбардировок в сельскую местность.

Но хватит истории, давайте уже готовить рыбку в тесте и картофель фри по-английски.
Как обычно, при подготовке статьи для «Рецептов от Домовеста», я, пересмотрев с десяток публикаций приготовления этого блюда, выбрал самый простой и доступный рецепт. Но это не значит, что мы будем готовить какой-то недоделанный фиш энд чипс. Как раз, этот, выбранный мною, способ ближе всего к традиционному приготовлению этого блюда.

Сначала об ингредиентах. Скажу сразу – вам не понадобятся экзотичные продукты, вроде арахисового масла или ворчестерширского соуса, которые при приготовлении фиш энд чипс рекомендую некоторые ведущие наших кулинарных ТВ-передач. По одной простой причине - при традиционном приготовлении блюда эти ингредиенты просто-напросто не применяются.

Для приготовления фиш энд чипс нужны самые обычные, народные, продукты, которые даже во времена советского дефицита были в свободной продаже: недорогая рыба с белым мясом, картошка, растительное масло, мука, яйца и пиво. Сначала напишу, что я применял, а потом подробно распишу о заменах.

Состав:

Филе минтая ~ 500 г
Картофель ~ 500 г
Растительное масло ~ 500 г
Мука ~ 200 г
Пиво темное ~ 300 г
Яйцо – 1 шт.
Соль по вкусу

Посуда и принадлежности:

Фритюрница, или сковорода, или сотейник, или другая глубокая металлическая посуда без эмали и антипригарного покрытия
Бумажные салфетки
Чистое кухонное полотенце

Для соуса:

Маринованный огурец
Зеленый (или репчатый) лук
Майонез

О продуктах:

Рыба для этого блюда подойдет любая белая плотной консистенции, достаточно мясистая, чтобы получить филе - треска, минтай, пикша, навага, судак, камбала. В первую очередь это наиболее распространенные треска и минтай. Треска даже предпочтительнее. Во-первых, обычно именно из трески делаются классические фиш энд чипс, во-вторых, треска крупнее, а значит ее филе мясистее, и в-третьих, она ненамного дороже минтая. Так что если выбираете, берите треску, ну а у меня уже был в морозильнике свежий минтай и я наделал филе из него.
Желательно не покупать уже готовое рыбное филе, его обычно нещадно шпигуют водой.

Растительное масло – любое рафинированное для жарки. Отлично подойдет самое распространенное подсолнечное.

Пиво – можно любое, но предпочтительнее темное, можно Гиннесс, а можно и более бюджетный вариант - Черного Козлика из Великопоповицы.

Остальные продукты самые обычные.

Приготовление:

Первым делом добываем филе. С треской не надо особо заморачиваться, она обычно продается крупными тушками, и вырезать из нее мясо ничуть не труднее, чем из бараньего седла. Минтай можно филировать так же, как . Только, так как минтай обычно продается без головы, отрезать филе начинайте с хвоста.

Чистим картофель. Нарезаем его толстыми, примерно по полтора сантиметра, ломтиками.

Промываем ломтики от крахмала в холодной воде

Обсушиваем на полотенце, чтобы впиталась вода.

Делаем фритюр. Это просто – в любую чисто металлическую посуду высотой около 7 и более сантиметров наливаем масло слоем 4-5 см, и накаляем его примерно до 180 градусов по Цельсию. Удобно для таких целей использовать небольшую фритюрницу. Стоит она примерно как хорошая металлическая кастрюля, но имеет одно веское преимущество – механизм поддержания постоянной температуры.

Обжариваем картофельные ломтики около 5 минут, до побеления. На вкус они должны быть почти готовыми. Выкладываем картофель на бумажные салфетки для сбора излишков масла.

В этом блюде картофель традиционно обжаривают в два приема, поэтому картошку пока отставляем. И делаем кляр. В муку наливаем пиво

Размешиваем. Разбиваем яйцо.

Вообще яйцо необязательно, но с ним тесто лучше держится на филе, да и вкуснее будет. Солим, еще раз хорошенько размешиваем. Рыбу режем на большие куски, тут главное, чтобы кусок вошел в посудину с фритюром. Обваливаем филе в муке с небольшим добавлением соли. Эта соль пропитает мясо рыбы.

Макаем кусочек рыбы в кляр.

И осторожно опускаем во фритюр.

Так жарим все кусочки рыбы до золотистой корочки. Тут все просто – чем больше кусок рыбы, тем дольше его жарим и тем более поджаристой должна быть у него корочка.

А затем в этом же фритюре второй раз обжариваем картофель. Теперь уже до золотистой корочки. Двойной обжаркой мы добиваемся двух целей - полного приготовления толстых ломтиков и красивой поджаристой корочки. Так же выкладываем ломтики на бумажные салфетки для сбора излишков масла и посыпаем солью.

Рыба и чипсы у нас готовы, осталось сделать соус. Мелко нарезаем один маринованный огурчик. Шинкуем несколько перышек лука. Вместо зеленого лука можно использовать репчатый.

Добавляем майонез и хорошенько перемешиваем. Вот теперь всё, классические фиш энд чипс готовы.

В некоторых рецептах рекомендуют подавать фиш энд чипс в кульке из газеты. Мол, это и есть самый традиционный способ подачи. Не копируйте слепо всё подряд. В кульке из газеты рыбу и чипсы продавали на улице во времена кризисов и войн, экономя на чистой бумаге. Газета не добавит блюду красивого вида, а типографская краска - вкуса. Аппетитная еда в газетной бумаге это всего лишь ностальгические воспоминания пожилых англичан. У нас даже в эпоху дефицита считалось дурным тоном заворачивать продукты в газету.

Да, сейчас в Англии кое-где заворачивают фиш энд чипс в газету. Но делают это так – в пергамент или кулинарную бумагу, свернутую кульком, кладут только что приготовленные, горячие, картофель с рыбой, и этот кулек обертывают несколькими слоями газетной бумаги. Таким образом, достигается несколько целей – продукты не мараются типографской краской, исключается возможность испачкать руки и одежду жиром, и, самое главное, в таком своеобразном газетном термосе картошка и рыба долго остаются горячими в промозглом климате Туманного Альбиона.

Так что, если собрались на пикник, воспользуйтесь этим способом упаковки, и ваши фиш энд чипс не успеют остыть. Ну а дома можно все выложить на одно большое блюдо, поставив чашечку с соусом посередине. И на мытье посуды сэкономите, и гостям будет удобнее.

И хотя статья получилась длинной, на самом деле готовить фиш энд чипс быстро и просто. Рыба в тесте и картофель фри беспроигрышное блюдо практически в любой ситуации. Его можно приготовить для домашнего ужина, для дружеского застолья и для пикника на природе.

Ну и по поводу опасений вредности жареных во фритюре продуктов, вот немного статистики.

В 100 граммах блюда содержится жира:

Фиш энд чипс – 9, 42 г
Обычная пицца – 11 г
Биг Мак с картофелем фри - 12,1 г
Гамбургер с катрофелем фри – 14,5 г

Сравнение по калорийности:

Фиш энд чипс – 595 калорий
Обычная пицца – 871 калории
Биг Мак с картофелем фри - 888 калорий
Гамбургер с катрофелем фри – 892 калории

Так что не бойтесь, готовьте по-английски рыбку в тесте с картофелем фри, и кушайте с удовольствием!

Знаменитое блюдо английского фастфуда FishandChips (в буквальном переводе «рыба и чипсы») представляет собой особым образом обжаренные в кляре рыбные чипсы, которые подаются с картофелем фри. Всемирную известность и распространение получило в конце 19 века, сегодня предлагается не только в большинстве английских закусочных, но и во многих ресторанах и заведениях быстрого питания других европейских стран и в Америке.

История появления фиш-энд чипс

Рыбу в Англии готовили с незапамятных времен самыми разными способами, а вот традицию обжаривать картофель во фритюре англичане по всей вероятности переняли у французов. Считается, что до Первой мировой войны картофель фри не входил в состав фиш-энд-чипс – им заменили поджаренный хлеб, запасы которого в военное время значительно сократились. Блюдо фиш-энд-чипс считается разновидностью уличных закусок, продаваемых с передвижных лотков, поэтому подавать его принято завернутым в газетную или пергаментную бумагу (см. фото)

Гарниры к Fish and Chips

В качестве гарнира к фиш-энд-чипс посетителям известной сети одноименных закусочных предлагается тушеная фасоль с томатным соусом, гороховое пюре, маринованные лук и огурцы. Для приготовления самого блюда используются виды рыб с белым мясом – в традиционном рецепте это треска, но, как правило, на выбор гостю предложат стейки из пикши, камбалы, сайды или марлана. Картофель шинкуется на прямоугольные бруски размером 1,5*8 см, и обжаривается во фритюре из масла или горячего жира. В Центральной Англии и Шотландии к рыбным чипсам подают солодовый соус, на севере – чаберный.

Рецепты Фиш-энд-чипс

Существует множество рецептов, рассказывающих, как приготовить фиш-энд-чипс вкусно в домашних условиях. Важно соблюсти правила приготовления кляра на темном эле, в котором будет обжариваться рыбное филе, выбрать свежие продукты. Жарка во фритюре используется для быстроты (время обжаривания рыбы составляет около 10-15 минут, картофеля – 4-6), при этом внутри рыбные кусочки должны остаться нежными и сочными, а снаружи покрыться хрустящей корочкой. Если нет фритюрницы, можно воспользоваться шумовкой и сковородой или кастрюлей с толстым дном.

Английский рецепт фиш-энд-чипс

Время: 100 минут.
Количество порций: 4 персон.
Калорийность блюда: 450 ккал.
Предназначение: второе блюдо.
Сложность: легкая.

Существует несколько секретов, узнав которые можно ответить на вопрос, как приготовить вкусное традиционное английское блюдо фиш-энд-чипс. При приготовлении кляра используется крепкое темное пиво, которое придает обжаренной рыбе особый, чуть горьковатый вкус. Обжаривать рыбное филе нужно до образования золотисто-коричневой корочки, картофель нарезать кусочками одного размера. Подавать закуску можно с гарниром и соусом на ваш вкус, перед подачей можно сбрызнуть лимонным соком.

Ингредиенты:

филе трески – 400 г;
картофель свежий – 500 г;
темное пиво – 220 мл;
мука пшеничная – 200 г;
растительное масло – 220 мл;
сода – 0,5 ч.л.;
соль, перец черный – по вкусу

Способ приготовления:

Приготовьте кляр – просейте муку, смешайте с солью и содой, постепенно введите сильно охлажденное пиво. Тщательно вымешайте до исчезновения комочков, оставьте на 20-30 минут под крышкой.
Картофель помойте, очистите, нарежьте соломкой одинаковой длины и толщины. После нарезки выдержите кусочки в холодной воде (для удаления лишнего крахмала), и просушите. Обжарьте в кипящем масле при температуре 180°С, воспользовавшись фритюрницей или сковородой и шумовкой. После жарки положите на пергаментную бумагу, чтобы удалить лишний жир. Затем посолите и подержите в духовке 3-5 минут.
Рыбное филе порционно нарежьте, обваляйте в муке и кляре, обжаривайте до появления корочки. После жарки выложите на салфетку, чтобы удалить избыток масла.
Соедините рыбу и картофель, подавайте фиш-энд-чипс горячим, с овощным гарниром и соусом.

В пивном кляре

Время: 120 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 470 ккал.
Предназначение: второе блюдо.
Сложность: средняя.

Рыба, обжаренная в пивном кляре – основа любого рецепта фиш-энд-чипс. Кляр, сделанный на выдержанном английском эле, придает этому блюду характерный, необычный вкус. В данном рецепте при его приготовлении предлагается использовать дрожжи и соблюсти правила их применения – сначала дать разойтись в теплом месте, а затем убрать готовый кляр в холодильник

Ингредиенты:

рыбное филе – 800 г;
картофель – 6 шт;
мука пшеничная – 250 г;
темный английский эль – 350 мл;
сахар – 1 ст.л.;
дрожжи сухие – 10 г;
кукурузное масло – 0,5 л;
соль – по вкусу;
зелень петрушки или кинзы – 10-15 г.

Способ приготовления:

Приготовьте кляр – смешайте муку с сахаром, солью и дрожжами, залейте элем, тщательно перемешайте, 15 минут выдержите в теплом месте, затем на 20 минут уберите в холодильник.
Нарежьте рыбу небольшими кусками 2-3 см толщиной, подготовьте картофель – почистите и порежьте длинными брусками толщиной 1,5 см, подсушите с помощью бумажного полотенца (см. фото).
Обжарьте картофель при температуре 150-180°С до образования золотистой корочки (6-10 минут).
Рыбу обжаривайте в масле при 120°С, предварительно обмакивая каждый кусочек в кляр. Затем еще раз отправьте во фритюр картофель на 2-3 минуты.
Разложите готовый фиш-энд-чипс на тарелки, посыпьте солью и свежей измельченной зеленью.

Рецепт фиш-энд-чипс Джейми Оливера

Время: 100 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 450 ккал.
Предназначение: на второе.
Сложность: средняя.

Английский повар Джейми Оливер готовит фиш-энд-чипс со своими авторскими дополнениями, благодаря которым блюдо получается менее жирным, сохраняя при этом неповторимый вкус. Знаменитый кулинар пользуется своим способом приготовления кляра, рекомендует подавать на закуску маринованные яйца, корнишоны, гороховое пюре или консервированный зеленый горошек, а вместо обычной соли использовать морскую.

Ингредиенты:

рыба морская (с белым мясом) – 800 г;
картофель – 1 кг;
мука – 250 г;
яйцо куриное – 1 шт;
темное пиво – 220 мл;
соль – 0,5 ч.л.;
масло растительное для фритюра – 0.5 л.

Способ приготовления:

Приготовьте кляр – муку соедините с охлажденным пивом, солью, яичным желтком. Отдельно взбейте до крепкой пены белок, введите его последним.
Обжарьте в масле выложенный на решетку в один слой картофель, который можно оставить в кожуре. Тщательно отмойте овощ и нарежьте на порционные бруски одинакового размера. Время жарки – 10-15 минут.
Рыбное филе не нарезайте на небольшие кусочки, оставьте стейки размерами около 15-20 см в длину, толщиной 2-3 см.
Обжаривайте во фритюре, предварительно выдержав в кляре в течение 30-50 секунд. Время жарки – 7-10 минут.
Выложите фиш-энд-чипс на бумагу для выпечки, посыпьте морской солью.

Фиш-энд-чипс от Гордона Рамзи

Время: минут.
Количество порций: персон.
Калорийность блюда: 450 ккал.
Предназначение: на завтрак.
Сложность: легкая.

В ресторанах английского шеф-повара Гордона Рамзи фиш-энд-чипс подают с соусом тартар, майонезом или томатным кетчупом на выбор гостя. При приготовлении кляра в него добавляется куркума или горчица, основу составляет английский эль. Подается блюдо с гороховым пюре и маринованным луком или огурчиком, в качестве специи при жарке картофеля используется паприка.

Ингредиенты:

филе трески – 600 г;
картофель – 0,5 кг;
мука пшеничная – 150 г;
мука рисовая – 100 г;
разрыхлитель – 1 ч.л.;
содовая вода – 1 стакан;
темное пиво – 1 стакан;
соль – 1 ч.л.;
паприка – 1 ч.л.;
петрушка свежая – 10 г;
черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Для приготовления кляра просейте и смешайте два вида муки, добавьте разрыхлитель, соль, пиво и содовую, вымешайте до равномерной тягучей массы (см.фото)
Нарежьте и обжарьте картофель, как в классическом рецепте фиш-энд-чипс, посыпав копченой паприкой.
Рыбу обваляйте в муке, затем выдержите в кляре и обжарьте по традиционному рецепту.

С соусом тартар

Время: 100 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 470 ккал.
Предназначение: закуска.
Сложность: легкая.

Рецепты из приморских английских районов содержат указание подавать фиш-энд-чипс с соусом тартар. Этот соус действительно прекрасно сочетается с рыбными блюдами, легко разобраться, как приготовить его самостоятельно в домашних условиях. Способ приготовления кляра, обжаривания в нем рыбы и картофеля берется из классического английского рецепта FishandChips.

Ингредиенты:

филе рыбы – 400 г;
картофель свежий – 500 г;
темное пиво – 220 мл;
мука пшеничная – 200 г;
растительное масло – 220 мл;
сода – 0,5 ч.л.;
майонез домашний или покупной – 120 г;
лук репчатый белый или красный – 1 шт;
маринованный огурец – 2 шт.

Способ приготовления:

Для соуса тартар максимально мелко измельчите маринованный огурец и луковицу, тщательно смешайте с майонезом или домашним белым соусом.
Подавайте горячие рыбные чипсы с картофелем и тартаром как сытную пивную закуску.

Без пива

Время: 90 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 450 ккал.
Предназначение: на второе.
Сложность: легкая.

В некоторых рецептах фиш-энд-чипс пиво в кляре заменяется газированной водой либо кефиром. Кляр получается таким же воздушным, поскольку главный секрет его консистенции заключается в присутствии пузырьков воздуха. Добавляется пряная специя – горчица (или горчичный порошок), куркума или паприка, пивная вкусовая горькая нота заменяется их ароматом и специфическим привкусом.

Ингредиенты:

филе рыбы – 400 г;
картофель свежий – 500 г;
газированная неминеральная вода – 220 мл;
мука пшеничная – 200 г;
горчичный порошок – 2 ст.л.;
растительное масло – 220 мл;
сода – 0,5 ч.л.;
соль, перец черный – по вкусу;

Способ приготовления:

Приготовьте кляр – смешайте просеянную муку, газированную воду, соду, горчицу и соль. Выдержите в прохладном месте в течении 20 минут.
Приготовьте фиш-энд-чипс по традиционному английскому рецепту.

С майонезным соусом и пюре из гороха

Время: 180 минут.
Количество порций: 4 персон.
Калорийность блюда: 430 ккал.
Предназначение: на второе.
Сложность: средняя.

Традиционным гарниром к фиш-энд-чипс является гороховое пюре. Горох способствует лучшему усвоению всех ингредиентов закуски, делает ее вкусным полноценным вторым блюдом. Отваривается он долго, поэтому значительно увеличивает время приготовления. Домашний майонезный соус к рыбным чипсам делают максимально легким, поскольку основные продукты после жарки во фритюре получаются жирными и калорийными.

Ингредиенты:

филе трески – 400 г;
картофель свежий – 500 г;
темное пиво – 220 мл;
мука пшеничная – 200 г;
растительное масло – 220 мл;
сода – 0,5 ч.л.;
соль, перец черный – по вкусу;
горох – 300 г;
сливочное масло – 100 г;
лук репчатый – 1 шт.;
чеснок – 2 зубчика;
яйцо куриное – 1 шт.;
сметана – 250 г;
растительное масло (для соуса) – 200 мл;
лимонный сок – 15 г;
уксус – 1 ч.л.;
горчица – 1 ч.л.;
молотый черный перец, соль, сахар – по вкусу.

Способ приготовления:

Приготовьте фиш-энд-чипс по традиционному английскому рецепту.
Для горохового пюре – отварите горох до готовности, обжаривайте его с измельченным луком и чесноком на сливочном масле на протяжении 15-20 минут. Измельчите полученную смесь блендером.
Для майонезного соуса –смешайте яйцо с уксусом, горчицей, сахаром и солью, взбивая смесь блендером на малых оборотах тонкой струйкой, медленно вводите растительное масло. Во взбитую смесь добавьте лимонный сок, смешайте со сметаной, добавьте перец, зелень или другие специи на свой вкус.

Видео

/p>

«Фиш-энд-чипс» – так в русской транскрипции звучит название популярного английского блюда, известного еще с XIX века. Блюдо, по большому счету, относится к фастфуду, и им давно уже торгуют на вывоз. Однако есть в Лондоне и рестораны, в меню которых также включено Fish and Chips. Что же это за блюдо и почему оно так популярно?

Немного о блюде и его истории

Люди, хоть немного знающие английский, название блюда переведут без особого труда – «рыба с чипсами». И оно полностью соответствует своему названию, представляя собой жаренные во фритюре рыбу в кляре и брусочки картофеля.

Для блюда используют рыбу с белым мясом. Чаще всего за основу берут треску, но годятся пикша, камбала, сайда. Кляр готовится на основе темного английского эля. Куски рыбы в кляре обжариваются во фритюре. Картофель предпочтителен с малым содержанием крахмала. Его нарезают брусками шириной около 1,5 см, длиной около 8 см и тоже обжаривают во фритюре, причем дважды: первый раз в течение 4–6 минут, второй – в два раза меньше.

Подают Fish and Chips чаще всего с гарниром, которым служат гороховое пюре и маринованный лук. Иногда гарнир дополняют маринованными огурцами и другими овощами.

Кто первым придумал это блюдо, не знает никто. Известно лишь, что в XIX веке оно появилось в продаже в бедных кварталах и выглядело немного по-другому: рыбу подавали с кусочками обжаренного хлеба. При этом заворачивали блюдо в кулек из свежей или вчерашней лондонской газеты. Однако хлеб стоил дороже картофеля, его не хватало, и вскоре гренки заменили на картофельные чипсы. Именно в таком виде блюдо стало подаваться в закусочных «Fish&Chips», открытых в 1860 году в Лондоне. С 1935 года рыбу с чипсами стали развозить по заказу на мотоциклах. К этому времени в Англии насчитывалось уже порядка 30 тысяч закусочных, включающих в меню это блюдо.

В годы Второй мировой войны рыба с чипсами была включена в рацион британских солдат. Ее развозили по селам, в которые были эвакуированы жители городов, чтобы накормить их дешевой и сытной пищей. Fish and Chips было одним из немногих блюд, на которые не вводились в эти годы карточки, оно оставалось доступным даже в эти тяжелые времена.

На приготовление рыбы с чипсами в Англии ежегодно используют 60 тысяч тонн рыбы и 500 тысяч тонн картофеля. Закусочные «Fish&Chips» можно встретить в Ирландии, США, Канаде, Австралии, Китае и многих других странах. Незатейливое, но вкусное и питательное блюдо становится все более популярно и успешно конкурирует с другим фастфудом. Его рецепт в Великобритании можно найти почти в любой поваренной книге.

Английский рецепт Fish and Chips

картофель – 0,5 кг;
стейк трески – 0,6 кг;
вода – 80 мл;
мука – сколько уйдет;
кукурузный крахмал – 40 г;
молотая паприка – щепоть;
луковый порошок – щепоть;
разрыхлитель для теста – согласно инструкции на упаковке;
темный английский эль – 80 мл;
соль – по вкусу;
растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

Очистите картофель, нарежьте его брусками или дольками среднего размера. Промокните салфеткой и оставьте на полчаса, чтобы он подсох. Если этого не сделать, чипсы не покроются хрустящей корочкой.
Опустите картофель в кипящее масло и жарьте 4–5 минут при температуре около 190 градусов.
Выньте шумовкой и оставьте на время, чтобы лишнее масло успело стечь.
Смешайте муку в количестве двух столовых ложек с крахмалом, паприкой и луковым порошком.
Отделите от стейков филе, чтобы получились порционные куски (скорее всего, получится 6–8 кусков).
Обваляйте куски филе в сухой смеси, выложите на отдельное блюдо.
В оставшуюся сухую смесь добавьте воду, смешанную с элем, взбейте венчиком. При необходимости добавьте муки, чтобы кляр по консистенции напоминал жидкую сметану.
Обмакните в кляре каждый кусок рыбы и положите в сковороду с разогретым маслом. Когда появится золотистая корочка, переверните куски щипцами и обжарьте до золотистого цвета с другой стороны.
Выложите рыбу на решетку и дождитесь, когда она избавится от излишков масла.
Вновь разогрейте масло.
Картофель и рыбу подсолите по вкусу. Обжарьте второй раз при высокой температуре в кипящем масле по 2–3 минуты. Обжаривать рыбу и картофель следует по отдельности.
Вновь положите ингредиенты на решетку, чтобы лишнее масло могло стечь.

Подавайте горячим со столовым уксусом или лимонным соком. При желании блюдо можно дополнить гороховым пюре, маринованными овощами. Другой вариант подачи – свернуть в кулек свежую газету, наполнить картофелем и кусками жареной рыбы, сбрызнуть уксусом или соком лимона.

Фиш-энд-чипс в пивном кляре

филе рыбы с белым мясом (трески или другой) – 0,5 кг;
картофель – 0,5 кг;
темное пиво – 0,2 л;
мука – 150 г;
растительное масло – 0,25 л;
сода – 2 г;
соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Просейте муку. Смешайте ее с содой, солью и перцем. Немного муки оставьте для панировки.
Пиво охладите.
Небольшими порциями введите в муку пиво, постоянно взбивая смесь венчиком.
Получившееся жидкое тесто накройте крышкой и оставьте на полчаса, затем вновь перемешайте.
Почистите картофель и нарежьте длинно, но не слишком тонкой соломкой. Обсушите его с помощью бумажных салфеток.
Опустите картофель в кипящее масло и пожарьте его до приобретения аппетитного оттенка.
Разогрейте до 130–150 градусов духовку.
Когда с картофеля стечет лишнее масло, подсолите его и разложите на противне. Отправьте на 2–3 минуты в духовку.
Рыбное филе порежьте на порционные куски. Обваляйте каждый в муке, затем окуните в кляр.
Положите куски рыбы на сковороду с кипящим маслом. Обжаривайте, пока куски со всех сторон не покроются румяной корочкой.
Выложите обжаренную рыбу на кухонное полотенце. Когда оно впитает излишки масла, переложите рыбу на тарелку.
Добавьте к рыбе картофель и подавайте.

Фиш-энд-чипс с майонезным соусом и гороховым пюре

филе трески – 0,4 кг;
петрушка – 2 веточки;
зеленый лук – 2 пера;
лимон – 1 шт.;
горчица – 10 мл;
яйцо куриное – 2 шт.;
картофель – 0,4 кг;
мука – 40 г;
светлое пиво – 100 мл;
корнишоны – 100 г;
томатная паста – 5 мл;
кинза (не обязательно) – по вкусу;
соль, перец – по вкусу;
растительное масло – сколько уйдет;
зеленый горошек, свежий или консервированный, – 0,4 кг;
сливки – 50 мл;
сливочное масло (не обязательно) – 20 г.

Способ приготовления:

Почистите картофель. Нарежьте его продолговатыми брусками или некрупными ломтиками. Обсушите салфеткой. Посыпьте солью и перцем. Сбрызните маслом. Пожарьте в духовке в режиме «гриль» до готовности. При желании можно пожарить картофель во фритюрнице – это будет еще лучше. В этом случае обжаренный картофель следует положить на решетку и дождаться, когда с него стечет лишнее масло.
В отдельную емкость выжмите сок из половины лимона. В эту же миску положите мелко порубленный зеленый лук. Добавьте чайную ложку горчицы, тщательно перемешайте.
Рыбное филе нарежьте порционными кусками, положите в миску с маринадом, перемешайте руками и оставьте на 20 минут.
В другой миске взбейте яйцо, смешайте его с мукой. Влейте ледяное пиво, перемешайте. Приправьте солью и перцем, взбейте венчиком.
Выньте рыбу из маринада.
Разогрейте масло. Проверьте его температуру, бросив на сковороду небольшой ломтик сырого картофеля, – если масло зашипит и начнет «стрелять», оно готово принять рыбу.
Окунув каждый кусок рыбы в кляр, положите их на сковороду с раскаленным маслом. Обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки – на это уйдет не больше 5 минут.
Выложите рыбные куски на салфетку, чтобы она впитала излишки масла.
Горох отварите до готовности или подогрейте консервированный горошек в микроволновке.
Разбейте горошек блендером, добавив к нему сливки. При желании сдобрите гороховое пюре кусочком сливочного масла.
Томатную пасту смешайте со специями и рубленой зеленью, подогрейте на сковороде или в микроволновке.
Отделите желток от белка. Желток смешайте с горчицей и солью. Взбивая венчиком, тонкой струйкой влейте 50 мл растительного масла. Не прекращая взбивания, введите сок половины лимона.
Мелко порежьте корнишоны, добавьте в соус, взбейте все вместе.
Соедините соус с томатной пастой, взбейте еще раз.

Разложите гороховое пюре по 4 тарелкам. Рядом красиво положите куски рыбы. Дополните композицию картофелем фри. Отдельно подайте приготовленный соус. Соус при желании можно заменить более простым, приготовленным из кетчупа и магазинного майонеза. Для этого данные продукты нужно смешать, взяв поровну, затем добавить к получившейся смеси мелко порезанные маринованные огурчики. Также вместо соуса можно подать маринованный лук – тоже будет вкусно. В результате вы получите оригинальное блюдо, полностью способное заменить обед или ужин. Более того – на праздничном столе оно тоже будет уместным, придав званому ужину необычный колорит.

Фиш-энд-чипс – оригинальное блюдо из белой рыбы в пивном кляре и картофеля, пожаренного во фритюре. Оно относится к национальной английской кухне. Несмотря на то что многие считают фиш-энд-чипс фастфудом, блюдо можно встретить в меню фешенебельных ресторанов Лондона – у англичан оно пользуется особым уважением. Фиш-энд-чипс вполне реалистично приготовить в домашних условиях. Это блюдо наверняка придется по вкусу вам и вашим домочадцам. Не стыдно предложить его и гостям дома.

Инструкция приготовления

2 часа Распечатать

1. Кляр готовится легко и быстро, но ему нужно постоять в холоде около 30 минут. Затем работать нужно быстро, чтобы пузырики не улетучились. Для идеального результата понадобится сифон. Смешать немного рисовой, обычной муки и разрыхлителя, добавить к ним мед, водку и остальную муку, оставив около 50 грамм рисовой муки для подготовки рыбы. На этом этапе важнее всего открыть пиво непосредственно перед отправкой в кляр, чтобы он был максимально газированным. Влить пиво и снова размешать.
Шпаргалка Как приготовить кляр

2. Перелить массу в сифон, даже если остались небольшие комки. Зарядить сифон 3 баллончиками и убрать в холодильник на 30 минут.
3. Тем временем, помыть и почистить картофель, разрезать на палочки полтора сантиметра толщиной. Но совершенно не обязательно нарезать идеально ровные бруски, в этом есть своя прелесть. Как следует промыть картофель под холодной водой две-три минуты, чтобы вымыть лишний крахмал. Инструмент Нож шефский Шефский нож - универсальный и, в общем-то, незаменимый инструмент, который справится с любой резательной работой - от разделки огромного куска мяса до куда более тонкого измельчения петрушки. Любимец многих профессиональных поваров, японский Global, не подвержен ни ржавчине, ни пятнам, имеет очень острое лезвие и единственное, чего боится - неправильной заточки, которую лучше доверить профессионалам.
4. В глубокой кастрюле довести до кипения слегка подсоленную воду. Отварить картофель до мягкости. Важно поймать момент, когда картофель чуть-чуть начал разваливаться, поэтому его лучше варить на медленном огне. Именно эти маленькие трещины позволят чипсам стать особенно хрустящим при последующей обжарке.
5. Шумовкой вынуть отваренный картофель и остудить. Прекрасно подойдет решетка для духовки, застеленная бумагой. Обсушить, затем убрать в холодильник.
Инструмент Бумага для выпечки Открытые пироги и киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки. Неплохую выпускают, например, финны - она достаточно плотная и уже разделена на листы, которые легко достать из коробки. А большего от бумаги и не требуется.
6. Через 15-20 минут достать картофель и обжарить в глубокой кастрюле с маслом, предварительно нагрев его до 130 градусов. Как только палочки начнут золотиться, их нужно достать, обсушить и убрать в холодильник.
Инструмент Сотейник Сотейник - вещь одновременно универсальная и прозаическая: в нем можно и тушить, и жарить, и томить, и взбивать соусы. И сотейников не может быть много: размер и вес имеют в разных ситуациях значение.
7. Когда картофель остынет, нагреть масло до 190 градусов. Обжарить чипсы до интенсивного золотистого цвета. Обсушить и как следует посолить.
8. В глубокой сковороде или другой посуде разогреть достаточное количество растительного масла до 220 градусов. Следить за температурой удобнее всего при помощи пищевого термометра. Обсушить филе рыбы и обвалять в рисовой муке, это поможет закрепить кляр на тушке. Стряхнуть излишки муки. Инструмент Сковорода чугунная Корочка на чугуне получается враз, он прекрасно держит и отдает тепло, поэтому с тушением, томлением и прочими долгосрочными задачами он справляется на отлично. От советских чугунных сковородок современные (например, французские Le Creuset) - отличаются тем, что их внутренняя поверхность покрыта эмалью, значит, их не надо прокаливать.
9. Как следует встряхнуть сифон и выдавить немного кляра в глубокую чашу. Не стоит выдавливать слишком много - кляр тут же начнет терять пузырики. Окунуть рыбу в кляр и опустить в кипящее масло.
10. В процессе жарки, рыбу можно несколько раз перевернуть и полить кляром, чтобы она приобрела плотную хрустящую корочку. Как только рыба приобрела насыщенный золотистый цвет, ее следует достать и переложить на бумажную салфетку, чтобы та впитала весь жир. Пищевым термометром можно проверить готовность рыбы - внутренняя температура у готовой рыбы 40-45 С.

Не так давно наш друг вернулся из Британии, откуда привёз много интересных историй, но более всего нас удивило его восхищение местной кухней. Он никогда не любил рыбу, но вот о британском «фиш энд чипс» говорит без умолку. Что это такое? По сути, это просто рыба, обжаренная во фритюре, которая подаётся вместе с крупно нарезанными ломтиками картофеля фри – то есть самый британский из всех фастфудов.

«Фиш энд чипс» едят на завтрак, его едят во время обеденного перерыва, его также любят уплетать в пабах, когда рабочий день заканчивается. В общем, такая шикарная вещь не должна была пройти мимо кулинарной рубрики BroDude, и мы решили рассказать тебе о наиболее универсальном рецепте «фиш энд чипс». Хотя единого нет, ведь в каждом заведении его готовят по-разному.

Для начала нужно прояснить, что тебе понадобится. Исходим из 4-х стандартных порций.

Ингредиенты:

– 700 г картофеля;
– 4 куска филе трески (можно использовать камбалу, пикшу или минтая);
– 1 литр растительного масла (бери то, что без едкого запаха);
– 1 стакан муки (должно хватить, но держи под рукой добавку);
– соль;
– перец;
– 50 г крахмала;
– 1 ч. л. разрыхлителя;
– 100 мл пива (оно нужно для кляра, ну, и для того, чтобы пить, пока готовишь) – рекомендуем тёмный английский эль для этих дел. Если тёмного нигде нет, бери светлый, главное, чтобы не лагер, а то не традиционно как-то.

Приготовление:

Подготовка у тебя займет где-то 20 минут, столько же – и непосредственная готовка. Сам рецепт прост до безобразия, но именно в простоте и находится чувство вкуса. «Фиш энд чипс» удобен тем, что для его готовки подойдут очень распространенные виды рыб.

Берём миску, она должна быть достаточно вместительной, для того чтобы окунать в неё филе. Добавляем 2 столовые ложки муки, крахмал и разрыхлитель. Не забываем про соль и перец. Слегка помешиваем.

Открываем бутылку заранее подготовленного эля. Делаем пару глотков, а потом добавляем нужное количество пива в смесь, помешевая, чтобы пиво распространялось ровно и правильно. Должно получиться такое гладкое тесто, как бы для блинчиков. Помести его в холодильник и забудь о нём на следующие 30 минут.

Тем временем очисти картофель и нарежь его ломтиками в 1 см. Получившийся «фри» не должен быть тонким – это тебе не макдак. Обязательно промой его холодной проточной водой.

Получившиеся «чипсы» помести в кастрюлю с холодной водой и доведи до кипения. Огонь не должен быть слишком ядрёным, а кипятить следует в течение 3-4 минут. Используй дуршлаг, чтобы достать свой горячий гарнир. Положи картошку на бумагу, чтобы избавить ее от лишней влаги.

Кстати, время доставать филе. Его следует положить на бумагу для выпечки, посыпанную небольшим количеством соли. Сверху тоже одариваем филе солью, самую малость.

Теперь тебе предстоит выбор между светлой и тёмной стороной. Использовать ли фритюрницу, или достаточно обычной глубокой кастрюли? Ну, с фритюрницей всегда легче: ты знаешь температуру кипения масла, а значит никогда не ошибешься с готовкой, но и кастрюля неплоха, да и есть в каждом доме. В общем, главное – нагреть масло до 120 градусов. Картофель кидаем первым – кидаем побольше, с ним не нужно церемониться. 2-3 минуты – и его следует отложить. Главное не доводить картофель до коричневого цвета, он не должен быть слишком сухим и пережаренным. Пока что с «чипсами» разобрались, отложим их в сторону и переходим к рыбе.

Она неплохо пропиталась солью и немного просушилась. Достаём из холодильника миску с нашей панировкой. Также берём ещё чистую, неглубокую миску и бросаем туда 2 столовые ложки муки. А теперь финальная стадия рецепта, но самая важная. Каждый кусочек филе рыбы окунаем в кляр, немного стряхиваем излишки и погружаем филе в муку, чтобы закрепить смесь. Всё это надо делать максимально быстро, но внимательно. В горячее масло получившийся кусок надо класть очень аккуратно, чтобы не отвалились кусочки панировки. Жарим каждый кусок около 8 минут, если ты знаешь точную температуру фритюрницы, или до тех пор, пока филе не приобретёт свежий и золотистый цвет. Не забываем переворачивать куски рыбы время от времени.

Не выливаем масло, в котором жарили треску. Чипсы должны окунуться в этот ад ещё раз. Двойная обжарка, да. Прибавляем огня на плите или во фритюрнице до 200 градусов, бросаем туда несчастный картофель и жарим полные 5 минут. Ну, а потом – только сервировка.

Какой соус лучше всего подходит для «фиш энд чипс»? Ну, определенного мнения на этот счёт нет. Шотландцы вообще поливают блюдо соевым соусом, другие предпочитают тартар. А ещё есть итальянский соус песто, который вполне гармонично пойдет с рыбой. Можешь в тарелку бахнуть дольку лимона – всё в рамках традиций.